名师配方 | 法甜基础配方——水果哥Cédric Grolet（已打包·可下载）

今日分享水果哥Cédric Grolet（下图）经典法甜配方：柠檬蛋白挞今日配方下载提取码：abfp每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方柠檬蛋白挞TARTE CITRON JAUNE ACIDULÉEByCédric Grolet配方量：10个（挞直径8CM）杏仁奶油馅【309克】75 克……黄油75 克……细砂糖75 克……杏仁粉75 克……全蛋 9 克……朗姆酒制作：1、将软化黄油与细砂糖和杏仁粉放入搅拌缸中用扁桨/叶桨打发。2、加入全蛋液搅打至吸收，最后再将朗姆酒加入搅拌均匀。3、装入裱花袋，每个直径8CM的挞壳内加入约5克左右，入烤箱以170℃烤熟至金黄色。柠檬果酱【223克】200 克……黄柠檬 10 克……细砂糖（1） 3 克……NH果胶粉 10 克……细砂糖（2）制作：1、将柠檬与细砂糖（1）放入真空密封袋内100℃蒸煮20分钟。2、倒入厚底平底锅中，加入提前混合均匀的NH果胶粉和细砂糖（2），煮沸1分钟，离火，快速冷却。3、挤入挞内一层，速冻。柠檬奶油【532.5克】117 克……黄柠檬汁 3 个……黄柠檬皮屑 85 克……细砂糖135 克……全蛋17.5克……吉利丁冻175 克……冷藏切丁黄油制作：1、将柠檬皮屑、柠檬汁、全蛋液和细砂糖在厚底平底锅内混合煮沸。2、过滤后，加入吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）拌融。3、分次加入冷藏切丁的黄油，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化。4、快速冷却后，挤入挞壳内（柠檬果酱上），冷冻。柠檬蛋白霜【377克】150 克……蛋白225 克……细砂糖 1 克……蛋白粉/干燥蛋白（烘焙用） 1 个……黄柠檬皮屑制作：1、将蛋白、细砂糖和蛋白粉混合在热水浴上加热至70℃。2、倒入搅拌缸内打发至将为室温。3、将柠檬皮屑加入拌匀，装入内置20号圣安娜花嘴的裱花袋内，环绕挞挤一圈并用喷火枪微灼。柠檬镜面果胶【100克】100 克……镜面果胶 1 个……黄柠檬皮屑 10 个……柠檬挞制作：1、镜面果胶与柠檬皮屑混合拌匀，挤入挞壳中心表面。继续chef的法文版今日配方下载提取码：abfp每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方TARTE CITRON JAUNE ACIDULÉEPar Cédric Groletpour 10 tartes de 8 cmCRÈME D'AMANDE75 g beurre75 g sucre semoule75 g poudre d'mande75 g œufs 9 g rhumProcédé:1.Monter au batteur avec la feuillele beurre avec le sucre et la poudred'amande.2.Incorporer les oeufsgraduellement et finir avec le rhum.3.Stocker en poche. Garnir 5 g environpar fond et cuire à 170 °C.COMPOTÉE CITRON JAUNE200 g suprêmes de citron 10 g sucre (1) 3 g pectine NHX Ingredium 10 g sucre (2)Procédé:1.Cuire les suprêmes sous vide à 100 °Cpendant 20 min.2.Verser les suprêmesdans une casserole, puis ajouterle mélange sucre pectine.Faire bouillir 1 min.Refroidir rapidement.3.Garnir les fondsde tarte, puis congeler.CRÈME CITRON JAUNE117 g jus de citron jaune 3 u zestes de citron jaune 85 g sucre135 g œufs17.5g masse gélatine Ingredium175 g beurre sec froidProcédé:1.Cuire les zestes, le jus, les oeufs,le sucre, jusqu'à la première ébullition.2.Chinoiser et ajouter la gélatine.3.Mixer puis ajouter le beurre petità petit.4.Refroidir rapidement, puisgarnir les fonds de tarte et congeler.MERINGUE CITRON JAUNE150 g blancs225 g sucre 1 g blancs secs 1 u zeste de citron jauneProcédé:1.Chauffer au bain-marieles blancs, le sucre et les blancssecs à 70 °C.2.Monter au batteurjusqu'à refroidissement.3.Ajouter à la maryse le zeste de citron,puis pocher des petites larmesà la douille saint‑honoré n° 20.NAPPAGE CITRON JAUNE100 g nappage neutre 1 u zeste de citron jaune 10 u fonds de tartegrands ronds sucrésProcédé:1.Mélanger tous les ingrédients,puis garnir à la poche le centrede la tartelette.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点