又见淋面：掌握这 + 条技术点，做出完美淋面不！是！梦！

2023-02-04 责任编辑：小伊 478

居然有人控诉我最近特别偏好面包简直是要把甜点“打入冷宫”的节奏这简直是太冤枉我了所谓念念不忘必有回响今天我分享的主题可厉害了甜点装饰榜No.1——淋面▼

我有听过一句很露骨的话叫“成功的终点都相同，失败的原因却有千百个”用这句话来形容淋面装饰再适合不过了就算是同一个淋面配方同一个人做也有可能出现101个不同的结果下面这些淋面操作中遇到的问题也许就有你曾经中招过的那一个▼1、淋面为什么不够亮？影响淋面光亮度的主要成分是糖以及正确的温度，这也是前期要求加热到103度的原因；淋面制作完成后保鲜膜贴面冷藏隔夜除了可以消泡，也会有助于使淋面更加光亮。淋面的亮度一般能够保持约8小时，配方不同会略有时长差异；进行淋面操作之后绝对不可以冷冻，否则水分会结晶析出导致表面产生雾蒙蒙的效果。2、制作淋面时产生气泡的原因是什么？气泡一般是由操作错误产生的：a、工具选择错误，比如用打蛋器搅打会使淋面充满气泡的，是大忌；b、均质机使用方法错误，要靠近底部，千万不要看到表面有气泡就把均质机拎到表面操作；c、第1条提到的，保鲜膜隔夜贴面冷藏，会减少气泡；d、使用的时候可以先融化70%的淋面，剩下一部分再加进去，均质消泡即可；小技巧：淋过之后还有气泡的话，可以迅速用牙签挑掉或者是用热风枪吹一下，能有助于去除表面气泡。

3、为什么淋面淋出来厚薄不均匀？淋面后表面不均匀可能是操作温度太低了：先接触蛋糕的淋面酱已经凝固了，后面的却没有；另外就是没有融化、均质完全。补充说明：厚薄不均也有可能是因为淋面在制作的时候，就出现了问题，建议增加自检环节。4、淋面均质的手法是什么样的？均质机的使用方法：首先装淋面的容器要深且窄，操作时倾斜量杯、均质机头也是一定角度切进去，这样做，只是防止均质机头把空气带进去；操作的时候，保持均质机头在淋面液体中下部，可以搅动但不要剧烈，最稳妥的方法就是深埋，然后不要搅动，耐心均质操作。5、淋面最合适的温度是多少？淋面的温度一般控制在30-35度，但这不代表淋面操作就一定是这个温度。慕斯蛋糕体温度要求-18以下，但不要过低，最好就是这个温度，大部分配方，都是根据这个温度来研发的。6、测试淋面状态是否良好，应该怎么判断？一般是拿勺子取一点淋面酱淋在勺子背部，覆盖效果好（不会太过流动、色泽度/批覆状态良好）则是最佳状态；如果是棱角明显的慕斯蛋糕，可以将抹刀垂直扎进淋面、提出来观察淋面挂壁的情况。不管是纯色淋面还是晕染、豹纹效果创意爆棚的甜点师都是将慕斯蛋糕当做艺术品来进行创作或简约或浓郁或清新或厚重每一款作品所呈现出来的都是甜点师内心深处对食物的认知

其实进行淋面操作时有很多雷区是绝对不能踩到的有些错误可以补救有些就只能白白浪费原料无形中增加了甜点制作成本▼

>>一般淋面冷藏可以放多久？淋面没使用的情况下5～7天；淋过之后就不行了，最好当天操作当天售卖，不然亮度不够>>淋面水油分离怎么补救？淋面水油分离是本质根源出问题，不能补救、只能重做>>豹纹散不开、成晕染状？豹纹散不开是因为豹纹部分的淋面温度太低>>没有均质机可以做淋面吗？没有均质机不是不可以制作，但是气泡的问题很难解决，建议还是买一台>>有些淋面里的糖浆指的是葡萄糖浆还玉米糖浆，能替代吗？糖浆指的是葡萄糖浆，不可代替>>冷藏过夜后，加热到使用温度还需要再均质吗？冷藏隔夜再融化使用，均不均质也是看淋面的情况；再均质一方面是防止融化不完全，另一方面是为了消泡>>第一遍淋完后的淋面收集起来能直接使用吗？有太多气泡的话就不要直接使用，一般情况下都是回收、均质再操作

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