提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/03/115052391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天继续大B哥（Antonio Bachour，下图）的实用配方系列！这个绿油油的小家伙看着就不很复杂，适于量产，口味嘛开心果绝对没的挑！fyjw☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。日式开心果樱桃蛋糕PISTACHIO & CHERRYby Antonio Bachour配方量：15个日式泡芙蛋糕【575克】 70 克……牛奶 50 克……黄油（82-84%） 70 克……中筋面粉 50 克……全蛋 85 克……蛋黄125 克……蛋白120 克……细砂糖 1 克……乳清蛋白粉（albumin，下图示） 1 克……绿色色素（水溶） 3 克……柠黄色素（水溶）制作：1、将牛奶和黄油混合加热，煮沸后将面粉加入，用木铲搅拌翻炒使水分蒸发。2、离火，将面糊倒入装有扁桨（paddle attachment）的搅拌机中，分次加入全蛋和蛋黄搅拌至50℃，盖上保鲜膜。3、将蛋白中速打发至密集泡沫状态时，将细砂糖和乳清蛋白粉混合加入继续搅打至鸡尾状的蛋白霜，加入色素继续搅打至挺立的状态。4、将“步骤4”的蛋白霜加入到“步骤2”中拌匀，倒在铺有硅胶烤垫的烤盘中抹平，入烤箱以160℃烘烤10分钟。冷藏隔夜待用。开心果帕林内【555克】400 克……开心果120 克……细砂糖 35 克……水制作：1、将水和细砂糖在厚底深平底锅中加热至117℃。2、加入开心果搅拌并继续加热至糖浆呈焦糖状态。3、倒在硅胶烤垫上冷却结晶后，放入破壁机中搅打至均匀的糊状。※所谓“帕林内”是法语praliné的音译，其实就是焦糖坚果酱，制作方法基本都是这样，原料都不贵，重头是“破壁机”费用较高，通常1W人民币上下。开心果酥脆片【302克】 90 克……35%白巧克力（Ivoire 35%，下图示）112 克……开心果帕林内（配方↑）100 克……薄脆片(Éclat d'Or/pailleté feuilletine)制作：1、将巧克力与帕林内在热水浴上混合融化。2、将薄脆片放入拌匀。3、倒在两张OPP塑料片之间擀压至2毫米厚度，冷冻。4、裁切为直径3厘米的圆片形，冷冻待用。开心果奶油【467克】 5 克……吉利丁片（180 Bloom，下图示）187 克……35%淡奶油 50 克……牛奶125 克……33%白巧克力（Opalys 33%，下图示）100 克……开心果酱制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中使之软化，然后挤掉多余的水分静置待用。2、将淡奶油与牛奶混合煮沸，加入“步骤1”的吉利丁片拌融。3、倒在盆中的白巧克力和开心果酱上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌至均匀顺滑。4、冷藏隔夜。樱桃果酱【261.5克】 80 克……樱桃果泥 40 克……转化糖浆 10 克……细砂糖 4 克……NH果胶粉2.5 克……柠檬汁125 克……樱桃（切开）制作：1、将樱桃果泥和转化糖浆混合加热至30℃。2、将细砂糖和NH果胶粉混合拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸并持续1分钟。3、离火，加入柠檬汁和切开的樱桃果肉拌匀。4、每个迷你半球形硅胶模具内倒入18克，冷冻待用。组装&装饰1、在直径5CM高度3CM的圆柱形模具内壁衬入一层透明OPP围边。2、将“日式泡芙蛋糕”裁切为长16CM高3CM的长条形，轻轻贴在模具内壁。3、底部再铺入一片圆形“日式泡芙蛋糕”，然后放上一片无色蛋糕盖上一片“开心果酥脆片”。4、将“开心果奶油”挤入至1/4满，将冷冻脱模的半球形“樱桃果酱”放入，再继续“开心果奶油”挤满，冷冻。5、完全冻结后脱模，在顶部挤出半球形“开心果奶油”。6、用热的水果挖球器压出一个光滑的半圆形坑，挤入“开心果帕林内”。7、最后点缀装饰几粒开心果碎完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版fyjw☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PISTACHIO & CHERRYby Antonio Bachourfor:15 cakesPÂTE À CHOUX CAKE 70 g milk 50 g butter,82-84% fat 70 g all-purpose flour 50 g whole eggs 85 g egg yolks125 g egg whites120 g sugar 1 g albumin 1 g water-soluble green food coloring 3 g water-soluble yellow food coloringprocedure:1.Heat the milk and butter in a pot.When it comes to a boil, add the flour and mix until the mixture is dry.2.Transfer to the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, add the eggs and egg yolks little by little and mix until the mixture reaches 50℃. Cover with plastic wrap.3.Whip the egg whites on medium speed and, when a light foam starts to form, add the sugar and albumin and continue whipping until soft peaks form. Add teh food colors and whip to firm peaks.4.Fold the meringue into the previous mixture.Spread on sheet pan lined with a silicone mat and bake at 160℃ for 10 minutes. Reserve overnight in the refrigerator.PISTACHIO PRALINÉ400 g pistachios120 g sugar 35 g waterprocedure:1.Heat the water and sugar to 117℃.2.Add the pistachios and cook until caramelized.3.Allow to cool down on a silicone mat and then crush in a food processor until a paste is obtained.PISTACHIO CROUSTILLANT 90 g Ivoire white chocolat,35% cocoa112 g pistachio praliné100 g Éclat d'Or (pailleté feuilletine)procedure:1.Melt the chocolate and praliné together over