这可能是今年最令人惊喜的产品了。最近，喜茶奈雪选用了一个新的原料种类——椰奶，推出全新的椰奶产品。健康、有价值感、风味特别的椰奶饮品，会成为新一波潮流趋势吗？采访了多位研发人员，我总结出一套应用技巧。
作者 | 政雨
喜茶奈雪齐推，椰奶来了椰奶来了，带着久违的热度和关注度。几天前，喜茶推出两款使用椰奶制作的产品。一款生打椰椰奶冻，是生椰乳和椰奶冻的组合；一款生打椰椰芒，是椰子和芒果组合的产品。
图片来自北京生活派奈雪也同步推出用椰奶和凤梨搭配的产品。据其产品负责人介绍，椰奶和凤梨的组合是微创新产品，灵感来源于一款鸡尾酒“椰林飘香”。
图片来自@广州百事通巧合的是，有茶创始人吴磊，最新筹备的全新品牌——乃青乃绿，也选中了椰奶产品。这个新品牌将以奶茶为特色，主打椰子类的植物乳品茶，和动物类牛乳茶。据吴磊介绍，做椰奶产品前，他进行了一定的市场调查。在一次和大众点评内部人员沟通中发现，近两年在数据上增长快的就是椰子类产品。根据前瞻产业研究院的数据调查，2019年中国植物蛋白饮料的细分市场中，椰子汁饮品是占比最高的原料。
数据来自前瞻产业研究院椰子饮品的流行，在瓶装饮料市场已经开始了。1988年就上市的椰树牌椰汁已经售卖32年。娃哈哈在去年底推出“little coo”椰子水新品。最近，味全也首次涉足植物蛋白饮料领域，推出 “好喝椰”椰汁饮料。此外，还有很多国外品牌入驻：美国的Vita Coco、泰国的Malee Coco都是在2014年就进入中国市场的椰子水品牌；2016年，可口可乐还在中国市场推出Zico，一款NFC非浓缩还原椰子水。
椰奶会成为茶饮店新一轮爆品吗？在各个领域取得增长的椰奶产品，有机会在茶饮店爆红起来，引发一波新的流行趋势吗？可能性是很大的。1、天然甜味饮料，健康功能凸显一定程度上说，椰子被选中，是个必然。站在选水果角度：茶饮店做饮品，从草莓芒果到西瓜榴莲，使用范围已经很广泛了，椰子是个还未开发的产品。
椰子是个还未开发的产品，图片来源于百度站在饮品圈近两年流行的植物基饮品角度：燕麦奶、核桃奶、豆奶等纷纷受到关注，而椰子水也是源于植物基的液体饮品——该轮到了。而不管是水果还是植物饮品，健康属性是其最大的优势，这在椰子饮品上也有体现。椰子水糖分含量很少，每 100 克只有大约 2.6 克的糖，称得上低热量的天然甜味饮料。2、熟悉但不大众，价值感强茶饮店挑原料上新，有一个标准：既要是普通消费者提起来知道的，但也不能太常见。比如苹果、梨就太普通，卖不上价；杨梅有价值但太小众，很多人脑子里没概念、不好推。保险的做法是，在熟悉和价值感之间找到一个平衡。椰子作为一种热带水果，对大部分人来说，并不是一款会日常消费的产品，但熟知度足够，能卖上价。3、“喝一口到海边”，有场景代入感一款产品能不能流行起来，除了好喝，也需要有话题基因、营销属性。受到许多广告的影响，提起椰子，很多人的脑子里是有画面的：阳光、海浪、沙滩，有场景代入感，就容易讲故事、创造消费动力。
喜茶推出的椰奶产品，不仅名字“生打椰椰奶冻”有手打椰子的画面感，还在部分门店打造椰椰小岛场景，增强互动体验。B站的推广短片，也在突出海滩的热带风情。郑州的椰不二、无锡的椰汁是大王等品牌，都是以椰子饮品为特色的店，都在门店坚持现开椰汁的动作，成为一种售卖特色和抓眼球的吸引力。
现开椰汁的动作，吸引消费者注意。图片来自大众点评4、做主料、做辅料，可发挥空间大椰奶是个很值得挖掘、玩味的产品——既能做主料，替代茶饮里的牛奶使用，呈现风味特别的口感；还能做辅料，制成小料，增加口感。在椰不二和椰汁是大王，既有将椰子做成清补凉、多肉芒芒椰乳等产品，也会用椰奶和阿华田、咖啡冻等常见配料进行搭配，都是消费者口碑不错的产品。
