经常有朋友问，有没有xx面包的配方？面包在我们的生活中，已经不单单是偶尔的零食那么简单了，作为繁忙时的正餐也是不遑多让。吐司、可颂、丹麦、乡村面包、全麦、碱水面包……每款都很亮眼。再加上花式馅料，想想就觉得——好复杂！
这么多面包款式，对于见一个爱一个的我们，想要全部记住怎么做，岂不是在为难自己？不用担心，世上面包配方千千万，烘焙制作原理都一样！今天就让我们来看看面包中的经典款：吐司、乡村面包以及可颂。将常规款面包制作流程一一拆解，充分熟悉和掌握各个细节和操作重点后，就再也不用担心不会做面包啦~01/吐司任何一家面包店都不会放过的常备单品。虽然看似质朴却拥有无穷的创意吃法。通常利用长方形带盖或不带盖的模具，可以烤制出角形吐司或山形吐司。
可以整块售卖，也可以制成风味不同的吐司片或夹入火腿、蔬菜后变身三明治售卖。
常规款制作工艺图解揉面温度24℃一次发酵28℃·60分钟排气中间发酵28℃·30分钟分割松弛28℃·15分钟整形最终发酵28℃·60分钟烘烤操作重点①揉面：先将粉质材料搅拌均匀，预防加水时结块。与酵母、盐、糖混合时，可以轻柔混合在一起。当加入室温下软化的黄油后，再施力揉捏。用手揉捏时，手粉不宜加太多，否则会改变面团状态。②一次发酵：这个阶段酵母会慢慢活跃起来，以面团膨胀至2倍大为基准。可将面团放回调理盆内并盖上湿布，再装进塑胶袋内进行发酵。③排气：按压发酵过后的面团，是为了把原本面团内充满的二氧化碳挤出并注入新的空气。此举可活化酵母运作、促进发酵。有时为了增强面团的韧性，会提早进行排气。主要手法是由内往外按压，然后折成三折并重复2次即可。面团收口处朝下放回盆内进行中间发酵。④松弛：分割、滚圆后，为了让紧绷的面团易于整形所需要的静置松弛时间。盖上湿布即可。⑤整形：在松弛之后进行，常规手法属于卷压型。可以用擀面棍将面团擀成椭圆形，将空气确实排出，然后折三折后用擀面棍擀平后卷起。⑥最终发酵：需确认面团是否膨胀至烤模7分满（有些也可以膨胀至8、9分满）。若发酵效果不佳，可适当延长时间。⑦烘烤完成后：为了防止吐司塌陷、两侧往内凹陷，烤好后要立即重敲排出热气。02/乡村面包要说欧洲人最喜欢的面包主食，乡村面包无疑名列前茅。这款面包基本不含糖和油，且一般不是由百分百的面粉制成，通常会加入点全麦粉或黑麦粉，利用天然酵母或酵母面团制作而成。
面包成品表皮略厚，内部多孔，口感有韧性，带着全麦的清香。表面标志性的切口也是其一大特色。圆环形、波尔多花环形、烟草盒子形，还有各种辫子形，造型丰富。特别适合搭配肉类、汤类，做成开放式三明治也很好吃。
由于配方相对简单，所以酵母、发酵与温度的差别就是左右面包风味的关键因素。常规款制作工艺图解揉面温度24℃一次发酵28℃·60分钟排气中间发酵28℃·120分钟整形冷藏冷藏发酵隔日，恢复室温24℃·60分钟烘烤操作重点①揉面：轻轻揉面即可。面团经长时间发酵后表面会出现筋性，所以不用过度揉捏。②发酵：以膨胀至2倍大为中间发酵完成基准。③整形：纵向、横向各折三折，然后以外侧面团向中心点拉拢的手法包圆。④烘烤：将烤箱内加热的重石淋上热水，先使烤箱内充满水蒸气，有利于帮助面包膨胀。03/可颂如果说吐司是面包的必备单品，那么可颂就是那款可以与之分庭抗礼的面包。常规可颂，形似牛角，所以也可以叫它牛角包。
此外这种层层酥脆的面团还可以制作出各种美味的丹麦面包，加上丰富的水果馅料、奶油酱，美味又具颜值。
