在小宇宙收听了 Coffeeplus播客 最新一期对 世界精品咖啡圈举足轻重的人物/2015世界咖啡师大赛冠军Sasa Sestic的专访，我们从中挑了几个话题与大家分享，感谢Coffeeplus播客 整理成文字版供沙龙刊登，我们将分三期公众号发布，也欢迎大家点击下面图片进入播客收听完整版。第一期：如何多维度去考虑咖啡发酵这个问题？第二期：特殊处理法跟增味的边界区分在哪里？第三期：曾经瑰夏作为奢侈品种在赛场作主导地位，而近年赛场频繁出现其他稀有豆种，这个现象传递给消费者什么讯息？对咖啡产业链又有何影响？
Coffeeplus播客：如何多维度去考虑咖啡发酵这个问题？Sasa Sestic：发酵咖啡这个问题，需要从多维度去考虑。举个例子，Project Origin如果打算发酵一款咖啡的话，比如说黛博拉或是Iris Estate，首先会看这个咖啡的种植地带——2000米的海拔/极优的风土，这些先天优势注定这支咖啡评分肯定不会低，水洗处理可能也有87/88分的样子。特殊处理不是说，把豆子就丢到桶里，任其发酵，祈求好的结果，出来就很奔放的水果风味；其实还是要尝要喝，在本身这支豆子本质已经很上乘的情况下，还可以再加强哪些部分，让这支咖啡喝起来更圆润一些，甜度再高一些，酸质再好一些，喝起来的风味层次展现再更多一些。以Opal为例，每一个庄园针对每一个品种的发酵处理都是不一样的，这不是简单的复制粘贴工作。刚结束的世界赛，肯尼亚选手Martin用的那支咖啡，在3年前处理完之后，只有82分，评分并不高。但是，大多数人都喜欢肯尼亚，喜欢SL28，喜欢黑加仑的果汁感；但是这个风味特性，在意式浓缩上展现的话，就很容易出现过于尖锐的酸感，甚至会伴随尾段西柚的苦味干涩，就很影响口感；那这种情况下，就需要调整，怎么能让酸的强度不那么尖锐，怎么样让这杯咖啡有更多甜感的展现，奶油般的质感如何体现。是否尝试培育出更多的乳酸菌，通过菌群的作用来调节，使咖啡更加有奶油感。还要关注到温度对发酵的影响。不同的温度会左右发酵的情况，通常在发酵温度较低的环境中，酸度的展现会更强烈一些，适应于种植海拔较低的咖啡；但是肯尼亚的咖啡，酸度已经很高了，这个时候需要考虑的是如何把甜度拉高，让它喝起来果汁感更强，更饱满，喝的时候没有压力，同时又不希望评审只喝到黑加仑的风味，还有其他的水果调性，像是核果类，柑橘类，它其实可以通过延长一定的发酵时长，加入特有的酵母或是菌种，让菌种主导发酵过程，是可以发展出黄色调性的核果类风味的。
如果你们看过Martin的展演内容，里面提到的桃子与荔枝，通常在既定印象里，是不会出现在肯尼亚咖啡里；当时刚好我们有适合的菌种辅助发酵, 为这支咖啡增彩；对于发酵，每一个庄园都有不同的方法与需求，需要清楚地知道发酵这支咖啡为达到什么目的？是用来做滴滤，意式还是奶咖基底，比如当年Aga拿到世界冠军，Project Origin将她的那支咖啡的发酵时长拉长了些，因为他们需要确保那支咖啡有足够的风味；但当时萃取出来的基底液并不干净，风味并不具象，但就像浓缩果汁，当你用水稀释的时候，突然间风味的层次就拉开了，清晰了许多。可能有一些从业者或许从Project Origin的官网上，或是其他网刊杂志上，有看到过我写的如何发酵咖啡的文章，于是乎，他们随便找个农场按照文章，直接把咖啡在设定的温度下发酵了8天，尝试复制同样的方式；可是，最终的结果并不尽如人意。不可避免地，还是要去关注咖啡生长的风土，它有什么独到之处，分析它的强项弱项，哪里可以藏拙，如何让它多一些记忆点，甜一点，酸一点或是干净一点？
比如，Jamison处理出来的咖啡，你永远不会像喝到可可豆、橄榄那样酵感重的咖啡，因为他本人就很不喜欢那样的味道。我可能并没有从技术层面上正面回应这个问题；但是ProjectOrigin与咖农们的合作，希望做些让他们能引以为傲的东西，最终的咖啡代表着的他们的劳动成果，而Project Origin只是提供技术来协助他们。不管是二氧化碳浸渍处理法还是厌氧发酵，我们要关注的其实更在于想法，我们为什么去做这样的处理。我们做二氧化碳浸渍处理法已经有8年了，我认为这个过程很像在拼一块拼图，在思考如何做处理的过程中，就像是把拼图一块块拼起来，拼的那个人决定最终呈现的图案是什么，我们也一直在不停的试错和调整，因为不会一开始就是对的，就像是尼加拉瓜的庄园，我们花了4-5年的时间来研究发酵，这是一个漫长的过程，最终它赢得了COE，在1200米的海拔下进行发酵的方式跟在肯尼亚的发酵方式，肯定是完全不同的，这是一段持续的旅程，让我们觉得很有意思。END关于Coffeeplus播客由三位主理人业余打理，分别是身在悉尼的咖啡从业人Yike，活跃在江浙沪地区的咖啡爱好者Yujia，和生活在东京对家乡充满热情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡内容的我们，希望与您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！
