法甜店或咖啡店绝佳好配方——开心果费南雪（已打包·可下载）

介系个“费南雪”！不说可能看不出来吧~chef Ludovic Fontalirant店内产品今日配方下载提取码：epq6每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方开心果费南雪FINANCIERS À LA PISTACHEPar Ludovic Fontalirant配方量：12个开心果甘纳许【565克】 2 克……吉利丁粉 12 克……冷水（用于融吉利丁粉）175 克……35%液态淡奶油A138 克……白巧克力 63 克……纯开心果酱175 克……35%液态淡奶油B制作：1、将吉利丁粉放入冷水中至少10分钟。2、将液态稀奶油A在厚底锅中加热（不要煮沸）。3、将白巧克力、开心果酱和吉利丁冻（步骤1）放入盆中，将“步骤2”热的液体冲入，用胶刮刀拌匀，然后用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化均匀。4、最后将冷藏的液态稀奶油B加入，再次乳化至细腻顺滑，保鲜膜贴面密封，冷藏至少12小时。开心果帕林内【682克】250 克……开心果250 克……细砂糖 2 克……盐之花（海盐）180 克……冷水制作：1、将开心果撒在烤盘上，放入烤箱以140℃烘烤30分钟，期间调转一次烤盘以确保烘烤均匀。2、将三分之一左右的细砂糖放入厚底锅中加热，当砂糖完全融化并呈金黄色焦糖状态时，继续加入另外三分之一的细砂糖，重复操作，直至全部砂糖加入，最后得到漂亮的金黄琥珀色焦糖（颜色越深，味道越苦，注意控制）。3、将焦糖倒在硅胶烤盘上，静置待其完全冷却结晶。4、将焦糖敲碎，与烤熟冷却的开心果以及盐放入破壁机中，搅拌研磨均匀。5、将冷水加入搅拌，使帕林内流出来，再次搅拌乳化均匀。开心果费南雪【830克】230 克……红糖/赤砂糖 85 克……开心果粉 87 克……T55面粉 3 克……泡打粉235 克……蛋白125 克……半盐黄油 15 克……纯开心果酱 50 克……整粒开心果制作：1、将糖、开心果粉、面粉、泡打粉和蛋白放入盆中，搅拌均匀。2、将黄油融化（不要煮沸）后稍降温，加入到面糊中拌匀，再将开心果酱加入拌匀。3、将整粒的开心果撒入圆柱形硅胶模具底部（模具直径4CM、高度4CM）。4、将面糊挤入模具内至3/4满，模具表面覆盖一张烘焙油纸，再盖上一张烤盘，确保每个烘烤后表面平齐。5、放入预热至170℃的烤箱内，烘烤约30分钟，出炉后自然冷却。组装与装饰50 克……切半的开心果制作步骤：1、将“开心果甘纳许”装入裱花袋，用圆形裱花嘴在冷却的“开心果费南雪”表面挤均匀大小的球形。2、然后用微加热的水果挖球器在球形的正中心轻压出光滑的圆形凹槽，挤入适量“开心果帕林内”。3、最后再将三个切半的开心果点缀在甘纳许周边。继续chef的法语版今日配方下载提取码：epq6每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方FINANCIERS À LA PISTACHEPar Ludovic Fontalirantpour: 12 financiersGANACHE PISTACHE (LA VEILLE) 2 g de gélatine en poudre 12 g d'eau175 g de crème liquide à 35% #1138 g de chocolat blanc 63 g de pâte de pistache pure175 g de crème liquide à 35% #2Procédé:1.Faites trempez la gélatine en poudre dans l'eau bien froide pour au moins 10 minutes.2.Dans une casserole, faites chauffer la crème #1 sans la faire bouillir.3.Versez-la chaude dans un cul-de-poule contenant le chocolat, la pâte de pistaches et la masse de gélatine.Mélangez à la maryse, puis mixez au mixeur plongeant.4.Ajoutez la crème #2 bien froide et réservez au frais, filmez au contact de la crème, pour 12 heures au moins.PRALINÉ PISTACHE250 g de pistaches250 g de sucre 2 g de fleur de sel180 g d'eau froideProcédé:1.Étalez les pistaches sur une plaque de four, faites-les torréfier à 140℃ pendant 30 minutes (tournez la plaque à mi-temps).2.Dans une casserole, versez un tiers du sucre. Une fois qu'il est fondu et d'une couleur caramel blond, ajoutez le deuxième tiers, répétez, ajoutez le troisième jusqu'à obtenir un beau caramel ambré (plus il est brun, plus il sera amer).3.Versez le caramel sur du papier sulfurisé et laissez-le refroidir complètement.4.Dans un robot type blender, cassez le caramel et mixez avec les pistaches et le sel.5.Rajoutez l'eau froide pour obtenir un praliné coulant. Mixez à nouveau.APPAREIL230 g de sucre roux 85 g de poudre de pistaches 87 g de farine T55 3 g de levure chimique235 g de blancs d'œufs125 g de beurre demi-sel 15 g de pâte de pistaches pure 50 g de pistaches entièresProcédé:1.Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre, la poudre de pistaches, la farine, la levure chimique et les blancs d'œufs jusqu'à homogénéisation.2.Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir un peu (pour ne pas cuire les blancs), ajoutez-le au mélange. Terminez par la pâte de pistaches.3.Déposez les pistaches entières au fond des moules cylindriques en silicone de 4 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.4.Rajoutez l'appareil aux trois quarts de la hauteur, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'une plaque de cuisson lourde pour obtenir une surface plane.5.Enfournez pour 30 minutes à 170℃ et démoulez dès la sortie du four.MONTAGE50 g d'éclats de pistacheProcédé:1.Mettez la ganache en poche et posez-en une belle boule sur les financiers froids.2.Faites un creux dans la ganache avec une cuillère à pomme parisienne et pochez du praliné pur.3.Rajoutez les éclats de pistache.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点