提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/04/112339341.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />勤劳的光头强小蜜蜂chef Antonio Bachour(下图)的巴黎布雷斯特泡芙配方！一直好奇这个圆柱泡芙是怎么做出来的？这次满足你，其实很简单的啦~此配方chef收入了他的新书《BACHOUR GASTRO》中（书外形如下）~rtag☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。胡桃巴黎布雷斯特PECAN PARIS-BRESTby Antonio Bachour配方量：15个泡芙【237.5克】37.5 克……水37.5 克……牛奶 35 克……黄油（82-84%） 50 克……中筋面粉1.25 克……盐1.25 克……细砂糖 75 克……全蛋制作：1、将牛奶、水、盐、砂糖和黄油混合煮沸，一次性加入全部面粉，离火搅拌均匀，再继续加热并用木铲搅拌使水分蒸发面糊炒干（锅底出现微薄膜）。2、然后将此面团倒入搅拌机中用扁桨以低速搅拌降温至45℃，分次加入全蛋搅拌至顺滑、光亮并呈尖峰状态的面糊。3、冷藏3小时。4、烤炉预热至175℃。5、准备15个直径4CM、高度3CM的圆筒形金属模具，内壁放入同等高度的裁切的透气网孔硅胶垫（有点肉疼吧？），每个模具内挤入约20克泡芙面糊，顶部覆盖一张透气网孔硅胶烤垫，然后再盖上两张比较重的烤盘（一定要平整），入烤箱以预热的170℃烘烤30-40分钟至呈均匀的金黄色。胡桃帕林内/焦糖胡桃酱【602克】200 克……细砂糖400 克……烤熟的胡桃 2 克……盐制作：1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成金焦糖色，加入盐拌匀，加入烤熟的热的胡桃/山核桃拌匀。2、倒在硅胶烤垫上降温至焦糖完全结晶。3、掰成小块放入破壁机中搅打至形成均匀顺滑的糊状。胡桃帕林内奶油【424克】 40 克……牛奶 3 克……吉利丁片（Silver， 180 Bloom）250 克……胡桃帕林内（配方↑）130 克……35%淡奶油（冷藏） 1 克……海盐制作：1、将吉利丁片浸入冰水中软化后，挤掉多余的水分，静置待用。2、将牛奶和盐加热至80℃，放入吉利丁片融化。3、倒在帕林内上，用手持均质机搅拌。4、当乳化至顺滑状态时，将冷藏淡奶油加入并再次用手持均质机充分乳化。5、冷藏待用。黑巧克力打发甘纳许【498克】112 克……35%淡奶油#1 13 克……葡萄糖浆 13 克……转化糖浆100 克……64%黑巧克力（Manjari）260 克……35%冷藏淡奶油#2制作：1、将第一部分的淡奶油与葡萄糖浆和转化糖浆混合煮沸。2、缓慢冲入融化的巧克力中，用手持均质机充分乳化至细腻顺滑。3、将第二部分冷藏液态淡奶油加入，再次乳化。4、冷藏12小时（隔夜）打发使用。组装&装饰1、在泡芙顶部戳一个小孔，挤入“胡桃帕林内奶油”至1/2满。2、再挤入“胡桃帕林内”，然后继续用“胡桃帕林内奶油”挤满。3、将“黑巧克力打发甘纳许”打发后装入裱花袋内用花嘴在顶部挤花球形。4、装饰以巧克力和金箔纸完成。切面图如下，不是所谓的“”爆浆哦，因为有帕林内酱的存在才产生这样的效果，当然也可以改成自己喜欢的其他口味，比如榛子或者杏仁的，巧克力也可以更改为自己喜欢的口味。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版rtag☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PECAN PARIS-BRESTby Antonio Bachourfor :15 piecesCHOUX37.5 g water37.g g milk 35 g butter, 82-84% fat 50 g all-purpose flour1.25 g salt1.25 g sugar 75 g eggsprocedure:1/ Combine the milk, water, salt, sugar and butter and bring to a boil. Add the flour off the heat and mix. Place back over the heat and stir with a spatula to dry out.2/ Pour into the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment and mix on low speed until the dough reaches 45℃ and add the eggs one by one until a smooth,shiny,frim-peak texture is created.3/ Allow the choux to rest in the refrigerator for three hours.4/ Pre-heat the oven to 175℃.5/ Place 15 round rings, 4 cm wide and 3 cm high,lined with perforated silicone strips around the ring mold.Pipe approximately 20 g of choux into each ring. Place a silicone mat on top of the rings, followed by two heavy baking trays. Bake with high fan for 30-40 minutes.PECAN PRALINÉ200 g sugar400 