讲习会配方丨面包界"真汉子"：核果杏仁面包，健康分

2022-12-22 责任编辑：小伊 154

- 这是我分享的第8个讲习会配方 -关注小伊的都知道，小伊对面包可谓是情有独钟，可现在的面包店里的面包已经快要跟甜点靠拢了。面包店里的面包为了销量和网红的噱头，蛋奶和糖油不要钱的往里加，每吃一口感觉都在吃食品添加剂。对于现在注重健康的小伊来说，这是不能忍受的，那就没有健康的面包吗？硬欧包表示有话要说，传统的硬欧是由水、酵母、面粉、盐组成，表皮硬或脆，内部有韧性有嚼劲，吃的时候有撕扯的感觉，麦香浓厚。而且随着现代人越来越注意养生，硬欧包的市场也越来越大，今天我就来分享一款超级健康的核果杏核面包，一起来见识一下最健康的面包。林业强▼

麦子面包技术部总负责人实用派培训实用派职业面包师实用派面包培训发起人第七届世界面包大赛华北赛区冠军第七届世界面包大赛中国区总决赛亚军“安琪酵母杯"第20届全国烘烤职业技能竞赛冠军德国IBA世界面包大赛中国队华东赛区选拔赛全品面包类冠军核果杏仁面包▼

>全麦法式面团

T55粉…………..2500g全麦种………….1880g鲜酵母…………..16g法老…………..….750g盐…………….……68g酒渍杏桃果干….500g熟核桃...............300g水…………………1600g后水……………....300g>全麦种

鲁邦液种………….…180gT55粉……………..….840g水…………………..…..624g全麦粉………………..250g>制作步骤

①主面团和面皮面团除后水、杏桃果干、熟核桃外其余所有材料一起搅拌至约9成面筋，取出600克做皮，再加入后水拌匀后加入果干、核桃拌匀，面团温度24度② 基础发酵温度28度下，发酵30分钟，然后将面团翻面，三度下冷藏12个小时③ 分割将主面团分割成550g大小，面皮分割成100g大小，然后发酵30分钟进行回温④ 发酵将发酵好的面团进行稍微排气揉成半球形，然后将面皮擀开包裹在面团表面，之后放在发酵布上室温发酵30分钟⑤ 整形将在发酵好的面包上隔网筛撒高粉在表面，然后用割刀在表面进行开口⑥ 烘烤将整形好的面包，放在石板上送进烤箱；烤箱温度：240/210,喷蒸汽4秒钟，烘烤20分钟。

本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位现场demo，感谢林业强师傅的倾情呈现。视频直播回放地址如下：识别二维码观看回放视频▼