看图说话——介系嘛？（已打包·可下载）

突然看上去会以为是草莓吧？介系无花果哦配方是chef Jérôme De Oliveira（下图）滴！2019甜点世界冠军！今日配方下载提取码：qztd每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方印象无花果EXISTENCEByJérôme De Oliveira配方量：4个挞 (直径18CM,高度2CM)挞壳【1000克】371 克……T55面粉 41 克……马铃薯淀粉 69 克……杏仁粉248 克……黄油（爱乐薇®诺曼底黄油） 3 克……盐 96 克……全蛋172 克……细砂糖制作：1、将面粉、淀粉和杏仁粉过筛。2、放入搅拌缸与冷藏切块黄油和盐混合搅打至呈松散砂砾状。3、加入全蛋液和细砂糖继续搅打至无颗粒的面团状，不要过度搅拌，保鲜膜包好，放入冰箱冷藏。4、擀压至均匀的3毫米厚度，然后裁切并铺入直径18CM高度2CM的挞模内。煮无花果【1439克】499 克……鲜无花果200 克……水350 克……无花果果茸200 克……覆盆子果茸150 克……草莓果茸 5 克……香草荚 20 克……肉桂 2 克……橙皮屑 2 片……鲜无花果叶 1 克……肉豆蔻制作：1、将鲜无花果一切为二。2、将全部材料放入真空蒸煮袋内。3、放入蒸箱或水浴煮20-25分钟。4、过滤，将无花果取出。5、过滤出来的液体保存好，稍后用于制作啫喱。杏仁奶油馅【955克】238 克……黄油（爱乐薇®诺曼底黄油）248 克……糖粉248 克……杏仁粉 29 克……奶油粉（poudre à crème）192 克……全蛋适量克……煮无花果果肉（配方↑）制作：1、将软化的黄油与糖粉在搅拌机内搅拌均匀。2、加入杏仁粉、奶油粉和全蛋液搅拌均匀。3、面糊倒入挞模内的挞皮中，再将适量切半煮熟的无花果轻压入面糊内，放入预热的烤箱以160℃烘烤35-40分钟。龙蒿啫喱【601克】 32 克……鲜龙蒿324 克……水 65 克……葡萄糖浆104 克……柠檬汁 65 克……细砂糖 10 克……琼脂 1 克……青柠檬皮屑制作：1、将龙蒿（estragon frais）洗净，去掉叶子，放入沸水中焯一下，然后放入冰水中，再过滤出来。2、将水、葡萄糖浆和柠檬汁混合加热（至40℃），然后将提前混合拌匀的细砂糖与琼脂粉加入并煮沸。3、倒在龙蒿上，撒入青柠皮屑，搅拌均匀。4、过筛后得到非常光滑细腻的啫喱。5、装入密封袋子中，冷藏24小时。无花果果冻【1599克】469 克……细砂糖153 克……水812 克……煮无花果过滤的液体165 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将细砂糖和水在厚底锅中加热至125℃。2、将煮无花果过滤的液体加入拌匀，然后再次加热至105℃。3、将融化的吉利丁冻加入拌匀。4、降温至20℃时，将煮过的无花果（切面朝下）摆入保鲜膜包底的直径18CM高度2CM的模具框内，然后倒入约320克做好的无花果啫喱，冷冻。无花果香缇奶油【1006克】288 克……稀奶油A（爱乐薇®） 30 克……转化糖浆 20 克……葡萄糖浆 35 克……鲜无花果叶200 克……白巧克力433 克……稀奶油B（爱乐薇®）制作：1、将稀奶油A、转化糖浆和葡萄糖浆混合煮沸。2、放入粗切的鲜无花果叶子焖浸10分钟。3、过滤后分三次倒在白巧克力上并每次充分搅拌至细腻顺滑。4、最后将冷藏液态稀奶油B加入，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌均匀，冷藏隔夜。组装与装饰1、挞烤熟并冷却后，将“龙蒿啫喱”挤在挞表面一层。2、将冷冻脱模并涂刷镜面果胶的“无花果果冻”放在挞上。3、用13号花嘴环绕挞壳与果冻交汇处挤一圈“无花果香缇奶油”。4、再用小抹刀在每个奶油表面轻压塑形。5、最后点缀若干鲜龙蒿叶。继续chef的法文版今日配方下载提取码：qztd每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方EXISTENCEPar Jérôme De Oliveirapour 4 tartesPÂTE SUCRÉE371 g farine T55 41 g fécule de pomme de terre 69 g poudre d'amande248 g beurre de la Laiteriede Condé-sur-Vire Elle & Vire® 3 g sel 96 g œufs172 g sucre semouleProcédé:1.Tamiser la farine avec la féculede pomme de terre et la poudred'amande.2.Sabler avec le beurreet le sel.3.Ajouter les oeufs et le sucresemoule à la feuille sans corser.Réserver au frigo.4.Étaler à 3 mmd'épaisseur et détailler pour foncerdes cercles de 18 cm de diamètreet 2 cm de hauteur.FIGUES POCHÉES499 g figues fraîches200 g eau350 g purée de figue200 g purée de framboise150 g purée de fraise 5 g gousse de vanille 20 g gingembre frais 10 g cannelle 2 g zestes d'orange 2 u feuilles de figuier 1 g muscadeProcédé:1.Laver les figues et les couper en 2.2.Mélanger tous