做面包的时候，我们常常会遇到一个问题：发酵。众所周知，这是属于面包制作中的关键一环，它的成功与否可是直接决定了面包的香气与风味。其中，发酵种对于许多面包师来说，更是为之倾倒的存在。
之前，我也介绍过了在酵种方面，常用到的包含：鲁邦种、法国老面、水果种、汤种等，那关于发酵种，你了解的够多吗？今天就让我们继续来深入探讨一下。1关于发酵种菌在说发酵种之前，首先必须了解一下制作面包的发酵，其实指的是「酵母菌发酵」。主要分为短时间发酵的主面团（即面包面团）发酵，以及长时间发酵的发酵种发酵。①主面团发酵是以面包酵母为主角，可以做出各种面包。②发酵种发酵是以发酵种菌（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、曲微菌），制作出精致讲究的面包。
2什么是发酵种？发酵种（preferment），是指将制作面包面团的一部分提前准备好，即在搅拌最后的主面团之前，提前几个小时或者更长时间就开始准备进行的预发酵面团，也称之为预发酵面团或是酵头。发酵种形式多样，可以是质地较硬的面团、比较松软的面团、液态糊状或是一块搅拌完成的面团。
3如何培养发酵种？培养酵母菌或乳酸菌的发酵种大致分为3种：①注重口感类，只有1种酵母菌的发酵种。以发酵力强大的酵母为主角，膨胀是其主要目的，发酵时间变长就会更加美味。短时间呈现轻盈的口感；长时间轻盈感会下降。②注重香味和美味，有2种酵母菌的发酵种。以酵母菌为主角的微生物+养分，为的是膨胀和增加美味、香味。●单一酵母菌+养分的发酵种：譬如中种、Poolish液种等，随着时间变长，香味与美味的程度会渐渐强烈，但膨胀度与口感轻盈度会下降。●复杂酵母菌+养分的发酵种：譬如水果种、优格种（不含面粉）、酒种等，随着时间变长，香味与美味程度会越来越复杂，但膨胀度与口感轻盈度会下降。
③注重酸味，复数酵母菌和乳酸菌的发酵种。以酵母菌和乳酸菌为主角的微生物+养分，能够做出非常美味的面包，可以自己起种，也有市售的类型。比如鲁邦种、白酸种、裸麦酸种、啤酒花种、优格种（含面粉）、Panettone种（意大利的发酵种）等，随着时间变长，香味、风味、酸味都会变强，些许膨胀，口感沉重。
当然，一样事物总是有其两面性，发酵种也不例外，运用到面包中虽然有很多魅力点，但也不乏一些小小的缺陷。优势VS劣势保质期延长制作环境要求高卓越的风味酵种稳定性不高缩短面包生产时间培育工程时间长面团组织结构增强人力消耗大4起种是什么？「起种」是指增加能够发酵的微生物。整个过程相当于大浪淘沙，经过培养、增加微生物，进行反复筛选，去除杂菌，增加乳酸菌和酵母菌。>>>何如确认乳酸菌是否变多了？方法很简单就是闻味道，出现类似好闻的米糠腌菜的酸味，就可以了。
5关于啤酒花种关于发酵种，拥有各式各样的类别与风味，今天我就来分享一下实际案例啤酒花种吧。>>>啤酒花种一般认为啤酒花种原为英国地区所使用的发酵种。今天介绍的这款是以米曲来发酵，具有日本风味的改良发酵种，更适合我们的口味。以啤酒令人熟悉的啤酒花香搭配米曲酿造出来的甘甜滋味，可以说是最佳组合。
>>>啤酒花种和酸种的差异基本上相似，但是包含了酒种的发酵概念，所以要在所有液体中进行作业。啤酒花汁液+以煮滚的啤酒花汁液搅拌的面粉+马铃薯泥+苹果泥+（砂糖）+米曲。从这里开始起种，过程就和酸种一样，要反复进行发酵和筛选。因为是液体，所以筛选时要使用搅拌均匀的汁液。和酸种的差异就在于透过筛选控制发酵种菌的数量。一开始会从较多分量开始起种，再慢慢减少，但是发酵力会提升，这就是完成的信号。不过由于是液体的关系，微生物容易活跃，所以为了避免腐败菌增加，需要将PH值控制在PH3.8-4.0。6啤酒花种的起种方式
