歌剧院蛋糕，并不止你所知的方形，这款逼格更高——OPERA & PERA（已打包·可下载）

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OPERA & PERA

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.2986003110419906" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/03/115425111.jpeg" data-type="jpeg" data-w="643" />这个晶晶亮质感爆棚的Opera是西班牙Glea（上图）的chef Abel Bravo Máiquez（下图左）与chef PoliGómez（下图右）的创作，以另一种方式重新演绎了歌剧院蛋糕。2jnd☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。梨子歌剧院蛋糕O P E R APor Abel Bravo咖啡蛋糕【2056克】160 克……转化糖浆640 克……全蛋270 克……细砂糖240 克……杏仁粉270 克……淡奶油（液态）270 克……低筋面粉 6 克……细盐 15 克……泡打粉160 克……葡萄籽油（或葵花籽油、菜籽油） 25 克……速溶咖啡（溶于淡奶油中）制作：1、将全部材料放入搅拌缸内混合搅拌。2、搅拌均匀后，倒入60x40 cm的烤盘中抹平整（700克/盘），入烤箱以185℃烘烤至金黄色。咖啡奶油【635克】250 克……淡奶油 11 克……肯尼亚咖啡 50 克……蛋黄（巴氏灭菌） 65 克……糖粉 3 克……吉利丁片256 克……马斯卡彭乳酪制作：1、将咖啡豆切碎放入淡奶油中，冷藏隔夜（提前24小时准备）。2、将吉利丁片浸泡于冰水中至其软化。3、将“步骤1”过滤并用额外的淡奶油补足重量至250克，然后加热后与蛋黄和糖粉制成英式奶酱（82-84℃）。4、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，保鲜膜贴面覆盖冷藏降温。5、取其中250克，与256克马斯卡彭乳酪拌匀。梨子果冻【856克】750 克……梨子果茸 75 克……柚子果汁（yuzu） 25 克……细砂糖 6 克……吉利丁片制作：1、将一部分梨子果茸与细砂糖混合加热。2、加入冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全融化。3、再将剩余的梨子果茸与柚子果汁加入，用均质机充分拌匀。咖啡巧克力慕斯【2260克】250 克……全脂牛奶206 克……35%淡奶油#1 30 克……转化糖浆108 克……蛋黄（巴氏灭菌） 6 克……吉利丁300 克……67%黑巧克力（Madagascar 67%）390 克……39%牛奶巧克力（Arriba 39%） 40 克……磨碎的咖啡豆（肯尼亚“Arabica”）930 克……35%淡奶油#2（半打发）制作：1、将淡奶油#1、牛奶、转化糖和咖啡豆煮沸，过滤到蛋黄上拌匀。2、倒回锅内搅拌并继续加热煮至85℃制成英式奶酱，然后将冰水泡软的吉利丁片加入拌融。3、倒在巧克力上，充分搅拌乳化至顺滑的甘纳许状态。4、降温至32℃时，将半打发的淡奶油#2加入，轻轻拌匀。黑金巧克力镜面淋面【2449克】500 克……水400 克……细砂糖600 克……葡萄糖浆400 克……炼乳 47 克……吉利丁500 克……70%黑巧克力 2 克……食用金粉制作：1、将水、细砂糖、葡萄糖浆和炼乳混合煮沸。2、加入冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁片拌融，倒在巧克力和金粉上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。组装&装饰1、用模具将“ 咖啡蛋糕”裁切出3片直径14CM的圆片，与“咖啡奶油”依次叠放入夹层模具内（直径14CM，高度3CM），3层蛋糕、2层奶油。最后在倒入150克“梨子果冻”，冷冻。2、将300克“咖啡巧克力慕斯”挤入直径16CM高度4CM的圆角硅胶模具内，放入冷冻脱模的“步骤1”，抹平整，速冻（-28/-30℃）。3、脱模，淋“黑金巧克力镜面淋面”，将黑金巧克力喷砂（黑巧克力：可可脂=7:3，加适量金粉）喷在梨子形有镂空Opera字样的巧克力片上，然后装饰在蛋糕顶部。喜欢原汁原味继续CHEF的西班牙文版2jnd☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。O·P·E·R·APor Abel BravoBIZCOCHO DE CAFÉ160 g azúcar invertido640 g huevo270 g azúcar lustre240 g polvo de almendra270 g nata líquida270 g harina 6 g sal fina 15 g levadura química160 g aceite de pepita de uva(o de girasol o de colza) 25 g café soluble (disolver en la nata)Elaboración:1.Trabajar todos los ingredientes juntos.2.Una vez homogéneo, estirar planchas de 700 g en bandejas de 60x40 cm y cocer a 185℃ con el tiro cerrado.CREMA ESPonJOSA DE CAFÉ250 g nata 11 g café troceado origen Kenia 50 g yema pasteurizada 65 g azúcar en polvo 3 g gelatina256 g mascarponeElaboración:1.Infusionar en frío la nata y el café troceado (24 horas).2.Hi­dratar la gelatina y reservar en frío.3.Hacer una crema inglesa colando la infusión y recuperando el peso.4.Añadir la gelatina. Reservar en nevera filmado a piel.5.Mezclar en la batidora con pala 250 gramos de crema inglesa al café (15℃) con el mas­carpone hasta conseguir una mezcla homogénea.GELIFICADO DE PERA750 g puré de pera 75 g yuzu 25 g azúcar 6 g gelatinaElaboración:1.Calentar una parte del puré con el azúcar.2.Disolver correcta­mente y agregar la gelatina.3.Añadir el resto de puré y pasarlo por el túrmix.MOUSSE DE CHOCOLATE Y CAFÉ250 g leche entera206 g nata 35% MG 30 g Trimoline108 g yemas pasteurizadas 6 g gelatina300 g cobertura negra Madagascar 67%390 g cobertura de leche Arriba 39% 40 g café roto Arabica origen Kenia930 g nata semimontadaElaboración:1.Hervir la nata, la leche, el azúcar y el café y escaldar las yemas.2.Terminar de cocer la crema inglesa a 85℃ y disolver la gelatina.3.Mezclar la crema inglesa con las coberturas y emulsionar.4.Incorporar suavemente la ganache a 32ºC sobre la nata espumosa.GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO500 g agua400 g azúcar600 g jarabe de glucosa400 g leche condensada 47 g gelatina500 g cobertura negra 70-30-42 70% 2 g oro en polvoElaboración:1.Hervir los cuatro primeros ingredientes y luego emulsionar.2.Primero con la gelatina y luego con la cobertura.MONTAJE1.Cortar discos de bizcocho de café a la medida del molde de interior (14 cm de diámetro y 3 cm de altura) inter­calar 2 capas de cremoso de café y 3 de bizcocho.Por último, acabar con 150 g de gelificado de pera y congelar.2.Dosificar 300 g de mousse de chocolate y café en un molde de 16 cm de diámetro y 4 cm de altura e insertar el montaje anterior.Congelar. Glasear a -28℃/30℃ la tarta congelada.3.Decorar con la plaquita de O pera previa­mente pistoleada con chocolate negro, manteca de cacao (70/30) y oro en polvo.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点