店里要上新了？试试这款“梦龙腰果蛋糕”——来自Richard Hawke（已打包·可下载）

今日分享Richard Hawke（下图-中）配方幽白清净的，技术要求不高，适合量产chef甜点作品先show一波看完之后继续看今天的配方今日配方下载提取码：fer4每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方VANILLA ANACARDIERBy Richard HawkeSOFT VANILLA SPonGE (GLUTEN-FREE) 1 u vanilla bean140 g raw "unrefined" sugar 45 g eggs 45 g egg yolks 35 g cream 35% 1 g salt "fleur de sel"150 g almond powder125 g butter160 g egg whites 18 g caster sugar20.7g brown rice flour20.7g fine corn meal20.7g potato starch3.6 g baking powderProcess:1.Mix the first 7 ingredients together.2.Heat butter and add into previous mixture to form a paste.3.Whip egg whites with 18 g sugar for form a french meringue.4.once a creamy meringue is formed, fold into previous base, finishing with remaining sifted powders.5.Spread into a 30x40 cm frame and bake at 180°C for 10 to 12 minutes.CASHEW CRUNCH 28 g cocoa butter325 g cashew praline (Weiss®)245 g cashews,roasted and choppedProcess:1.Melt cocoa butter and add praline.2.Finish with chopped cashews and spread onto sponge.3.Leave to cool before cutting 5 cm diameter discs.CASHEW CREAM170 g water 40 g inulin 100% fibre1.6 g salt "fleur de sel" 6 g citrus fibre180 g cashew praline (Weiss®)Process:1.Heat water to 50°C, add powders and blend well before heating to 70°C.2.Pour onto praline and blend to emulsify.3.Pour into sphere PX4313 moulds. Blast freeze for finishing.PEAR COULIS426 g pear purée 50 g inulin 90% fibre 15 g caster sugar 6 g pectin NHProcess:1.Heat the purée to 50°C, then add sugar, inulin and pectin. Mix and heat at 85°C.2.Pour 15 g of coulis into each mold from 5 cm in diameter.3.Place the pan on top of it Spain with crunchy and freeze.VANILLA ANEO 34% MOUSSE405 g water 80 g gelatin mass (1:6)345 g couverture Aneo 34% (Weiss®)0.9 g salt 1 u vanilla bean120 g egg whites, pasteurized 48 g inulin 90% fibreProcess:1.Melt gelatin mass to 40°C.2.Melt chocolate to 35°C.3.Pour melted gelatin mass onto water and then onto melted chocolate.4.Add salt and vanilla bean before emulsifying with a hand blender.5.Cool to 22°C before blending egg whites with inulin and whipping a creamy meringue.Fold into chocolate base.NEUTRAL GLAZE418 g water 10 g lemon juice460 g caster sugar (1) 99 g caster sugar (2) 13 g pectin X58Process:1.Heat water, juice and 460 g sugar to 50°C.2.Add remaining sugar mixed with pectin, blend and heat to 