提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/03/115031621.jpeg" data-type="jpeg" data-w="994" />今天这个治愈系蛋糕来自巴黎蓝带学院（Arts culinaires,Le Cordon Bleu）的chef Fabrice Danniel（下图），蜂蜜慕斯+南瓜仔酥脆，简单好吃&好看。6p22☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。蜂蜜南瓜天鹅绒蛋糕HonEY PUMPKINSEED ENTREMETSByFabrice Danniel萨瓦海绵蛋糕【411克】120 克……全蛋110 克……洋槐蜜 75 克……面粉 42 克……马铃薯淀粉 4 克……泡打粉 60 克……榛子油制作：1、将全蛋与蜂蜜在水浴锅中搅拌至50℃，至浓稠泛白的状态。2、倒入搅拌缸中搅拌打发使之温度至室温。3、将混合过筛的粉类加入，用胶刮刀拌匀。4、将1/4量的面糊与榛子油混合拌匀后，再与剩余的面糊拌匀。5、倒入直径14CM的模具内，入烤箱以180℃烘烤20分钟（湿度30%）。6、出炉冷却后整理裁切为1CM均匀厚度待用。蜂蜜糖浆【143克】100 克……水 40 克……洋槐蜜 3 克……香草粉制作：1、将全部材料混合煮沸。2、室温冷却后刷在蛋糕上。蜂蜜奶油【330克】 40 克……蛋黄 68 克……洋槐蜜164 克……35%淡奶油 48 克……葡萄糖浆 10 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将蛋黄和蜂蜜混合搅打。2、将淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸，倒在“步骤1”的蛋黄-蜂蜜上拌匀，然后再倒回锅中煮至82℃。3、加入吉利丁冻拌融后，倒入扁圆硅胶模具内120克，再倒入直径14CM的慕斯圈内200克（模具用保鲜膜包底），冷冻。南瓜酥脆饼底【145克】 6 克……南瓜仔32 克……薄脆片54 克……榛子碎52 克……榛味黄油/焦化黄油 1 克……盐之花（海盐）制作：1、将南瓜仔放入烤箱以170℃烘烤约15分钟。2、然后与其他全部材料放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打混合均匀。3、倒入内壁衬有OPP塑料薄片的直径16CM的圆形慕斯模具底部，压平整，放入冰箱待用。卡仕达奶油【214.45克】115 克……牛奶 36 克……35%淡奶油 12 克……椰子糖1.7 个……香草荚 26 克……蛋黄1.75克……冰淇淋乳化剂（stab 2000） 12 克……棕色砂糖/赤砂糖 10 克……卡仕达粉制作：1、将牛奶、淡奶油、椰子糖和剖开刮籽的香草荚混合煮沸，离火盖上保鲜膜待用。2、将蛋黄、冰淇淋乳化剂（stab 2000）、棕色砂糖和卡仕达粉混合搅打均匀。3、将“步骤1”再次煮沸，移除香草荚，倒在“步骤2”中搅拌制成卡仕达酱。4、倒入容器中，保鲜膜贴面覆盖，冷藏至彻底冷却后，搅打为顺滑的卡仕达奶油。※材料图示：冰淇淋乳化剂（stab 2000）↓香草慕斯【277克】190 克……卡仕达奶油（配方↑） 55 克……35%淡奶油（打发） 20 克……蛋白（巴氏灭菌） 12 克……棕色砂糖/赤砂糖制作：1、将打发淡奶油与卡仕达奶油拌匀。2、将蛋白（巴氏灭菌）与砂糖打发，用胶刮刀拌入到“步骤1”中。3、装入裱花袋内，内置12°花嘴。焦糖牛奶巧克力喷砂【230克】100 克……焦糖牛奶巧克力（Dulcey） 30 克……牛奶巧克力100 克……可可脂制作：1、全部材料融化至40℃。2、用手持均质机充分搅拌乳化均匀。3、过滤后倒入巧克力喷枪中使用。组装&装饰适量……香草籽镜面果胶适量……度思巧克力（Dulcey）制作：1、将裱糊袋内的“香草慕斯”挤在直径16CM模具内的“南瓜酥脆饼底”上，用小号L形抹刀抹平。2、放入一片裁切为直径14CM并涂刷“蜂蜜糖浆”的“萨瓦海绵蛋糕”。3、再放入冷冻脱模的直径14CM的“蜂蜜奶油”，然后盖上第二片“萨瓦海绵蛋糕”。4、继续挤入“香草慕斯”至满模具，抹平表面，冷冻。5、脱模，立即喷40℃的“焦糖牛奶巧克力喷砂”。6、将冷冻的扁圆形“蜂蜜奶油”淋拌有香草籽的镜面果胶，移除多余的淋面后立即放在喷砂完毕的“步骤5”蛋糕上。7、将度思巧克力制作的巧克力环装饰在蛋糕上，顶部点缀几粒熟南瓜仔和金箔纸完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版6p22☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。