les ingrédients dansune poche sous vide.3.Seller la pocheet cuire au four vapeur ouau bain‑marie pendant 20 à 25 min.4.Chinoiser le tout. Récupérer les figuespochées et réserver.5.Récupérer le jusde cuisson pour la gelée.CRÈME D'AMANDE238 g beurre de la Laiteriede Condé-sur-Vire Elle & Vire®248 g sucre glace248 g poudre d'amande 29 g poudre à crème192 g œufs qs g figues pochéesProcédé:1.Au batteur, mélanger le beurrepommade avec le sucre glace.2.Ajouter la poudre d'amande, la poudreà crème et les oeufs.3.Pocher dansles cercles foncés de pâte, ajouterles figues pochées et cuire 35 à 40 minà 160 °C.GELÉE D'ESTRAGON 32 g estragon frais324 g eau 65 g glucose104 g jus de citron 65 g sucre 10 g agar-agar 1 g zestes de citron vertProcédé:1.Laver l'estragon, l'effeuilleret le blanchir dans une eau bouillanteavant de le plonger dans une eauglacée.Chinoiser.2.Faire chauffer l'eauavec le glucose et le jus de citron,puis ajouter le sucre mélangéau préalable avec l'agar-agar et fairebouillir.3.Verser sur l'estragon, ajouterles zestes et mixer.4.Tamiser pourobtenir une gelée très lisse.5.Couler en poche et réserverau frigo 24 h.GELÉE DE FIGUES469 g sucre153 g eau812 g jus de cuisson des figues165 g masse gélatineProcédé:1.Cuire l'eau et le sucre à 125 °C.2.Décuire avec le jus de cuissondes figues, puis recuire à 105 °C.3.Ajouter la masse gélatine.4.Laisser refroidir à 20 °C. Verser surles figues à l'entonnoir à piston.Couler 320 g de gelée par cercle de18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.CHANTILLY FEUILLE DE FIGUIER288 g crème Excellence Elle & VireProfessionnel®(1) 30 g sucre inverti 20 g glucose 35 g feuilles de figuier200 g chocolat blanc433 g crème Excellence Elle & VireProfessionnel®(2)Procédé:1.Faire bouillir la crème (1) avecle sucre inverti et le glucose.2.Infuser les feuilles de figuier ciseléesgrossièrement en filmant la casseroledurant 10 min.3.Chinoiser et versersur le chocolat blanc en 3 fois.4.Ajouter la crème (2) froide et mixerle tout. Réserver au réfrigérateurdurant 24 h.MONTAGE1.Lorsque le fond de pate et la crèmed'amande sont cuits et refroidis,pocher un tourbillon très fin de geléed'estragon.2.Déposer le palet de geléede figue préalablement décercléet nappé.3.Pocher la chan-tilly feuillede figuier en utilisant une douille lissede 13 sur tout le pourtour de la tarte.4.Appuyer chaque boule de chantillyavec une mini-spatule afin de formerdes larmes régulières.5.Ajouter quelquesfeuilles d'estragon en décor.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点