制作步骤：啤酒花汁液：在小锅中放入4g啤酒花果实和200g的水，使其煮沸后以小火熬煮至剩下一半的分量，大约5分钟。第一天①在调理盆中加入面粉和煮滚的啤酒花汁液。②以硅胶刮刀搅拌均匀，在常温中放凉备用。③另取一个调理盆放入马铃薯泥、削皮的苹果泥、水，搅拌均匀。④加入放凉的面糊，搅拌均匀。⑤加入搓开的米曲，搅拌均匀。此时，搅拌完成温度为27℃。⑥倒入保存容器中，放入28℃的发酵箱，每6小时搅拌一次。*观察：结束作业时，可以看到少许气泡，且闻到臭味。第二天基本重复第一天的动作。其中需要在步骤③中加入黍砂糖搅拌均匀。在步骤⑤的最后阶段，加入确实搅拌且过滤后的前一天的种。*观察：比第一天多一些气泡，且依然带有臭味。第三天重复第二天动作。*观察：气泡会比第二天再多一点，气味趋向于温和。第四天和第一天进行同样步骤，但不进行步骤①，取代步骤②的动作是在常温的啤酒花汁液中加入黍砂糖并搅拌均匀。*观察：可以看到产生的气泡会比第3天的气泡小，出现酒味和酸味。第五天重复第四天动作。*观察：气泡和第四天一样，会有些微增加，酒味和酸味趋向温和，可以闻到啤酒花和米曲均匀混合的香味。*这个状态可以在第4天或第6天完成，啤酒花种完成后可以在冰箱存放1-2天。不同的发酵种都有其不同的魅力点，给面包带来锦上添花的表现。不过关于发酵种的世界实在是太复杂了，很难通过一篇全部详解，今天通过啤酒花种，希望带给大家一定的认知。期待我们的续集吧~*本篇文字来源于堀田诚所著的《发酵：面包「酸味」和「美味」精准掌握》，其中非常详细地讲解了发酵、发酵种的特点，以及发酵种的起种方式，配套了经典面包的配方和做法。想要了解更多相关内容的小伙伴们可以阅读本书，点击“阅读原文”可获得。（图片来源：ins以及书籍上）
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之前，我也介绍过了在酵种方面，常用到的包含：鲁邦种、法国老面、水果种、汤种等，那关于发酵种，你了解的够多吗？今天就让我们继续来深入探讨一下。1关于发酵种菌在说发酵种之前，首先必须了解一下制作面包的发酵，其实指的是「酵母菌发酵」。主要分为短时间发酵的主面团（即面包面团）发酵，以及长时间发酵的发酵种发酵。①主面团发酵是以面包酵母为主角，可以做出各种面包。②发酵种发酵是以发酵种菌（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、曲微菌），制作出精致讲究的面包。2什么是发酵种？发酵种（preferment），是指将制作面包面团的一部分提前准备好，即在搅拌最后的主面团之前，提前几个小时或者更长时间就开始准备进行的预发酵面团，也称之为预发酵面团或是酵头。发酵种形式多样，可以是质地较硬的面团、比较松软的面团、液态糊状或是一块搅拌完成的面团。3如何培养发酵种？培养酵母菌或乳酸菌的发酵种大致分为3种：①注重口感类，只有1种酵母菌的发酵种。以发酵力强大的酵母为主角，膨胀是其主要目的，发酵时间变长就会更加美味。短时间呈现轻盈的口感；长时间轻盈感会下降。②注重香味和美味，有2种酵母菌的发酵种。以酵母菌为主角的微生物+养分，为的是膨胀和增加美味、香味。●单一酵母菌+养分的发酵种：譬如中种、Poolish液种等，随着时间变长，香味与美味的程度会渐渐强烈，但膨胀度与口感轻盈度会下降。●复杂酵母菌+养分的发酵种：譬如水果种、优格种（不含面粉）、酒种等，随着时间变长，香味与美味程度会越来越复杂，但膨胀度与口感轻盈度会下降。③注重酸味，复数酵母菌和乳酸菌的发酵种。以酵母菌和乳酸菌为主角的微生物+养分，能够做出非常美味的面包，可以自己起种，也有市售的类型。比如鲁邦种、白酸种、裸麦酸种、啤酒花种、优格种（含面粉）、Panettone种（意大利的发酵种）等，随着时间变长，香味、风味、酸味都会变强，些许膨胀，口感沉重。