在今年这个时候，我特别不愿意和大家谈法甜。因为感觉如今的法甜越来越难卖了，真不知道是啥原因。但是我们把法式甜点整个系列拆分来看的话，发现法甜不只是只有那些层次很多的慕斯蛋糕，也有各式经典的一些代表性法甜产品。比如有玛德琳、磅蛋糕、国王饼、可露丽……这些？这些看似平平无奇的糕点，却是法国人心中人见人爱的国民小点。今天让我们继续跟着日本名师小山进，一起来学习两款他在ins上分享的法式经典甜点吧。照例继续老师的照片镇楼！
1法甜鼻祖——可露丽这个世界不缺少美，只是我们缺少发现美的眼睛。比如，外表其貌不扬却香甜美味、深入人心的法式经典甜点——可露丽（Cannelés），和马卡龙齐名“法甜鼻祖”。它还有一个好听的名字：“天使之铃”。焦糖色香脆的外壳，乍一眼看过去像块敦实的小黑碳。其实剖开它的内心，却及极其湿润柔软有弹性，还能看到那精致的蜂窝状孔洞。
入口首先是充斥着浓郁焦糖与朗姆酒香的酥脆感，接着便是蛋奶味蓬松柔软的口感。丰富的层次变化令味觉、嗅觉都堪称奇妙的体验。或许正是这种有趣的口味差异感，让人一直念念不忘。不过要注意，可露丽只有在烘烤当天品尝，才能体会到那层酥脆的口感。放置久了，这种感觉就消失了，不过还是带着一种软糯兼具Q弹的口感。传统的可露丽是用铜模具烤制，铜的导热性能特别好，更容易烤制出外脆内软的效果。
典故：可露丽源于16世纪波尔多地区的修道CannelésdeBordeaux，是法国修女发明的一种下午茶点心，造型类似于酿酒的木桶。据说曾因战争的原因而一度消声匿迹、差点失传。所以为了守护这份失而复得的美味，甚至专门成立的可露丽的研究协会。那就赶紧让我们先来学习一下小山进版的方子：▲点击视频观看，更清晰可露丽铜模φ55*H50mm 12个份500g1/3根100g40g200g10g50g100g适量牛奶香草荚鸡蛋蛋黄糖粉朗姆酒无盐黄油低筋粉蜂蜡①将香草荚刮出香草籽，连同荚一起放入牛奶中，煮沸后关火闷5分钟，提取香味。②取一碗，倒入鸡蛋、蛋黄、糖粉混合均匀。③接着加入朗姆酒和融化的黄油使其乳化。④然后加入低筋粉充分混合。⑤最后加入牛奶混合均匀放入冰箱冷藏一夜。⑥融化蜂蜡，趁热放入模具中转一圈，然后转移到下一个模具中，并将转移完成的模具翻转过来以去除多余的蜂蜡，使其在室温下或冰箱中变硬。⑦过滤过夜的面糊，然后倒入模具中。⑧放入烤箱，180℃下烘烤约60分钟。烤制棕色后，脱模。*在烘烤过程中，如果出现漂浮现象，可以轻拍模具并在转动时将其保持在模具中。看完是不是觉得用料还算都是比较基础的，制作过程也没有那么复杂。但你可千万别小瞧了它！想要制作一款完美的可露丽也不是那么容易的哦~失败原因分析：①“白头”：烤制期间面糊脱离模具顶部，致使顶部温度不够。可以轻拍模具，加长面糊静置时间。②“上色不均”：防粘层涂得不够均匀。铜模抹蜂蜡、铁模抹黄油。③“内部中空或凹陷”：可能因为温度过高太快形成表皮、内部组织跟不上，所以出现凹陷；建议把温度调整一下。④“缺少蜂窝组织”：面糊冷藏时间不够，未熟成/一开始炉温低了。⑤“外壳过厚”：烘烤时间过久，需控制烘烤时间。⑥“外壳焦糖化不足”：模具原因（硅胶、铁模、铜模效果会不同）/配方中糖的用量可能不够/烤箱温度有可能不够。而且在烘焙师的不断研发演变下，可露丽也不再是单一的“小黑块”造型，叠加装饰、改变口味、填充内芯，让颜值翻一倍~
2法国名饼—布列塔尼酥饼布列塔尼酥饼（Galettes Bretonnes）是法国西北部布列塔尼区：英吉利海峡和比斯开湾之间的经典法式传统点心。