更强的适配性，是让椰子饮品从被选中到走向流行的关键。
椰子正在展示出更强的适配性，图片来自大众点评椰子具体怎么研发？我和广州市艾可食品有限公司欧可可品牌负责人田艺聊了聊，他分享一些经验。
椰子饮品研发的6个技巧1、椰奶里面没有奶先分清3个概念：椰子水、椰奶和椰浆。打开一个椰子，常用来食用的有两部分：清澈的椰子水，和靠壳的那层白色椰子肉。
- 椰汁：就是椰子水；
- 和茶、水果都能很好地做风味融合，欧可可品牌负责人田艺更推荐其和清香型的茶、热带水果搭配；
- 能和牛奶混搭、也能完全替代牛奶，作为植物基饮品，符合消费者健康诉求；
- 椰奶不适合做热饮，做热之后口感损失明显。3、椰浆用在液体饮品里容易分层相比于椰奶适合与咖啡、茶饮等流动性强的液体搭配，椰浆更适合于浓稠状产品，像在杨枝甘露里打成冰沙，就是用的椰浆。因为椰浆的主要原料椰子肉，脂肪含量高达33% ，能榨出椰子油。若将椰浆直接用在饮品中，会出现水油分离的状态，饮品放置几分钟就会分层，视觉效果不好。4、椰子水适合做“灵魂基底”奈雪的茶产品研发负责人告诉我，椰子水在味道上不强势，容易被其他原料的风味覆盖，不适合做椰子风味突出的产品。但多位经验丰富的研发人员也表示：椰子水是他们做好产品的“秘密武器”。
椰子水特殊的风味能起到串联作用，图片来自百度
椰子水透明无色，但其特殊的风味能起到串联作用，衬托并融合出其他原料的香气，在一杯普通产品里加一些进去，会让口感更自然，提升整杯产品的醇厚度。5、椰子冻等配料会成为流行除了主料，椰子也可以生产成多种类型的小料，比如喜茶推出的椰奶冻。以及更加常用的椰果，以椰子水或者椰肉的汁为原料，经过发酵之后得到的一种纤维素凝胶物质。
椰果，图片来自百度
另外，将椰奶冻成冰球的使用方式正在被研究，加入到产品里边喝边融化，产生出越喝风味越浓郁的效果。6、椰子水冷萃茶，泡茶的另一种思路欧可可品牌负责人田艺还分享了一种用椰子水泡茶的思路。纯净的椰子水加乌龙茶冷萃4～6小时，出来的产品口感更佳。
能否流行，成本起决定性作用看到喜茶奈雪齐推出的椰奶产品，我莫名有点兴奋。有2点原因：其一，对茶饮店来说，椰奶算是个未广泛流行的“原料”。在此之前，杨枝甘露里会使用椰浆，但直接用椰奶做产品，相对少见。其二，对茶饮行业来说，今年上新品的动作一直很疲乏，大多是对老产品的迭代创新，让人眼前一亮的全新品几乎没看到。而椰子作为一种适配性强的水果，无论做主料还是辅料，都有许多可挖掘的空间。但究竟是否能成为大众化流行品，供应链和成本是最终决定因素。目前来说，椰子一年四季能出产，加上成熟的生产技术，可以保证稳定的供应。但在成本上，有行业人透露，好的椰奶产品制作一杯茶饮需要6元的成本，是牛奶成本的2倍多。这对品牌客单价要求很高，是大部分门店很难承受的价格。而随着市场的需求，相信茶饮供应链也在抓住机会，推出更多兼具品质和成本需求的椰子产品，才会进一步助推椰子饮品的大众化。你对椰奶产品的前景怎么看，留言讨论！
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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椰浆：是椰子肉经过冷压榨提取出来的浓浆，比较浓稠、香气也更浓郁；
- 椰奶：是椰浆和椰子水的融合，味道更鲜，口感更顺滑。因此，椰奶中“奶”只是一种状态描述，并不真的含有奶。
2、椰奶可“百搭”，但不适合做热饮喜茶奈雪这次新品选择的是主原料就是椰奶。在搭配上，椰奶的适配性很强：