这款面包的特点在于使用了大量的黄油。不仅和面的时候需要，包面时更是需要大量的黄油，所以做可颂时，温度控制就很重要。想要做得美味，秘诀在于尽量保持低温并迅速进行，将黄油包入面团内、擀开、折三折（这里说的是常规款）。只要有足够的耐心加上细心重复做好这些步骤，就能做出层次完美的可颂面包啦~常规款制作工艺图解揉面温度24℃一次发酵28℃·60分钟排气冷藏放一晚，冷藏发酵面团包入黄油折三折第一次冷藏·30~60分钟擀开面团折三折第二次冷藏·30~60分钟擀开面团折三折第三次冷藏·30~60分钟延展成型（第1次）第四次冷藏·30~60分钟延展成型（第2次）第五次冷藏·30~60分钟整形最终发酵28℃·60分钟烘烤操作重点①揉面：面团无粉粒，聚拢一团即可。表面不平整也没有关系，注意不要过度揉捏。②包入用黄油：可先将装着黄油的塑料袋折成需要的大小，再擀开会比较方便。待稍微软化后，取出包入面团内。手法：先按压→再擀开。为的是让黄油先压入面团，能够混合均匀。面团边缘处的黄油容易裂开，需要仔细边压边擀开，可省去切边的步骤。③冷藏松弛：由于折完三折后面团会变硬导致不好擀开，所以需要放回冰箱。不过可以根据实际手感进行冷藏次数调整。④最终发酵：以面团膨胀至2倍大为基准，切面的层次变得明显即可。如果面团表面变干，可用喷水器在表面喷些水。⑤为防止黄油从面团内融化流出，需要特别注意最后发酵的温度~可颂要烤出漂亮的层次，表面刷蛋液时注意不要涂到切面处。本篇部分文字素材来源：《uneclefの幸福面包》图片来源：ins
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这么多面包款式，对于见一个爱一个的我们，想要全部记住怎么做，岂不是在为难自己？不用担心，世上面包配方千千万，烘焙制作原理都一样！今天就让我们来看看面包中的经典款：吐司、乡村面包以及可颂。将常规款面包制作流程一一拆解，充分熟悉和掌握各个细节和操作重点后，就再也不用担心不会做面包啦~01/吐司任何一家面包店都不会放过的常备单品。虽然看似质朴却拥有无穷的创意吃法。通常利用长方形带盖或不带盖的模具，可以烤制出角形吐司或山形吐司。可以整块售卖，也可以制成风味不同的吐司片或夹入火腿、蔬菜后变身三明治售卖。常规款制作工艺图解揉面温度24℃一次发酵28℃·60分钟排气中间发酵28℃·30分钟分割松弛28℃·15分钟整形最终发酵28℃·60分钟烘烤操作重点①揉面：先将粉质材料搅拌均匀，预防加水时结块。与酵母、盐、糖混合时，可以轻柔混合在一起。当加入室温下软化的黄油后，再施力揉捏。用手揉捏时，手粉不宜加太多，否则会改变面团状态。②一次发酵：这个阶段酵母会慢慢活跃起来，以面团膨胀至2倍大为基准。可将面团放回调理盆内并盖上湿布，再装进塑胶袋内进行发酵。③排气：按压发酵过后的面团，是为了把原本面团内充满的二氧化碳挤出并注入新的空气。此举可活化酵母运作、促进发酵。有时为了增强面团的韧性，会提早进行排气。主要手法是由内往外按压，然后折成三折并重复2次即可。面团收口处朝下放回盆内进行中间发酵。④松弛：分割、滚圆后，为了让紧绷的面团易于整形所需要的静置松弛时间。盖上湿布即可。⑤整形：在松弛之后进行，常规手法属于卷压型。可以用擀面棍将面团擀成椭圆形，将空气确实排出，然后折三折后用擀面棍擀平后卷起。⑥最终发酵：需确认面团是否膨胀至烤模7分满（有些也可以膨胀至8、9分满）。若发酵效果不佳，可适当延长时间。