冠军彭近洋决赛展演视频展演视频台词随着国内咖啡市场的极速增长，我们的业务体量也得到快速扩张。而就在 2019 年，我和我的团队成立了一间新的电商公司，来处理乔治队长的线上销售工作。于是，我们遇到了一个新的痛点——如何帮助千差万别的线上用户，进行正确的冲煮，这成为了一个新的挑战。如您所见，我们每天都需要回答很多诸如此类的问题。为此，我特意研发了一个既简单又科学的冲煮法，它就是——乔治无差别冲煮法。它非常地容易理解和学习，并且也适用于大多数的咖啡豆。那究竟什么是无差别冲煮法呢？无差别冲煮是把冲煮分成三个不同的阶段，每个阶段30 秒，总萃取时间1分30秒。我们将在第一个阶段中固定使用 1:2.5 的水粉比，而第二个阶段的水粉比也是固定的，我们将使用 1:5.5。第三个阶段就比较特别了，我们会把水粉比设定为 1:X。可能您会好奇为什么要这样？我会在接下来的展演过程中，与你们解释。不过在此之前，让我们先牢记这三个数字 2.5 、5.5 以及 X。这对于无差别冲煮来说，至关重要。您面前的台卡上有关于今天展演的全部信息，以便您随时参阅。我们先聊聊今天的咖啡豆吧，今天我带来了两只咖啡豆，其中一只是来自哥伦比亚希望庄园的超稀有树种，水洗 CGLE，种植海拔 1850 米。而另一只，则是一个二氧化碳日晒处理的实验性批次，他是埃塞原生种，不过他却来自巴拿马波奎特，种植海拔 1900 米。我将他们按 3:7 的比例来进行拼配，我非常确定这款拼配将带给你们极其罕见的感官体验，他拥有着非凡的活泼酸质和激烈且具象的风味展现。今天我使用了 18g 咖啡粉，注入 234g 热水。以司令官 28 格进行研磨。滤杯我则选择 了这只 George&Lili，联名款。与原版相比，较轻的重量可以降低滤杯的吸热，把更多的热量留给咖啡粉，促使萃取前期拥有更高的环境温度，从而提高咖啡的甜质感受。为了凸显这款咖啡的新鲜水果调性，所以我通过了特殊的烘焙手法来控制他的甜度发展，抑制过度的焦糖化转换。我在一爆后发展了 3 度，总烘焙时长 8:45 秒。豆表色 85 粉色 103。这样就可以使今天的咖啡喝起来像新鲜水果般明亮上扬。烘焙的冷却方式也非常特别。请看视频。我在咖啡豆出炉时使用液氮将 201 度的咖啡豆降低接近至-173 度，这样可以使咖啡豆中的大量纤维素破裂重组，快速降温抑制寡糖再连结，从而也生成甘露糖。而甘露糖则可以让咖啡喝起来更加酸甜十足。下面我们开始冲煮吧。我们将按 照无差别冲煮法的设定，在第一个阶段中使用 1:2.5 的水粉比，也就是 45g 92 度的热水。这样可以使所有咖啡粉被快速的均匀浸湿。同时排出二氧化碳。避免二氧化碳溶于咖啡液，形成碳酸的风险，带来我们时常遇到的燥感和刺激感。今天冲煮用水的 TDS75ppm PH6.9，天然偏硅酸的矿泉水，可以让咖啡的触感更为圆润。然后是第二个阶段，我将使用 1:5.5 的水粉比，注入 99g92 度的 热水，如图所示，甜味物质会在萃取的第 30 秒到 60 秒之间快速溶出，并接近于峰值。通过测试我们发现，在该阶段中使用 1:5.5 的水粉比可以提高咖啡的酸 甜感受。但如果超过 1:5.5 还是继续使用同样的水温和搅拌力度则有萃出更多苦涩物质的风险。所以在第二个阶段中使用 1:5.5 的水粉比最为合适，也最为安全。接下来是最后一个阶段，为了降低萃出苦涩味物质的风险，我会以中心定点的方式注入最后的 90g92 度的热水，也就是 1:5 的水粉比。是的，在这杯咖啡中，x 我们使用了 5。在无差冲煮法的第三个阶段，我们建议先使用 1:5 的水粉比进行冲 煮，如果风味过淡则改用 1:4，如果风味过于集中就使用 1:6。