提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/03/115624411.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />光头强大B哥（chef Antonio Bachour 下图）的极致榛味巧克力泡芙！86i4☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。焦糖榛子巧克力泡芙CHOUXby Antonio Bachour配方量：15个巧克力泡芙面糊【324克】 50 克……水 50 克……牛奶 40 克……黄油（乳脂含量：82-84%） 2 克……盐 2 克……细砂糖100 克……全蛋 20 克……70%黑巧克力（Guanaja dark 70%） 60 克……中筋面粉制作：1、将牛奶、水、盐、砂糖和黄油混合煮沸，加入巧克力融化拌匀，再将面粉加入，离火搅拌均匀，再继续加热并用木铲搅拌使水分蒸发面糊炒干（锅底出现微薄膜）。2、然后将此面团倒入搅拌机中用扁桨以低速搅拌降温至45℃，分次加入全蛋搅拌至顺滑、光亮状态的面糊。3、覆盖保鲜膜，冷藏3小时。巧克力泡芙酥皮【360克】100 克……黄油（乳脂含量：82-84%）120 克……棕色砂糖/赤砂糖100 克……中筋面粉 20 克……杏仁粉 20 克……70%黑巧克力，融化（Guanaja dark 70%）制作：1、将全部材料放入搅拌缸中，用扁桨搅打至均匀面团。2、在两张烘焙油纸或透明塑料片之间擀压至均匀的2毫米厚度，冷冻。3、冷冻后裁切为每个3厘米直径的圆片形，继续冷冻待用。榛子卡仕达奶油【403克】225 克……牛奶 25 克……35%淡奶油 50 克……细砂糖 40 克……蛋黄 20 克……玉米淀粉 3 克……细盐 40 克……纯榛子酱制作：1、将牛奶、盐和淡奶油混合煮沸。2、将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉混合搅打至泛白。3、将热的液体冲入并拌匀后，倒回锅中再次加热并保持搅拌。4、将榛子酱加入，用手持搅拌器/蛋抽（whisk）搅拌混合均匀。5、保鲜膜覆盖冷藏。焦糖酱【214克】75 克……细砂糖75 克……35%淡奶油 1 克……海盐63 克……黄油（乳脂含量：82-84%）制作：1、细砂糖放入厚底平底锅中加热煮成干焦糖，然后冲入热的淡奶油和盐将焦糖融化，并继续煮至110℃。2、离火，加入黄油，充分拌匀。榛子奶油【415克】300 克……35%淡奶油 35 克……马斯卡彭乳酪 1 个……香草荚 35 克……细砂糖 40 克……蛋黄 4 克……吉利丁片（silver，180bloom）100 克……60%榛子帕林内（hazelnut praliné 60%）制作：1、将奶油和马斯卡彭乳酪放入厚底平底锅中，将香草剖开刮籽后与香草籽一起放入锅中，中小火加热煮沸后离火，移除香草荚（不要直接扔掉，烘干后可以制成香草粉哦）。2、将蛋黄和细砂糖在小盆中搅打至泛白，然后缓慢冲入热的液体拌匀，然后再倒回锅中搅拌并小火加热煮至82℃。3、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，最后将榛子帕林内加入并用手持均质机充分搅拌乳化混合。4、保鲜膜密封冷藏12小时。镜面喷淋【220克】200 克……钻石镜面果胶（法芙娜） 20 克……水制作：1、混合加热融化至70-80℃。组装&装饰1、将“巧克力泡芙面糊”在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤均匀的直径3厘米的球形。2、盖上一片直径3厘米的冷冻的“巧克力泡芙酥皮”。3、放入预热至170℃的烤箱中烘烤约18-22分钟，出炉后静置冷却。4、将泡芙倒转（底部朝上），在朝上的平整底部戳个小孔，挤入“榛子卡仕达奶油”和“焦糖酱”。5、将冷藏的“榛子奶油”打发至软尖峰状态，装入圆形花嘴（n14°）的裱花袋中。6、底部朝上的平面上放一片直径5厘米的巧克力片，然后在巧克力片上挤直径3厘米的水滴形“榛子奶油”。7、喷薄薄一层“镜面喷淋”，点缀若干烤熟的榛子碎和榛子膜。※如果你担心翻转的泡芙会不稳定，也可以直接将“榛子奶油”挤在不翻转的泡芙上，下图这个样子↓喜欢原汁原味继续CHEF的英文版86i4☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。C H O U Xby Antonio Bachourfor:15 piecesCHOCOLATE PÂTE À CHOUX 50 g water 50 g milk 40 g butter,82-84% fat 2 g salt 2 g sugar100 g eggs 20 g Guanaja dark couverture, 70% cocoa 60 g all-purpose flourProcedure:1.Combine teh water, milk, salt, sugar and butter and bring to a boil. Add the chocolate and then the sifted flour. Beat the dough vigorously on a high heat to dry out.2.In the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, mix the dough on low-medium speed until it cools down (45℃) and add the eggs, one at a time, until the dough is glossy and smooth,.3.Reserve the choux in the refrigerator for 3 hours.CHOCOLATE CRAQUELIN100 g butter, 82-82% fat120 g raw cane sugar100 g all-purpose flour 20 g almond powder 20 g Guanaja dark couverture, 70% cocoaProcedure:1.In the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, mix all the ingredients together to a homogenous dough.2.Roll out between two acetate sheets to about 2 mm thick. Reserve in the freezer.3.Cut out 3-cm circles and reserve in the freezer.HAZELNUT CRÈME PÂTISSIÈRE225 g milk 25 g cream, 35% fat 50 g sugar 40 g egg yolks 20 g cornstarch 3 g salt 40 g pure hazelnut pasteProcedure:1.Combine the milk, salt and cream and bring to a boil.2.Mix the egg yolks together with the sugar and cornstarch until pale.3.Combine both mixture together and cook.4.Add the