85°C.3.Use at 40/45°C.CASHEW ANEO 34% ENROBING62.5 g cocoa butter62.5 g grapeseed oil500 g white chocolate Aneo 34% (Weiss®)160 g cashew, roasted and choppedProcess:1.Heat cocoa butter and oil to 75°C in a saucepan.2.Pour onto chocolate and emulsify with a hand blender.3.Add cashews. Use at 30/35°C.ASSEMBLY1.Pour mousse into Planet PX4321 moulds and place insert, bast freeze.2.Unmould and dip petits gateaux into neutral glaze.3.Remove excess and then dip into cashew enrobing.Place onto a cake board or a plate.4.Also enrobe small frozen cashew cream balls with enrobing to decorate. Finish with gold leaf.今天中文版放在下边啦今日配方下载提取码：fer4每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方梦龙香草腰果VANILLA ANACARDIERBy Richard Hawke无麸质香草海绵蛋糕【785.7克】 1 个……香草荚140 克……红糖/赤砂糖 45 克……全蛋 45 克……蛋黄 35 克……35%稀奶油 1 克……海盐（盐之花）150 克……杏仁粉125 克……黄油160 克……蛋白 18 克……细砂糖20.7克……棕米粉20.7克……玉米淀粉20.7克……马铃薯淀粉3.6 克……泡打粉制作：1、将前7项材料（剖开刮籽的香草、红糖、全蛋、蛋黄、稀奶油、海盐、杏仁粉）混合拌匀。2、将黄油融化后加入，搅拌成面糊。3、将蛋白与细砂糖打发为法式蛋白霜。4、将蛋白霜加入到面糊中拌匀，最后再将剩余的粉类混合过筛加入拌匀。5、倒入30x40CM的模具框内，入烤箱以180℃烘烤10-12分钟。腰果酥脆【598克】 28 克……可可脂325 克……腰果帕林内(Weiss®)245 克……腰果（烤熟切碎）制作：1、将可可脂和帕林内融化。2、加入烤熟切碎的腰果拌匀，倒在冷却的“无麸质香草海绵蛋糕”抹平。3、冷却稳定后，裁切为直径5CM的圆片待用。腰果奶油【397.6克】170 克……水 40 克……菊粉（100%纤维）1.6 克……海盐（盐之花） 6 克……柑橘纤维粉180 克……腰果帕林内(Weiss®)制作：1、将水加热至50℃，加入菊粉、海盐和柑橘纤维粉搅拌并加热至70℃。2、倒在帕林内上，用搅拌棒/手持均质机充分乳化。3、倒入球形硅胶模具（PX4313）内，速冻。梨子库哩【497克】426 克……梨子果茸 50 克……菊粉（90%纤维） 15 克……细砂糖 6 克……NH果胶粉制作：1、将果茸加热至50℃，然后将菊粉、细砂糖和NH果胶粉拌匀后加入，搅拌并继续加热至85℃。2、倒入直径5CM的圆形模具内，每个倒入15克。3、将裁切为同样尺寸的“无麸质香草海绵蛋糕/腰果酥脆”盖在其顶部，冷冻。香草白巧克力慕斯【999.9克】405 克……水 80 克……吉利丁冻（1:6）345 克……34%白巧克力（Aneo 34%,Weiss®）0.9 克……盐 1 个……香草荚120 克……蛋白（巴氏灭菌） 48 克……菊粉（90%纤维）制作：1、将吉利丁冻融化至40℃。2、将巧克力融化至35℃。3、将融化的吉利丁冻倒入水中拌匀，接着再倒在融化的巧克力上。4、加入盐和香草籽，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。5、将蛋白与菊粉打发为细腻的蛋白霜，加入到降温至22℃的“步骤4”中拌匀。透明镜面淋面【1000克】418 克……水 10 克……柠檬汁460 克……细砂糖A 99 克……细砂糖B 13 克……X58果胶粉制作：1、将水、柠檬汁和细砂糖A混合加热至50℃。2、将细砂糖B和X58果胶粉拌匀后加入，搅拌并继续加热至85℃。腰果费列罗淋面【785克】62.5 克……可可脂62.5 克……葡萄籽油500 克……34%白巧克力（Aneo 34%,Weiss®）160 克……腰果（烤熟切碎）制作：1、将可可脂和黄油在厚底锅中加热至75℃。2、冲入巧克力中，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化。3、加入烤熟切碎的腰果拌匀，降温至30-35℃时使用。组装与装饰1、将“香草白巧克力慕斯”挤入硅胶模具（Planet PX4321）内，放入冻结在一起的“梨子库哩/无麸质香草海绵蛋糕/腰果酥脆”，速冻。2、脱模，浸蘸或淋“透明镜面淋面”。3、沥掉多余的淋面后，再快速浸入“腰果费列罗淋面”中至3/4位置，然后放在甜点底托上。4、按“步骤3、步骤4”同样操作脱模的球形“腰果奶油”，然后放在“步骤3”的顶部。5、最后装饰金箔纸完成（注：金箔纸在国内可能禁用，可酌情更改装饰材料）。戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点