HonEY PUMPKINSEED ENTREMETSPar Fabrice DannielSAVOIE SPonGE CAKE120 g eggs110 g acacia honey 75 g flour 42 g potato starch 4 g baking powder 60 g hazelnut oilProcedure:1.Beat the eggs and honeyover a bain-marie at roomtemperature and bring to 50°C.The mixture must be pale andthick.2.Transfer to the mixerthen beat until cool and aribbon consistency.3.Add sifteddry ingredients and gently foldin with a silicone spatula.4.Take a quarter (1/4) of themixture and incorporate the oil.Delicately fold in with the rest.5.Place in a 14 cm φ entremetsring. Bake in the oven heatedto 180°C for 20 minutes with30% humidity.6.Allow to coolthen cut into 1 cm thick discs.IMBIBING SYRUP100 g water 40 g acacia honey 3 g vanilla powderProcedure:1.Combine the ingredientsand bring to the boil.2.Set asideat room temperature.HonEY CRÉMEUX 40 g egg yolks 68 g acacia honey164 g whipping cream 35% 48 g glucose syrup 10 g gelatine massProcedure:1.Beat egg yolks and honey.2.Bring the cream and glucoseto the boil then pour overthe egg yolk-honey mixture.Cook to 82°C.3.Add the gelatinemass and pour 120 g into the"domed" silikomart mould and200 g into the plastic film lined14 cm circle. Deep freeze.PUMPKIN SEED CRISP 6 g pumpkin seeds32 g feuilletine (crushedgavottes crêpes)54 g ground hazelnuts52 g nut-brown butter 1 g fine ‘’fleur de sel’’ sea saltProcedure:1.Roast the pumpkin seedsin the oven heated to 170 °Cfor 15 minutes.2.Mix all theingredients with the paddleattachment.3.Use a spoonto pack the mixture intoa 16 cm entremets ringlined with Rhodoïd.Set in the refrigerator.PASTRY CREAM115 g milk 36 g whipping cream 35% 12 g coconut sugar1.7 u vanilla pods 26 g egg yolks1.75g stab 2000 12 g rapadura sugar 10 g custard powderProcedure:1.Bring the milk, cream andcoconut sugar to the boil withthe split and scraped vanillapods. Film and set aside.2.Blanch the egg yolks, Stab 2000,rapadura sugar and custardpowder.3.Bring the liquids backto the boil, remove the podsand make a pastry cream.4.Plastic film in contact andrefrigerate until completelycooled.Whisk to soften thepastry cream.VANILLA MOUSSE190 gpastry cream 55 g whipped cream 35% 20 g egg white 12 g rapadura sugarProcedure:1.Add whippedcream topastry cream.2.Beat the egg white withsugar then fold into the moussedelicately with a siliconespatula.3.Transfer to a piping bagfitted with a plain tip n° 12.VELVET SPRAY100 g Dulcey chocolate 30 g milk couverture chocolate100 g cocoa butterProcedure:1.Melt all the ingredients to 40°C.2.Emulsify with a hand-heldblender.3.Strain througha chinois and placein a spray gun.ASSEMBLYqs g neutral vanilla glazeqs g dulcey chocolateProcedure:1.Pipe