它还有一个更贴切的名称：葛雷特，意为在圆形平扁的铁板上做出的点心，与可丽饼齐名，号称法国两大名饼。进入日本后，成为了黄油甜品系列的爆款，有着”贵妇饼干“之称。
因为主要成分是黄油，所以口感相对湿润。放入口中，还有朗姆酒的香味慢慢扩散。搭配咖啡和茶一起食用，更能享受多层次的美味~一起来看一下小山进老师的方子吧：▲点击视频观看，更清晰~布列塔尼酥饼01面团模具：厚1.2cm、直径6cm 13个份225g3g1g140g40g20g210g30g无盐黄油盐香草糖糖粉蛋黄朗姆酒低筋粉杏仁粉①将低筋粉、糖粉、杏仁粉和香草糖放入食物处理器中混合。②在朗姆酒中溶解盐。然后与黄油、蛋黄一起加入到粉类混合物中搅拌。③将面团放于两根12mm高的长条型模具中间，冷却变硬。④用小刀在模具边缘切割拿出面团。用圆形模具沾上面粉刻出圆片。（剩余的边角料可揉在一起，继续刻出圆片）02鸡蛋涂层10g2g1g1g0.3g蛋黄淡奶油35%水糖粉浓缩咖啡液①在刻出的圆片上刷上鸡蛋涂层（所有材料混合），放入冰箱冷藏。②用小刀刻出纹路，表面撒上盐（适量），然后用模具框住。③放入烤箱150℃烘烤45分钟左右。
（配方来源：小山进ins；图片来源：ins；翻译：yeslicake）经典的美味之所以能够传承下来，就是因为经过了历史的考验。以上2个产品的配方小山进老师并没有把他们当作商用类的产品，更有点偏家用的做法，如果大家需要商用类，可能要自行调整配方喽。好物推荐想要制作出一款完美的经典法式可露丽，好的模具自然不能少。而铜模就是烤制可露丽的最佳搭档。今天小伊推荐的这款铜模，经久耐用，还有3个尺寸可供选择。
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1法甜鼻祖——可露丽这个世界不缺少美，只是我们缺少发现美的眼睛。比如，外表其貌不扬却香甜美味、深入人心的法式经典甜点——可露丽（Cannelés），和马卡龙齐名“法甜鼻祖”。它还有一个好听的名字：“天使之铃”。焦糖色香脆的外壳，乍一眼看过去像块敦实的小黑碳。其实剖开它的内心，却及极其湿润柔软有弹性，还能看到那精致的蜂窝状孔洞。入口首先是充斥着浓郁焦糖与朗姆酒香的酥脆感，接着便是蛋奶味蓬松柔软的口感。丰富的层次变化令味觉、嗅觉都堪称奇妙的体验。或许正是这种有趣的口味差异感，让人一直念念不忘。不过要注意，可露丽只有在烘烤当天品尝，才能体会到那层酥脆的口感。放置久了，这种感觉就消失了，不过还是带着一种软糯兼具Q弹的口感。传统的可露丽是用铜模具烤制，铜的导热性能特别好，更容易烤制出外脆内软的效果。典故：可露丽源于16世纪波尔多地区的修道CannelésdeBordeaux，是法国修女发明的一种下午茶点心，造型类似于酿酒的木桶。据说曾因战争的原因而一度消声匿迹、差点失传。所以为了守护这份失而复得的美味，甚至专门成立的可露丽的研究协会。那就赶紧让我们先来学习一下小山进版的方子：▲点击视频观看，更清晰可露丽铜模φ55*H50mm 12个份500g1/3根100g40g200g10g50g100g适量牛奶香草荚鸡蛋蛋黄糖粉朗姆酒无盐黄油低筋粉蜂蜡①将香草荚刮出香草籽，连同荚一起放入牛奶中，煮沸后关火闷5分钟，提取香味。②取一碗，倒入鸡蛋、蛋黄、糖粉混合均匀。③接着加入朗姆酒和融化的黄油使其乳化。④然后加入低筋粉充分混合。⑤最后加入牛奶混合均匀放入冰箱冷藏一夜。