a double boiler.2.Fold in the feuilletine.3.Roll out bewteen two acetate sheets to 2 mm thick and freeze until needed.4.Cut out 3-cm disks and reserve in the freezer.PISTACHIO CRÉMEUX 5 g silver gelatin sheets, 180 bloom187 g heavy cream, 35% fat 50 g milk125 g Opalys white chocolate, 33% cocoa100 g pistachio pasteprocedure:1.Hydrate the gelatin sheet in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2.Combine the heavy cream and milk and bring to a boil. Stir in the gelatin to dissolve.3.In a bowl, place the white chocolate and pistachio paste. Pour the hot mixture over it and mix with the help of a hand blender to make an emulsion.4.Reserve in the refrigerator overnight.CHERRY COMPOTE 80 g cherry purée 40 g invert sugar 10 g sugar 4 g pectin NH2.5 g lemon juice125 g cherries,halvedprocedure:1.Heat the cherry purée and invert sugar to 30℃.2.Mix the sugar and pectin,add to the cherry purée and allow to biol for 1 minutes.3.Remove from the heat and add the lemon juice and cherries.4.Pour 18 g into mini hemisphere molds and freeze.ASSEMBLY1.Line a 5-cm-wide and 3-cm-high ring mold with an acetete strip.2.Cut out 16-cm-long and 3-cm-high green cake strips and line the mold with them.3.Place a thin green cake disk as a base. Place a thicker disk of food coloring-free cake and then a disk of pistachio croustillant on top.4.Slightly whip the pistachio crémeux until a creamy texture is obtained and fill 1/4 of the mold with it. Place the compote hemisphere and continue to fill with the crémeux to the top of the mold.Reserve in the freezer until set.5.Unmold the piice and pipe more pistachio crémeux on top creating a dome.6.Make a hole with the help of a melo baller and fill with pistachio praliné.7.Garnith with some pistachio chunks.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：15个日式泡芙蛋糕【575克】 70 克……牛奶 50 克……黄油（82-84%） 70 克……中筋面粉 50 克……全蛋 85 克……蛋黄125 克……蛋白120 克……细砂糖 1 克……乳清蛋白粉（albumin，下图示） 1 克……绿色色素（水溶） 3 克……柠黄色素（水溶）制作：1、将牛奶和黄油混合加热，煮沸后将面粉加入，用木铲搅拌翻炒使水分蒸发。2、离火，将面糊倒入装有扁桨（paddle attachment）的搅拌机中，分次加入全蛋和蛋黄搅拌至50℃，盖上保鲜膜。3、将蛋白中速打发至密集泡沫状态时，将细砂糖和乳清蛋白粉混合加入继续搅打至鸡尾状的蛋白霜，加入色素继续搅打至挺立的状态。4、将“步骤4”的蛋白霜加入到“步骤2”中拌匀，倒在铺有硅胶烤垫的烤盘中抹平，入烤箱以160℃烘烤10分钟。冷藏隔夜待用。
开心果帕林内【555克】400 克……开心果120 克……细砂糖 35 克……水制作：1、将水和细砂糖在厚底深平底锅中加热至117℃。2、加入开心果搅拌并继续加热至糖浆呈焦糖状态。3、倒在硅胶烤垫上冷却结晶后，放入破壁机中搅打至均匀的糊状。
※所谓“帕林内”是法语praliné的音译，其实就是焦糖坚果酱，制作方法基本都是这样，原料都不贵，重头是“破壁机”费用较高，通常1W人民币上下。开心果酥脆片【302克】 90 克……35%白巧克力（Ivoire 35%，下图示）112 克……开心果帕林内（配方↑）100 克……薄脆片(Éclat d'Or/pailleté feuilletine)制作：1、将巧克力与帕林内在热水浴上混合融化。2、将薄脆片放入拌匀。3、倒在两张OPP塑料片之间擀压至2毫米厚度，冷冻。4、裁切为直径3厘米的圆片形，冷冻待用。
开心果奶油【467克】 5 克……吉利丁片（180 Bloom，下图示）187 克……35%淡奶油 50 克……牛奶125 克……33%白巧克力（Opalys 33%，下图示）100 克……开心果酱制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中使之软化，然后挤掉多余的水分静置待用。2、将淡奶油与牛奶混合煮沸，加入“步骤1”的吉利丁片拌融。3、倒在盆中的白巧克力和开心果酱上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌至均匀顺滑。4、冷藏隔夜。
樱桃果酱【261.5克】 80 克……樱桃果泥 40 克……转化糖浆 10 克……细砂糖 4 克……NH果胶粉2.5 克……柠檬汁125 克……樱桃（切开）制作：1、将樱桃果泥和转化糖浆混合加热至30℃。2、将细砂糖和NH果胶粉混合拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸并持续1分钟。3、离火，加入柠檬汁和切开的樱桃果肉拌匀。4、每个迷你半球形硅胶模具内倒入18克，冷冻待用。组装&装饰1、在直径5CM高度3CM的圆柱形模具内壁衬入一层透明OPP围边。2、将“日式泡芙蛋糕”裁切为长16CM高3CM的长条形，轻轻贴在模具内壁。3、底部再铺入一片圆形“日式泡芙蛋糕”，然后放上一片无色蛋糕盖上一片“开心果酥脆片”。4、将“开心果奶油”挤入至1/4满，将冷冻脱模的半球形“樱桃果酱”放入，再继续“开心果奶油”挤满，冷冻。5、完全冻结后脱模，在顶部挤出半球形“开心果奶油”。6、用热的水果挖球器压出一个光滑的半圆形坑，挤入“开心果帕林内”。7、最后点缀装饰几粒开心果碎完成。