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Coffeeplus播客：如何多维度去考虑咖啡发酵这个问题？Sasa Sestic：发酵咖啡这个问题，需要从多维度去考虑。举个例子，Project Origin如果打算发酵一款咖啡的话，比如说黛博拉或是Iris Estate，首先会看这个咖啡的种植地带——2000米的海拔/极优的风土，这些先天优势注定这支咖啡评分肯定不会低，水洗处理可能也有87/88分的样子。特殊处理不是说，把豆子就丢到桶里，任其发酵，祈求好的结果，出来就很奔放的水果风味；其实还是要尝要喝，在本身这支豆子本质已经很上乘的情况下，还可以再加强哪些部分，让这支咖啡喝起来更圆润一些，甜度再高一些，酸质再好一些，喝起来的风味层次展现再更多一些。以Opal为例，每一个庄园针对每一个品种的发酵处理都是不一样的，这不是简单的复制粘贴工作。刚结束的世界赛，肯尼亚选手Martin用的那支咖啡，在3年前处理完之后，只有82分，评分并不高。但是，大多数人都喜欢肯尼亚，喜欢SL28，喜欢黑加仑的果汁感；但是这个风味特性，在意式浓缩上展现的话，就很容易出现过于尖锐的酸感，甚至会伴随尾段西柚的苦味干涩，就很影响口感；那这种情况下，就需要调整，怎么能让酸的强度不那么尖锐，怎么样让这杯咖啡有更多甜感的展现，奶油般的质感如何体现。是否尝试培育出更多的乳酸菌，通过菌群的作用来调节，使咖啡更加有奶油感。还要关注到温度对发酵的影响。不同的温度会左右发酵的情况，通常在发酵温度较低的环境中，酸度的展现会更强烈一些，适应于种植海拔较低的咖啡；但是肯尼亚的咖啡，酸度已经很高了，这个时候需要考虑的是如何把甜度拉高，让它喝起来果汁感更强，更饱满，喝的时候没有压力，同时又不希望评审只喝到黑加仑的风味，还有其他的水果调性，像是核果类，柑橘类，它其实可以通过延长一定的发酵时长，加入特有的酵母或是菌种，让菌种主导发酵过程，是可以发展出黄色调性的核果类风味的。如果你们看过Martin的展演内容，里面提到的桃子与荔枝，通常在既定印象里，是不会出现在肯尼亚咖啡里；当时刚好我们有适合的菌种辅助发酵, 为这支咖啡增彩；对于发酵，每一个庄园都有不同的方法与需求，需要清楚地知道发酵这支咖啡为达到什么目的？是用来做滴滤，意式还是奶咖基底，比如当年Aga拿到世界冠军，Project Origin将她的那支咖啡的发酵时长拉长了些，因为他们需要确保那支咖啡有足够的风味；但当时萃取出来的基底液并不干净，风味并不具象，但就像浓缩果汁，当你用水稀释的时候，突然间风味的层次就拉开了，清晰了许多。可能有一些从业者或许从Project Origin的官网上，或是其他网刊杂志上，有看到过我写的如何发酵咖啡的文章，于是乎，他们随便找个农场按照文章，直接把咖啡在设定的温度下发酵了8天，尝试复制同样的方式；可是，最终的结果并不尽如人意。不可避免地，还是要去关注咖啡生长的风土，它有什么独到之处，分析它的强项弱项，哪里可以藏拙，如何让它多一些记忆点，甜一点，酸一点或是干净一点？比如，Jamison处理出来的咖啡，你永远不会像喝到可可豆、橄榄那样酵感重的咖啡，因为他本人就很不喜欢那样的味道。我可能并没有从技术层面上正面回应这个问题；但是ProjectOrigin与咖农们的合作，希望做些让他们能引以为傲的东西，最终的咖啡代表着的他们的劳动成果，而Project Origin只是提供技术来协助他们。不管是二氧化碳浸渍处理法还是厌氧发酵，我们要关注的其实更在于想法，我们为什么去做这样的处理。我们做二氧化碳浸渍处理法已经有8年了，我认为这个过程很像在拼一块拼图，在思考如何做处理的过程中，就像是把拼图一块块拼起来，拼的那个人决定最终呈现的图案是什么，我们也一直在不停的试错和调整，因为不会一开始就是对的，就像是尼加拉瓜的庄园，我们花了4-5年的时间来研究发酵，这是一个漫长的过程，最终它赢得了COE，在1200米的海拔下进行发酵的方式跟在肯尼亚的发酵方式，肯定是完全不同的，这是一段持续的旅程，让我们觉得很有意思。END关于Coffeeplus播客由三位主理人业余打理，分别是身在悉尼的咖啡从业人Yike，活跃在江浙沪地区的咖啡爱好者Yujia，和生活在东京对家乡充满热情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡内容的我们，希望与您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！▼点击原文阅读，进入咖啡沙龙官方微店！ 预览时标签不可点