the vanilla mousse alongthe edge of the pumpkinseed crisp base (in the 16 cmentremets ring) and usea palette knife to spread.2.Place a Savoie sponge cakedisc imbibed with the syrup.3.Top with the 14 cm frozenhoney crémeux and thena second soaked disc.4.Cover with vanilla mousseand smooth. Deep freeze.5.Unmould then coat withthe velvet spray at 40°C.6.Take the second (domed mould)honey crémeux and glazewith fluid neutral vanilla glaze.Remove the excess and placeimmediately in the centre of theentremets.7.Decorate and circlethe entremets with dulcey chocolate.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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萨瓦海绵蛋糕【411克】120 克……全蛋110 克……洋槐蜜 75 克……面粉 42 克……马铃薯淀粉 4 克……泡打粉 60 克……榛子油制作：1、将全蛋与蜂蜜在水浴锅中搅拌至50℃，至浓稠泛白的状态。2、倒入搅拌缸中搅拌打发使之温度至室温。3、将混合过筛的粉类加入，用胶刮刀拌匀。4、将1/4量的面糊与榛子油混合拌匀后，再与剩余的面糊拌匀。5、倒入直径14CM的模具内，入烤箱以180℃烘烤20分钟（湿度30%）。6、出炉冷却后整理裁切为1CM均匀厚度待用。蜂蜜糖浆【143克】100 克……水 40 克……洋槐蜜 3 克……香草粉制作：1、将全部材料混合煮沸。2、室温冷却后刷在蛋糕上。蜂蜜奶油【330克】 40 克……蛋黄 68 克……洋槐蜜164 克……35%淡奶油 48 克……葡萄糖浆 10 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将蛋黄和蜂蜜混合搅打。2、将淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸，倒在“步骤1”的蛋黄-蜂蜜上拌匀，然后再倒回锅中煮至82℃。3、加入吉利丁冻拌融后，倒入扁圆硅胶模具内120克，再倒入直径14CM的慕斯圈内200克（模具用保鲜膜包底），冷冻。南瓜酥脆饼底【145克】 6 克……南瓜仔32 克……薄脆片54 克……榛子碎52 克……榛味黄油/焦化黄油 1 克……盐之花（海盐）制作：1、将南瓜仔放入烤箱以170℃烘烤约15分钟。2、然后与其他全部材料放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打混合均匀。3、倒入内壁衬有OPP塑料薄片的直径16CM的圆形慕斯模具底部，压平整，放入冰箱待用。卡仕达奶油【214.45克】115 克……牛奶 36 克……35%淡奶油 12 克……椰子糖1.7 个……香草荚 26 克……蛋黄1.75克……冰淇淋乳化剂（stab 2000） 12 克……棕色砂糖/赤砂糖 10 克……卡仕达粉制作：1、将牛奶、淡奶油、椰子糖和剖开刮籽的香草荚混合煮沸，离火盖上保鲜膜待用。2、将蛋黄、冰淇淋乳化剂（stab 2000）、棕色砂糖和卡仕达粉混合搅打均匀。3、将“步骤1”再次煮沸，移除香草荚，倒在“步骤2”中搅拌制成卡仕达酱。4、倒入容器中，保鲜膜贴面覆盖，冷藏至彻底冷却后，搅打为顺滑的卡仕达奶油。※材料图示：冰淇淋乳化剂（stab 2000）↓
香草慕斯【277克】190 克……卡仕达奶油（配方↑） 55 克……35%淡奶油（打发） 20 克……蛋白（巴氏灭菌） 12 克……棕色砂糖/赤砂糖制作：1、将打发淡奶油与卡仕达奶油拌匀。2、将蛋白（巴氏灭菌）与砂糖打发，用胶刮刀拌入到“步骤1”中。3、装入裱花袋内，内置12°花嘴。焦糖牛奶巧克力喷砂【230克】100 克……焦糖牛奶巧克力（Dulcey） 30 克……牛奶巧克力100 克……可可脂制作：1、全部材料融化至40℃。2、用手持均质机充分搅拌乳化均匀。3、过滤后倒入巧克力喷枪中使用。组装&装饰适量……香草籽镜面果胶适量……度思巧克力（Dulcey）制作：1、将裱糊袋内的“香草慕斯”挤在直径16CM模具内的“南瓜酥脆饼底”上，用小号L形抹刀抹平。2、放入一片裁切为直径14CM并涂刷“蜂蜜糖浆”的“萨瓦海绵蛋糕”。3、再放入冷冻脱模的直径14CM的“蜂蜜奶油”，然后盖上第二片“萨瓦海绵蛋糕”。4、继续挤入“香草慕斯”至满模具，抹平表面，冷冻。5、脱模，立即喷40℃的“焦糖牛奶巧克力喷砂”。6、将冷冻的扁圆形“蜂蜜奶油”淋拌有香草籽的镜面果胶，移除多余的淋面后立即放在喷砂完毕的“步骤5”蛋糕上。7、将度思巧克力制作的巧克力环装饰在蛋糕上，顶部点缀几粒熟南瓜仔和金箔纸完成。
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