⑦烘烤完成后：为了防止吐司塌陷、两侧往内凹陷，烤好后要立即重敲排出热气。02/乡村面包要说欧洲人最喜欢的面包主食，乡村面包无疑名列前茅。这款面包基本不含糖和油，且一般不是由百分百的面粉制成，通常会加入点全麦粉或黑麦粉，利用天然酵母或酵母面团制作而成。面包成品表皮略厚，内部多孔，口感有韧性，带着全麦的清香。表面标志性的切口也是其一大特色。圆环形、波尔多花环形、烟草盒子形，还有各种辫子形，造型丰富。特别适合搭配肉类、汤类，做成开放式三明治也很好吃。由于配方相对简单，所以酵母、发酵与温度的差别就是左右面包风味的关键因素。常规款制作工艺图解揉面温度24℃一次发酵28℃·60分钟排气中间发酵28℃·120分钟整形冷藏冷藏发酵隔日，恢复室温24℃·60分钟烘烤操作重点①揉面：轻轻揉面即可。面团经长时间发酵后表面会出现筋性，所以不用过度揉捏。②发酵：以膨胀至2倍大为中间发酵完成基准。③整形：纵向、横向各折三折，然后以外侧面团向中心点拉拢的手法包圆。④烘烤：将烤箱内加热的重石淋上热水，先使烤箱内充满水蒸气，有利于帮助面包膨胀。03/可颂如果说吐司是面包的必备单品，那么可颂就是那款可以与之分庭抗礼的面包。常规可颂，形似牛角，所以也可以叫它牛角包。此外这种层层酥脆的面团还可以制作出各种美味的丹麦面包，加上丰富的水果馅料、奶油酱，美味又具颜值。这款面包的特点在于使用了大量的黄油。不仅和面的时候需要，包面时更是需要大量的黄油，所以做可颂时，温度控制就很重要。想要做得美味，秘诀在于尽量保持低温并迅速进行，将黄油包入面团内、擀开、折三折（这里说的是常规款）。只要有足够的耐心加上细心重复做好这些步骤，就能做出层次完美的可颂面包啦~常规款制作工艺图解揉面温度24℃一次发酵28℃·60分钟排气冷藏放一晚，冷藏发酵面团包入黄油折三折第一次冷藏·30~60分钟擀开面团折三折第二次冷藏·30~60分钟擀开面团折三折第三次冷藏·30~60分钟延展成型（第1次）第四次冷藏·30~60分钟延展成型（第2次）第五次冷藏·30~60分钟整形最终发酵28℃·60分钟烘烤操作重点①揉面：面团无粉粒，聚拢一团即可。表面不平整也没有关系，注意不要过度揉捏。②包入用黄油：可先将装着黄油的塑料袋折成需要的大小，再擀开会比较方便。待稍微软化后，取出包入面团内。手法：先按压→再擀开。为的是让黄油先压入面团，能够混合均匀。面团边缘处的黄油容易裂开，需要仔细边压边擀开，可省去切边的步骤。③冷藏松弛：由于折完三折后面团会变硬导致不好擀开，所以需要放回冰箱。不过可以根据实际手感进行冷藏次数调整。④最终发酵：以面团膨胀至2倍大为基准，切面的层次变得明显即可。如果面团表面变干，可用喷水器在表面喷些水。⑤为防止黄油从面团内融化流出，需要特别注意最后发酵的温度~可颂要烤出漂亮的层次，表面刷蛋液时注意不要涂到切面处。本篇部分文字素材来源：《uneclefの幸福面包》图片来源：ins- 月度好文 -小山进版2款经典法甜|20年老店浮力森林一夜闭店60款行走在巴黎铁塔的屋顶甜点|蜜桃果冻芝士蛋糕6大色系40款巧克力甜点|30+款另类软质面包上线不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟长按二维码关注视频号，不做追随者！进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