⑥融化蜂蜡，趁热放入模具中转一圈，然后转移到下一个模具中，并将转移完成的模具翻转过来以去除多余的蜂蜡，使其在室温下或冰箱中变硬。⑦过滤过夜的面糊，然后倒入模具中。⑧放入烤箱，180℃下烘烤约60分钟。烤制棕色后，脱模。*在烘烤过程中，如果出现漂浮现象，可以轻拍模具并在转动时将其保持在模具中。看完是不是觉得用料还算都是比较基础的，制作过程也没有那么复杂。但你可千万别小瞧了它！想要制作一款完美的可露丽也不是那么容易的哦~失败原因分析：①“白头”：烤制期间面糊脱离模具顶部，致使顶部温度不够。可以轻拍模具，加长面糊静置时间。②“上色不均”：防粘层涂得不够均匀。铜模抹蜂蜡、铁模抹黄油。③“内部中空或凹陷”：可能因为温度过高太快形成表皮、内部组织跟不上，所以出现凹陷；建议把温度调整一下。④“缺少蜂窝组织”：面糊冷藏时间不够，未熟成/一开始炉温低了。⑤“外壳过厚”：烘烤时间过久，需控制烘烤时间。⑥“外壳焦糖化不足”：模具原因（硅胶、铁模、铜模效果会不同）/配方中糖的用量可能不够/烤箱温度有可能不够。而且在烘焙师的不断研发演变下，可露丽也不再是单一的“小黑块”造型，叠加装饰、改变口味、填充内芯，让颜值翻一倍~2法国名饼—布列塔尼酥饼布列塔尼酥饼（Galettes Bretonnes）是法国西北部布列塔尼区：英吉利海峡和比斯开湾之间的经典法式传统点心。它还有一个更贴切的名称：葛雷特，意为在圆形平扁的铁板上做出的点心，与可丽饼齐名，号称法国两大名饼。进入日本后，成为了黄油甜品系列的爆款，有着”贵妇饼干“之称。因为主要成分是黄油，所以口感相对湿润。放入口中，还有朗姆酒的香味慢慢扩散。搭配咖啡和茶一起食用，更能享受多层次的美味~一起来看一下小山进老师的方子吧：▲点击视频观看，更清晰~布列塔尼酥饼01面团模具：厚1.2cm、直径6cm 13个份225g3g1g140g40g20g210g30g无盐黄油盐香草糖糖粉蛋黄朗姆酒低筋粉杏仁粉①将低筋粉、糖粉、杏仁粉和香草糖放入食物处理器中混合。②在朗姆酒中溶解盐。然后与黄油、蛋黄一起加入到粉类混合物中搅拌。③将面团放于两根12mm高的长条型模具中间，冷却变硬。④用小刀在模具边缘切割拿出面团。用圆形模具沾上面粉刻出圆片。（剩余的边角料可揉在一起，继续刻出圆片）02鸡蛋涂层10g2g1g1g0.3g蛋黄淡奶油35%水糖粉浓缩咖啡液①在刻出的圆片上刷上鸡蛋涂层（所有材料混合），放入冰箱冷藏。②用小刀刻出纹路，表面撒上盐（适量），然后用模具框住。③放入烤箱150℃烘烤45分钟左右。（配方来源：小山进ins；图片来源：ins；翻译：yeslicake）经典的美味之所以能够传承下来，就是因为经过了历史的考验。以上2个产品的配方小山进老师并没有把他们当作商用类的产品，更有点偏家用的做法，如果大家需要商用类，可能要自行调整配方喽。好物推荐想要制作出一款完美的经典法式可露丽，好的模具自然不能少。而铜模就是烤制可露丽的最佳搭档。今天小伊推荐的这款铜模，经久耐用，还有3个尺寸可供选择。- 月度好文 -20年老店浮力森林一夜闭店|60款巴黎“屋顶甜点”仙女风蜜桃果冻芝士蛋糕|30+款另类软质面包上线6大色系40款巧克力甜点|布兰卡巴斯克烤芝士不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟长按二维码关注视频号，不做追随者！进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