g roasted pecan 2 g saltprocedure:1/ Cook the sugar to a golden caramel, add the salt and then pour the roasted pecan.2/ Allow to cool down completely on a silicone mat.3/ Crush in a food processer to create the praliné.PECAN PRALINÉ CRÉMEUX 40 g milk 3 g silver gelatin sheets, 180 bloom250 g pecan praliné130 g heavy cream, 35% fat, chilled 1 g sea saltprocedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2/ Heat the milk to 80℃ and add the gelatin.3/ Pour over the praliné and emulsify with the help of a hand blender.4/ once the praliné starts to get smooth,start adding the cold cream and mix with the blender.5/ Reseerve in the refrigerator until needed.MANJARI WHIPPED GANACHE112 g heavy cream, 35% fat 13 g glucose 13 g invert sugar100 g Manjari dark couverture, 64% cocoa260 g heavy cream, 35% fat, chilledprocedure:1/ Combine the first amount of heavy cream, glucose and invert sugar and bring to a boil.2/ Slowly pour over the melted chocolatee and mix using a hand blender to make a perfect emulsion.3/ Add the second measurement of cold heavy cream and mix again with the hand blender.4/ Allow to set in the refrigerator for 12 hours.ASSEMBLY1/ Make a hole in the top of the choux cylinder and half fill with the pecan praliné crémeux.2/ Add the pecan praliné and pipe more crémeux until completely filled.3/ Whip the ganache to soft peaks and pipe on top of the choux.4/ Decorate with chocolate sticks.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：15个泡芙【237.5克】37.5 克……水37.5 克……牛奶 35 克……黄油（82-84%） 50 克……中筋面粉1.25 克……盐1.25 克……细砂糖 75 克……全蛋制作：1、将牛奶、水、盐、砂糖和黄油混合煮沸，一次性加入全部面粉，离火搅拌均匀，再继续加热并用木铲搅拌使水分蒸发面糊炒干（锅底出现微薄膜）。2、然后将此面团倒入搅拌机中用扁桨以低速搅拌降温至45℃，分次加入全蛋搅拌至顺滑、光亮并呈尖峰状态的面糊。3、冷藏3小时。4、烤炉预热至175℃。5、准备15个直径4CM、高度3CM的圆筒形金属模具，内壁放入同等高度的裁切的透气网孔硅胶垫（有点肉疼吧？），每个模具内挤入约20克泡芙面糊，顶部覆盖一张透气网孔硅胶烤垫，然后再盖上两张比较重的烤盘（一定要平整），入烤箱以预热的170℃烘烤30-40分钟至呈均匀的金黄色。胡桃帕林内/焦糖胡桃酱【602克】200 克……细砂糖400 克……烤熟的胡桃 2 克……盐制作：1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成金焦糖色，加入盐拌匀，加入烤熟的热的胡桃/山核桃拌匀。2、倒在硅胶烤垫上降温至焦糖完全结晶。3、掰成小块放入破壁机中搅打至形成均匀顺滑的糊状。胡桃帕林内奶油【424克】 40 克……牛奶 3 克……吉利丁片（Silver， 180 Bloom）250 克……胡桃帕林内（配方↑）130 克……35%淡奶油（冷藏） 1 克……海盐制作：1、将吉利丁片浸入冰水中软化后，挤掉多余的水分，静置待用。2、将牛奶和盐加热至80℃，放入吉利丁片融化。3、倒在帕林内上，用手持均质机搅拌。4、当乳化至顺滑状态时，将冷藏淡奶油加入并再次用手持均质机充分乳化。5、冷藏待用。黑巧克力打发甘纳许【498克】112 克……35%淡奶油#1 13 克……葡萄糖浆 13 克……转化糖浆100 克……64%黑巧克力（Manjari）260 克……35%冷藏淡奶油#2制作：1、将第一部分的淡奶油与葡萄糖浆和转化糖浆混合煮沸。2、缓慢冲入融化的巧克力中，用手持均质机充分乳化至细腻顺滑。3、将第二部分冷藏液态淡奶油加入，再次乳化。4、冷藏12小时（隔夜）打发使用。组装&装饰1、在泡芙顶部戳一个小孔，挤入“胡桃帕林内奶油”至1/2满。2、再挤入“胡桃帕林内”，然后继续用“胡桃帕林内奶油”挤满。3、将“黑巧克力打发甘纳许”打发后装入裱花袋内用花嘴在顶部挤花球形。4、装饰以巧克力和金箔纸完成。
