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如果你喜欢度思焦糖巧克力，那么今天的这个配方绝对适合你！沙特阿拉伯Leylaty酒店集团糕点总厨chefLaurent Allereau（下图）的“GOLD DULCEY”！
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黄金度思GOLD DULCEYParLaurent Allereau配方量：18个布列塔尼蛋糕【988克】250 克……黄油250 克……细砂糖350 克……T45面粉 2 克……盐 11 克……泡打粉125 克……蛋黄制作：1、将黄油软化后与细砂糖混合搅打，然后加入粉类搅拌均匀（注意不要过度搅拌），最后将蛋黄加入拌匀，保鲜膜覆盖冷藏松弛至少2小时。2、冷藏取出，擀压至1.5CM厚度，裁切为直径8CM的圆片形，放入内壁涂油撒粉的挞圈内。3、放入提前预热至180℃的烤炉中，降温至170℃烘烤30分钟，至表面呈漂亮的金黄色。度思巧克力慕斯【1108克】350 克……35%淡奶油#1 3 克……橙皮屑 15 克……吉利丁粉（200 Bloom） 90克……冷水300 克……32%度思牛奶巧克力（Dulcey 32%，法芙娜）350 克……35%淡奶油#2制作：1、将吉利丁粉融化于冷水中，静置30分钟待其成果冻状。2、将350克淡奶油与橙皮屑混合煮沸，并加盖闷浸10分钟左右。3、再次加热并过滤后，加入吉利丁冻（即“步骤1”）拌融，分两次倒入融化的巧克力中，用手持均质机充分搅拌乳化后，再将另外350克冷藏的液态淡奶油加入，再次搅拌乳化，注意不要搅入气泡。4、注入球形硅胶模具内，冷藏24小时后速冻。焦糖镜面淋面【761克】230 克……32%淡奶油 90 克……细砂糖#1 34 克……葡萄糖浆 90 克……细砂糖#2230 克……镜面果胶（法芙娜“钻石镜面淋酱”） 45 克……咸黄油 6 克……吉利丁粉（200 Bloom） 36 克……冷水制作：1、将吉利丁粉融化于冷水中，静置30分钟待其成果冻状。2、将淡奶油与细砂糖#1和葡萄糖浆混合煮沸。3、同时，将另外的细砂糖#2在厚底平底锅中煮成干焦糖。4、离火，将“步骤2”的热的液体缓和黄油慢冲入干焦糖中搅拌将之融化，然后再次加热煮沸5分钟。5、离火，加入吉利丁冻和镜面果胶。5、降温至25-30℃时，淋在冷冻脱模的“度思巧克力慕斯”上，然后将之放在烤熟并冷却的“布列塔尼蛋糕”上。焦糖马斯卡彭打发甘纳许【1103克】200 克……细砂糖250 克……32%淡奶油125 克……82%黄油 4 克……吉利丁粉（200 Bloom） 24 克……冷水500 克……爱乐薇36.5%Sublime淡奶油制作：1、将吉利丁粉融化于冷水中，静置30分钟待其成果冻状。2、将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖，离火，将250克加热的淡奶油冲入融化焦糖。3、再将黄油加入煮沸30秒，离火。4、降温至50℃时将吉利丁冻（步骤1）加入拌融。5、降温至45℃时将爱乐薇36.5%Sublime淡奶油（含马斯卡彭的奶油）充分搅拌乳化，保鲜膜覆盖冷藏24小时。组装&装饰1、将轻度打发后的“焦糖马斯卡彭打发甘纳许”挤入稍大的球形硅胶模具内约1/2满，放入冷冻脱模的小球形“度思巧克力慕斯”，继续挤满“焦糖马斯卡彭打发甘纳许”，冷冻。2、脱模后，淋“焦糖镜面淋面”，放在“布列塔尼蛋糕”上。3、表面贴度思牛奶巧克力片和金箔纸。
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6g9d☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。GOLD DULCEYParLaurent Allereaufor 18 piecesBRITTANY CAKE250 g butter250 g caster sugar350 g flour T45 2 g salt 11 g baking powder125 g egg yolksprocedure:1.Soften butter and add sugar.Add sifted dry ingredients,finishing with yolks.Take particular carenot to over work the flour.Wrap in cling film andrefrigerate for at least 2 hours.2.Roll out to 1.5 cm thick, cut8 cm diameter with a doughcutter. Place into butteredand floured tart rings.3.Heat oven to 180°C and turndown to 170°C and bakefor 30 minutes.Bake until golden brown.DULCEY CHOCOLATE CREAM350 g cream 35% fat 3 g orange zest 15 g gelatin powder(200 Bloom) 90 g cold water300 g chocolate Dulcey 32%(Valrhona)350 g cream 35% fatprocedure:1.Soak gelatin in 6 timesits weight in cold water.2.Boil 350 g cream and infuseorange zests.3.Strain cream and add soakedgelatin. Pour cream intwo times onto half meltedchocolate. Emulsify witha hand blender and add350 g cold cream.Blend taking particular care notto incorporate any air bubbles.4.Pour into sphere silicon moulds.Refrigerate for 24 hoursto correctly set the chocolatebefore freezing.CARAMEL GLAZE230 g cream 32% fat 90 g caster sugar 34 g glucose 90 g caster sugar230 g Absolu Cristal (Valrhona) 45 g semi-salted butter 6 g gelatin powder (200 Bloom) 36 g cold waterprocedure:1.Boil cream with 90 g sugarand glucose.2.Cook 90 g sugarto a dry caramel.3.Stop cookingwith hot cream mixture andadd butter. Boil for 5 minutes.4.Off the heat add gelatinand Absolu Cristal.5.At 25-30°C glaze sphereson a wire rack and place ontothe Brittany cake base.MASCARPONE CARAMELWHIPPED GANACHE200 g caster sugar250 g cream 32% fat, fold125 g butter 82% fat 4 g gelatin powder (200 Bloom) 24 g cold water500 g sublime cream 36.5% fat(Elle et vire)procedure:1.Soak gelatin in 6 times itsweight in cold water.2.Cook a drycaramel with sugar, stoppingthe cooking with cream.3.Add butter and boil for another30 seconds before taking offthe heat.4.Cool to 50°C beforeadding gelatin.5.At 45°C addsublime cream.Cover withcling film and refrigeratefor 24 hours.ASSEMBLY1.Whip withoutover whipping the massin order that the cream doesn’tseparate.表走开，看彩蛋哦~
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