而今天这 支咖啡，当 X=5 时，他的风味强度和辨识度都将得到最大化的展现。顺便延伸一个问题，如果你在咖啡中发现了明显 的苦涩味，在无差别冲煮法的第三个阶段中，你可以把水温降低。这很容易理解。我认为人的五感是立体的，为了让您获得更好的体 验，所以今天的叙述方式会有一点点不一样，请您把台卡翻至背面。上面有全部的感官信息，您无需忙于记录。您也可以根据 ppt 上的图 片进行感官联想。首先是香气，一开始击中你的将是强烈的新鲜蔓越莓，并伴随着明显的酸甜香气，扑面而来。接着，又像是一杯热腾腾的杏仁茶。同时还有着明显的樱桃香气。然后是风味，在高温时，您可以感受到清晰的新鲜 蔓越莓和明显的杏仁茶以及些许红色花朵的风味。余韵在吞咽后的 1- 2 秒，你的唾液腺会开始分泌大量唾液，并且让你满又生津，同时你 可以感受到持久的新鲜蔓越莓尾韵。随着温度下降到了中温时，您依然将感受到清晰的新鲜蔓越莓， 明显的杏仁茶和樱桃，以及些许的红李子风味。而这个时候余韵变成了持久的蔓越莓果汁，并伴随着些许的红色花朵。当咖啡到了室温时，您还是可以感受到清晰的新鲜蔓越莓的风味， 同时多出一个有趣的风味，话梅糖，余韵则是持久的樱桃，而这种樱桃像极了樱桃可乐。接下来是酸质，这也是我最爱这款咖啡的部分了。在中温时，他有着成熟蔓越莓的酸度与明亮上扬的莓果类型酸质。到 了低温时，他将转变为蔓越莓、红李子和樱桃的复合型酸质。它有着蔓越莓果汁般的体质感，圆润顺滑的触感。随着温度的下 降，他依然保持着优雅的果汁感，更像一杯蔓越莓果汁了。总的来说，它的香气激烈复杂，风味清晰明确，酸质明 亮上扬。从热到凉，它都始终酸甜平衡，我可以确保他是难得一见的。是的，我已经迫不及待的想和你们分享我的咖啡了， 不过在此之前，我还是有一些饮用建议。请您看视频，我希望您通过 我特意挑选的这只分享壶。将它放置在 您的鼻下以逆时针摇晃的方式，边摇晃边闻香，持续感受他的香气 5 秒。之后我将为您倒入杯中，我希望您通过直接以杯就又的方式，来评估咖啡的所有感官部分，不必使用杯测勺。请放在您的鼻下以逆时针摇晃的方式持续感受 他的香气 5 秒。这是您的咖啡。不好意思，久等了。我先打扫一下。好了吗？今天的呈送杯，是我们根据 TW 的葫芦杯进行改良的，并且在杯又的部分做了些许调整同时将它的容量扩大，它可以提升咖 啡的甜感。让我们回到故事的开头，随着业务量的增加，我们必须 要找到一种科学简便的方法，让更多的人，能够轻松正确的冲煮。而无差别存在的意义正是用简单的操作方式和科学的底层逻辑来 解决这一问题。无论你是咖啡师还是爱好者，再或者说你是第一次冲煮 咖啡，都可以通过短时间的了解，进行系统的冲煮。而今天，我特意带来了这样一张，我们会随单赠送给顾客的，乔治无差别冲煮说明卡，送给你们。希望你们可以喜欢。对于咖啡这件事情来说，我们真的是随和的，但也是挑剔的。再次感谢你们的到来。第一名 彭近洋
颁奖嘉宾新建元集团总裁、园区商联会会长亢越
颁奖嘉宾上海博华国际展览有限公司常务副总经理 范海燕
金鸡湖咖啡艺术节主办单位：苏州工业园区商务局承办单位：苏州工业园区商业联合会2022世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛授权单位：WorldCoffeeEvents主办单位：上海博华国际展览有限公司总决赛特别合作伙伴：王森冠军联盟媒体合作/赛事视频剪辑发布咖啡沙龙
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