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for:15 cakesPÂTE À CHOUX CAKE 70 g milk 50 g butter,82-84% fat 70 g all-purpose flour 50 g whole eggs 85 g egg yolks125 g egg whites120 g sugar 1 g albumin 1 g water-soluble green food coloring 3 g water-soluble yellow food coloringprocedure:1.Heat the milk and butter in a pot.When it comes to a boil, add the flour and mix until the mixture is dry.2.Transfer to the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, add the eggs and egg yolks little by little and mix until the mixture reaches 50℃. Cover with plastic wrap.3.Whip the egg whites on medium speed and, when a light foam starts to form, add the sugar and albumin and continue whipping until soft peaks form. Add teh food colors and whip to firm peaks.4.Fold the meringue into the previous mixture.Spread on sheet pan lined with a silicone mat and bake at 160℃ for 10 minutes. Reserve overnight in the refrigerator.PISTACHIO PRALINÉ400 g pistachios120 g sugar 35 g waterprocedure:1.Heat the water and sugar to 117℃.2.Add the pistachios and cook until caramelized.3.Allow to cool down on a silicone mat and then crush in a food processor until a paste is obtained.PISTACHIO CROUSTILLANT 90 g Ivoire white chocolat,35% cocoa112 g pistachio praliné100 g Éclat d'Or (pailleté feuilletine)procedure:1.Melt the chocolate and praliné together over a double boiler.2.Fold in the feuilletine.3.Roll out bewteen two acetate sheets to 2 mm thick and freeze until needed.4.Cut out 3-cm disks and reserve in the freezer.PISTACHIO CRÉMEUX 5 g silver gelatin sheets, 180 bloom187 g heavy cream, 35% fat 50 g milk125 g Opalys white chocolate, 33% cocoa100 g pistachio pasteprocedure:1.Hydrate the gelatin sheet in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2.Combine the heavy cream and milk and bring to a boil. Stir in the gelatin to dissolve.3.In a bowl, place the white chocolate and pistachio paste. Pour the hot mixture over it and mix with the help of a hand blender to make an emulsion.4.Reserve in the refrigerator overnight.CHERRY COMPOTE 80 g cherry purée 40 g invert sugar 10 g sugar 4 g pectin NH2.5 g lemon juice125 g cherries,halvedprocedure:1.Heat the cherry purée and invert sugar to 30℃.2.Mix the sugar and pectin,add to the cherry purée and allow to biol for 1 minutes.3.Remove from the heat and add the lemon juice and cherries.4.Pour 18 g into mini hemisphere molds and freeze.ASSEMBLY1.Line a 5-cm-wide and 3-cm-high ring mold with an acetete strip.2.Cut out 16-cm-long and 3-cm-high green cake strips and line the mold with them.3.Place a thin green cake disk as a base. Place a thicker disk of food coloring-free cake and then a disk of pistachio croustillant on top.4.Slightly whip the pistachio crémeux until a creamy texture is obtained and fill 1/4 of the mold with it. Place the compote hemisphere and continue to fill with the crémeux to the top of the mold.Reserve in the freezer until set.5.Unmold the piice and pipe more pistachio crémeux on top creating a dome.6.Make a hole with the help of a melo baller and fill with pistachio praliné.7.Garnith with some pistachio chunks.
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