当然，一样事物总是有其两面性，发酵种也不例外，运用到面包中虽然有很多魅力点，但也不乏一些小小的缺陷。优势VS劣势保质期延长制作环境要求高卓越的风味酵种稳定性不高缩短面包生产时间培育工程时间长面团组织结构增强人力消耗大4起种是什么？「起种」是指增加能够发酵的微生物。整个过程相当于大浪淘沙，经过培养、增加微生物，进行反复筛选，去除杂菌，增加乳酸菌和酵母菌。>>>何如确认乳酸菌是否变多了？方法很简单就是闻味道，出现类似好闻的米糠腌菜的酸味，就可以了。5关于啤酒花种关于发酵种，拥有各式各样的类别与风味，今天我就来分享一下实际案例啤酒花种吧。>>>啤酒花种一般认为啤酒花种原为英国地区所使用的发酵种。今天介绍的这款是以米曲来发酵，具有日本风味的改良发酵种，更适合我们的口味。以啤酒令人熟悉的啤酒花香搭配米曲酿造出来的甘甜滋味，可以说是最佳组合。>>>啤酒花种和酸种的差异基本上相似，但是包含了酒种的发酵概念，所以要在所有液体中进行作业。啤酒花汁液+以煮滚的啤酒花汁液搅拌的面粉+马铃薯泥+苹果泥+（砂糖）+米曲。从这里开始起种，过程就和酸种一样，要反复进行发酵和筛选。因为是液体，所以筛选时要使用搅拌均匀的汁液。和酸种的差异就在于透过筛选控制发酵种菌的数量。一开始会从较多分量开始起种，再慢慢减少，但是发酵力会提升，这就是完成的信号。不过由于是液体的关系，微生物容易活跃，所以为了避免腐败菌增加，需要将PH值控制在PH3.8-4.0。6啤酒花种的起种方式制作步骤：啤酒花汁液：在小锅中放入4g啤酒花果实和200g的水，使其煮沸后以小火熬煮至剩下一半的分量，大约5分钟。第一天①在调理盆中加入面粉和煮滚的啤酒花汁液。②以硅胶刮刀搅拌均匀，在常温中放凉备用。③另取一个调理盆放入马铃薯泥、削皮的苹果泥、水，搅拌均匀。④加入放凉的面糊，搅拌均匀。⑤加入搓开的米曲，搅拌均匀。此时，搅拌完成温度为27℃。⑥倒入保存容器中，放入28℃的发酵箱，每6小时搅拌一次。*观察：结束作业时，可以看到少许气泡，且闻到臭味。第二天基本重复第一天的动作。其中需要在步骤③中加入黍砂糖搅拌均匀。在步骤⑤的最后阶段，加入确实搅拌且过滤后的前一天的种。*观察：比第一天多一些气泡，且依然带有臭味。第三天重复第二天动作。*观察：气泡会比第二天再多一点，气味趋向于温和。第四天和第一天进行同样步骤，但不进行步骤①，取代步骤②的动作是在常温的啤酒花汁液中加入黍砂糖并搅拌均匀。*观察：可以看到产生的气泡会比第3天的气泡小，出现酒味和酸味。第五天重复第四天动作。*观察：气泡和第四天一样，会有些微增加，酒味和酸味趋向温和，可以闻到啤酒花和米曲均匀混合的香味。*这个状态可以在第4天或第6天完成，啤酒花种完成后可以在冰箱存放1-2天。不同的发酵种都有其不同的魅力点，给面包带来锦上添花的表现。不过关于发酵种的世界实在是太复杂了，很难通过一篇全部详解，今天通过啤酒花种，希望带给大家一定的认知。期待我们的续集吧~*本篇文字来源于堀田诚所著的《发酵：面包「酸味」和「美味」精准掌握》，其中非常详细地讲解了发酵、发酵种的特点，以及发酵种的起种方式，配套了经典面包的配方和做法。想要了解更多相关内容的小伙伴们可以阅读本书，点击“阅读原文”可获得。（图片来源：ins以及书籍上）- 月度好文 -私房月饼爆款就靠它了|巧克力费南雪和布朗尼56款另类创意甜点|巴斯克蛋糕的超级变变变面包控迷恋的幸福面包|2款经典巧克力配方不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟长按二维码关注视频号，不做追随者！直达今天推荐掌握发酵知识的书籍↓↓↓ 预览时标签不可点