切面图如下，不是所谓的“”爆浆哦，因为有帕林内酱的存在才产生这样的效果，当然也可以改成自己喜欢的其他口味，比如榛子或者杏仁的，巧克力也可以更改为自己喜欢的口味。
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for :15 piecesCHOUX37.5 g water37.g g milk 35 g butter, 82-84% fat 50 g all-purpose flour1.25 g salt1.25 g sugar 75 g eggsprocedure:1/ Combine the milk, water, salt, sugar and butter and bring to a boil. Add the flour off the heat and mix. Place back over the heat and stir with a spatula to dry out.2/ Pour into the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment and mix on low speed until the dough reaches 45℃ and add the eggs one by one until a smooth,shiny,frim-peak texture is created.3/ Allow the choux to rest in the refrigerator for three hours.4/ Pre-heat the oven to 175℃.5/ Place 15 round rings, 4 cm wide and 3 cm high,lined with perforated silicone strips around the ring mold.Pipe approximately 20 g of choux into each ring. Place a silicone mat on top of the rings, followed by two heavy baking trays. Bake with high fan for 30-40 minutes.PECAN PRALINÉ200 g sugar400 g roasted pecan 2 g saltprocedure:1/ Cook the sugar to a golden caramel, add the salt and then pour the roasted pecan.2/ Allow to cool down completely on a silicone mat.3/ Crush in a food processer to create the praliné.PECAN PRALINÉ CRÉMEUX 40 g milk 3 g silver gelatin sheets, 180 bloom250 g pecan praliné130 g heavy cream, 35% fat, chilled 1 g sea saltprocedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2/ Heat the milk to 80℃ and add the gelatin.3/ Pour over the praliné and emulsify with the help of a hand blender.4/ once the praliné starts to get smooth,start adding the cold cream and mix with the blender.5/ Reseerve in the refrigerator until needed.MANJARI WHIPPED GANACHE112 g heavy cream, 35% fat 13 g glucose 13 g invert sugar100 g Manjari dark couverture, 64% cocoa260 g heavy cream, 35% fat, chilledprocedure:1/ Combine the first amount of heavy cream, glucose and invert sugar and bring to a boil.2/ Slowly pour over the melted chocolatee and mix using a hand blender to make a perfect emulsion.3/ Add the second measurement of cold heavy cream and mix again with the hand blender.4/ Allow to set in the refrigerator for 12 hours.ASSEMBLY1/ Make a hole in the top of the choux cylinder and half fill with the pecan praliné crémeux.2/ Add the pecan praliné and pipe more crémeux until completely filled.3/ Whip the ganache to soft peaks and pipe on top of the choux.4/ Decorate with chocolate sticks.
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