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西班牙cheflbert Daví（下图）新创作，貌似chef迷上了日本，用了不少日本的材料，比如yuzu、sudachi等等，味道只看材料就错不了！（是不是觉得chef眼熟？看到文末就知道你在哪见过啦~）
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焦糖柚子巧克力杯CHOCOLATE CARAMEL GLASS DESSERTByAlbert Daví
卵磷脂焦糖奶油【547克】165 克……35%淡奶油125 克……细砂糖110 克……葡萄糖浆（DE40） 22 克……水 50 克……黄油 75 克……液态大豆卵磷脂（liquid soy）制作：1、将淡奶油和55克葡萄糖浆混合加热。2、将水、细砂糖和剩余的另外55克葡萄糖浆混合煮至205℃。3、将“步骤1”和“步骤2”混合加热并搅拌至108℃，加入黄油用手持均质机充分乳化至细腻。4、降温至28℃，加入液态大豆卵磷脂，再次搅拌乳化至细腻顺滑。※材料图示：液态大豆卵磷脂（liquid soy）↓
奶油蛋糕【1248克】500 克……黄油250 克……面粉250 克……细砂糖240 克……全蛋 6 克……泡打粉 2 克……盐制作：1、将软化的黄油与细砂糖混合打发，然后分次加入室温的全蛋搅拌均匀后，将粉类加入。2、倒入0.5厘米高、36x36厘米的方形模具内，入烤箱以180℃烘烤约12分钟。英式奶酱（用于“牛奶巧克力奶油”）【665克】450 克……淡奶油110 克……蛋黄105 克……细砂糖制作：1、将淡奶油加热至50℃，冲入混合打散的蛋黄和细砂糖中拌匀，然后再倒回锅中中小火搅拌加热至82℃。牛奶巧克力奶油【805克】650 克……英式奶酱（配方↑）140 克……38.8%牛奶巧克力（Jade 38.8%） 15 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将吉利丁冻融化、巧克力融化，与英式奶酱一起充分搅拌乳化。2、冷藏待用。柠檬香草酥脆粒【809克】200 克……杏仁粉200 克……低筋面粉200 克……黄油200 克……细砂糖 5 克……香草粉（天然） 4 克……柠檬皮屑制作：1、将冷藏的黄油切丁放入搅拌缸中，将其他材料全部加入，中速搅打至均匀松散状态。2、以160℃烘烤约15分钟，室温冷却待用。酢橘果冻【813.5克】270 克……酢橘汁（sudachi juice） 22 克……柚子汁（yuzu juice）255 克……梨子果茸 30 克……橘子汁（mandarin juice） 75 克……海藻糖（trehalose）150 克……细砂糖10.5克……NH果胶粉 1 克……刺槐豆胶（locust bean gum）制作：1、将梨子果茸、各种果汁和海藻糖混合加热（至40℃左右）。2、将细砂糖和NH果胶粉拌匀加入搅拌均匀，继续加热至60℃以上时再将刺槐豆胶加入。3、煮沸1分钟，离火，冷藏。※材料图示：酢橘汁（sudachi juice）↓
柚子汁（yuzu juice）↓
橘子（mandarin）↓柚子琉璃晶糖片【305克】 75 克……葡萄糖浆（DE40） 75 克……艾素糖/珊瑚糖150 克……方顿糖（fondant） 5 克……冻干柚子粉制作：1、将三种糖原料混合加热至150℃，离火，加入冻干柚子粉，充分拌匀。2、倒在硅胶烤垫上，冷却结晶后用破壁机打碎成粉状。3、均匀撒一薄层在硅胶烤垫上，加热至180℃融化，裁切为杯口直径的圆片。组装&装饰适量……糖渍柚子适量……绿植嫩芽（香茅草/柠檬草等）制作：1、杯子底部挤入一层“卵磷脂焦糖奶油”。2、放入一片比杯子直径稍小的圆形。3、挤入“牛奶巧克力奶油”至约1/3满。4、撒入适量“柠檬香草酥脆粒”。5、倒入“酢橘果冻”至2/3满，放入适量糖渍柚子，表面放几叶香茅草。6、最后将“柚子琉璃晶糖片”盖在杯子顶部封口。
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SOY CARAMEL165 g 35% MG cream (UHT)125 g sugar110 g DE40 glucose syrup 22 g water 50 g butter 75 g liquid soyprocedure:1.Heat the cream and 1/2 of the glucose syrup.2.Cook the water, the sugar and 1/2 of the glucose at 205℃.3.Blanch with the previous cream and cook at 108℃, Add the butter and emulsify with the blender.4.Lower to 28℃, add the liquid soy and emulsify again.BUTTER CAKE500 g butter250 g flour250 g sugar240 g eggs 6 g baking powder 2 g saltprocedure:1.Mix the creamy butter with the sugar.Add the tempered eggs little by little. Mount lightly and add the solids.2.Roll out into a 5 mm, 36×36 cm frame and cook at 180℃ for approximately 12 minutes.ENGLISH CREAM450 g cream110 g yolks105 g sugarprocedure:1.Heat the cream to 50℃, add the yolk and sugar mixture and cook at 82℃.MILK CHOCOLATE CREAM650 g English Cream140 g Jade 38.8% milk chocolate couverture 15 g gelatin massprocedure:1.Emulsify all the ingredients with the English cream.2.Let crystallize in the fridge.VANILLA AND LEMON CRUMBLE200 g ground almonds200 g loose flour200 g butter200 g sugar 5 g vanilla powder 4 g lemon zestprocedure:1.Cut the cold butter into cubes. Add the rest of the ingredients and knead at medium speed until you get a grainy texture.2.Cook at 160℃ for approximately 15 minutes. Let cool and reserve.GELLED SUDACHI270 g sudachi juice 22 g yuzu juice255 g pear puree 30 g mandarin juice 75 g trehalose150 g sugar10.5g pectin 1 g locust bean gumprocedure:1.Heat the pear puree, the juices, and the trehalose.2.Add the sugar mixed with the pectin and the locust bean gum over 60℃.3.Boil 1 minute and leave to gel in the fridge.YUZU CRISP 75 g 40DE glucose 75 g isomalt150 g fondant 5 g lyophilized yuzuprocedure:1.Heat all the sugars until reaching 150℃. once off the heat add the yuzu powder. Mix.2.Roll out on a silicone mat, cool and blend.3.Sprinkle a thin layer of the crushed caramel on top of a silpat. Melt at 180℃.OTHERSqs g candied yuzuqs g green sprouts (lemon cress/atzira)表走开，看彩蛋哦~
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