hazelnut paste and mix with a hand whisk.5.Cover the surface with plastic wrap and reserve in the refrigerator.CARAMEL75 g sugar75 g cream, 35% fat 1 g sea salt63 g butter, 82-84% cocoaProcedure:1.Make a dry caramel with the sugar and deglaze with the cream and salt. Cook to 110℃.2.Remove from the heat, add the butter and mix well.HAZELNUT CRÉMEUX300 g cream, 35% fat 35 g mascarpone 1 u vanilla bean 35 g sugar 40 g egg yolks 4 g silver gelatin sheets, 180 Bloom100 g hazelnut praliné 60%Procedure:1.Combine the milk and mascarpone in a saucepan. Scrape in the seeds from the vanilla bean and add the bean too.Bring to simmer and remove from the heat.2.Whisk the egg yolks and sugar in a bowl and gradually whisk in the hot milk mixture. Return to the saucepan and cook on a low heat to 82℃.3.Add the drained gelatin and hazelnut praliné and emulsify with the help of a hand blender.4.Cover and reserve in the refrigerator for 12 hours.NAPPAGE SPRAY200 g Absolu Cristal neutral glaze 20 g waterProcedure:1.Heat and melt to 70-80℃.ASSEMBLY1.Pipe the pâte à choux into a small buttons (3cm) on a tray lined with a perforated silicone mat.2.Place a disk of chocolate craquelin on top of each.3.Pre-heat the oven to 170℃.Bake for 18-22 minutes. Allow to cool down.4.Turn the pieces and make a hole in the bottom. Fill with the hazelnut crème pâtissière and the caramel sauce.5.Whip the crémeux until firm peaks form and transfer to a pastry bag fitted with a 14° round tip.6.Stick 5-cm chocolate disk onto the choux and pipe 3-cm dots of crémeux on top.7.Apply the nappage spray and finally decorate with halzenut nibs and skin.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注
86i4☜今日配方下载提取码
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
配方量：15个巧克力泡芙面糊【324克】 50 克……水 50 克……牛奶 40 克……黄油（乳脂含量：82-84%） 2 克……盐 2 克……细砂糖100 克……全蛋 20 克……70%黑巧克力（Guanaja dark 70%） 60 克……中筋面粉制作：1、将牛奶、水、盐、砂糖和黄油混合煮沸，加入巧克力融化拌匀，再将面粉加入，离火搅拌均匀，再继续加热并用木铲搅拌使水分蒸发面糊炒干（锅底出现微薄膜）。2、然后将此面团倒入搅拌机中用扁桨以低速搅拌降温至45℃，分次加入全蛋搅拌至顺滑、光亮状态的面糊。3、覆盖保鲜膜，冷藏3小时。巧克力泡芙酥皮【360克】100 克……黄油（乳脂含量：82-84%）120 克……棕色砂糖/赤砂糖100 克……中筋面粉 20 克……杏仁粉 20 克……70%黑巧克力，融化（Guanaja dark 70%）制作：1、将全部材料放入搅拌缸中，用扁桨搅打至均匀面团。2、在两张烘焙油纸或透明塑料片之间擀压至均匀的2毫米厚度，冷冻。3、冷冻后裁切为每个3厘米直径的圆片形，继续冷冻待用。榛子卡仕达奶油【403克】225 克……牛奶 25 克……35%淡奶油 50 克……细砂糖 40 克……蛋黄 20 克……玉米淀粉 3 克……细盐 40 克……纯榛子酱制作：1、将牛奶、盐和淡奶油混合煮沸。2、将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉混合搅打至泛白。3、将热的液体冲入并拌匀后，倒回锅中再次加热并保持搅拌。4、将榛子酱加入，用手持搅拌器/蛋抽（whisk）搅拌混合均匀。5、保鲜膜覆盖冷藏。焦糖酱【214克】75 克……细砂糖75 克……35%淡奶油 1 克……海盐63 克……黄油（乳脂含量：82-84%）制作：1、细砂糖放入厚底平底锅中加热煮成干焦糖，然后冲入热的淡奶油和盐将焦糖融化，并继续煮至110℃。2、离火，加入黄油，充分拌匀。榛子奶油【415克】300 克……35%淡奶油 35 克……马斯卡彭乳酪 1 个……香草荚 35 克……细砂糖 40 克……蛋黄 4 克……吉利丁片（silver，180bloom）100 克……60%榛子帕林内（hazelnut praliné 60%）制作：1、将奶油和马斯卡彭乳酪放入厚底平底锅中，将香草剖开刮籽后与香草籽一起放入锅中，中小火加热煮沸后离火，移除香草荚（不要直接扔掉，烘干后可以制成香草粉哦）。2、将蛋黄和细砂糖在小盆中搅打至泛白，然后缓慢冲入热的液体拌匀，然后再倒回锅中搅拌并小火加热煮至82℃。3、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，最后将榛子帕林内加入并用手持均质机充分搅拌乳化混合。4、保鲜膜密封冷藏12小时。镜面喷淋【220克】200 克……钻石镜面果胶（法芙娜） 20 克……水制作：1、混合加热融化至70-80℃。组装&装饰1、将“巧克力泡芙面糊”在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤均匀的直径3厘米的球形。2、盖上一片直径3厘米的冷冻的“巧克力泡芙酥皮”。3、放入预热至170℃的烤箱中烘烤约18-22分钟，出炉后静置冷却。4、将泡芙倒转（底部朝上），在朝上的平整底部戳个小孔，挤入“榛子卡仕达奶油”和“焦糖酱”。5、将冷藏的“榛子奶油”打发至软尖峰状态，装入圆形花嘴（n14°）的裱花袋中。6、底部朝上的平面上放一片直径5厘米的巧克力片，然后在巧克力片上挤直径3厘米的水滴形“榛子奶油”。7、喷薄薄一层“镜面喷淋”，点缀若干烤熟的榛子碎和榛子膜。
※如果你担心翻转的泡芙会不稳定，也可以直接将“榛子奶油”挤在不翻转的泡芙上，下图这个样子↓
86i4☜今日配方下载提取码
for:15 piecesCHOCOLATE PÂTE À CHOUX 50 g water 50 g milk 40 g butter,82-84% fat 2 g salt 2 g sugar100 g eggs 20 g Guanaja dark couverture, 70% cocoa 60 g all-purpose flourProcedure:1.Combine teh water, milk, salt, sugar and butter and bring to a boil. Add the chocolate and then the sifted flour. Beat the dough vigorously on a high heat to dry out.2.In the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, mix the dough on low-medium speed until it cools down (45℃) and add the eggs, one at a time, until the dough is glossy and smooth,.3.Reserve the choux in the refrigerator for 3 hours.CHOCOLATE CRAQUELIN100 g butter, 82-82% fat120 g raw cane sugar100 g all-purpose flour 20 g almond powder 20 g Guanaja dark couverture, 70% cocoaProcedure:1.In the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, mix all the ingredients together to a homogenous dough.2.Roll out between two acetate sheets to about 2 mm thick. Reserve in the freezer.3.Cut out 3-cm circles and reserve in the freezer.HAZELNUT CRÈME PÂTISSIÈRE225 g milk 25 g cream, 35% fat 50 g sugar 40 g egg yolks 20 g cornstarch 3 g salt 40 g pure hazelnut pasteProcedure:1.Combine the milk, salt and cream and bring to a boil.2.Mix the egg yolks together with the sugar and cornstarch until pale.3.Combine both mixture together and cook.4.Add the hazelnut paste and mix with a hand whisk.5.Cover the surface with plastic wrap and reserve in the refrigerator.CARAMEL75 g sugar75 g cream, 35% fat 1 g sea salt63 g butter, 82-84% cocoaProcedure:1.Make a dry caramel with the sugar and deglaze with the cream and salt. Cook to 110℃.2.Remove from the heat, add the butter and mix well.HAZELNUT CRÉMEUX300 g cream, 35% fat 35 g mascarpone 1 u vanilla bean 35 g sugar 40 g egg yolks 4 g silver gelatin sheets, 180 Bloom100 g hazelnut praliné 60%Procedure:1.Combine the milk and mascarpone in a saucepan. Scrape in the seeds from the vanilla bean and add the bean too.Bring to simmer and remove from the heat.2.Whisk the egg yolks and sugar in a bowl and gradually whisk in the hot milk mixture. Return to the saucepan and cook on a low heat to 82℃.3.Add the drained gelatin and hazelnut praliné and emulsify with the help of a hand blender.4.Cover and reserve in the refrigerator for 12 hours.NAPPAGE SPRAY200 g Absolu Cristal neutral glaze 20 g waterProcedure:1.Heat and melt to 70-80℃.ASSEMBLY1.Pipe the pâte à choux into a small buttons (3cm) on a tray lined with a perforated silicone mat.2.Place a disk of chocolate craquelin on top of each.3.Pre-heat the oven to 170℃.Bake for 18-22 minutes. Allow to cool down.4.Turn the pieces and make a hole in the bottom. Fill with the hazelnut crème pâtissière and the caramel sauce.5.Whip the crémeux until firm peaks form and transfer to a pastry bag fitted with a 14° round tip.6.Stick 5-cm chocolate disk onto the choux and pipe 3-cm dots of crémeux on top.7.Apply the nappage spray and finally decorate with halzenut nibs and skin.
—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—
关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！
点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛
~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
