打烊后的1小时，门店应该做什么？清洁、复盘、核对，这1小时的安排，集中体现了一家店的运营水平。
最近和几位曾星巴克工作多年的伙伴聊了聊，发现星巴克的“打烊1小时”里，有不少精细管理、预防食安问题的小技巧值得借鉴，一起来看看。
作者 | 妮可
打烊的“清洁神器”：强光手电筒说到打烊，很多饮品店都有自己的一套清洁流程，擦桌子、扫地、擦玻璃、消毒，等等。星巴克一家门店的打烊，通常最多4个人参与：1个负责吧台分区清洁，1个负责客座区打扫，1个值班主管负责行政事务。星巴克的门店面积大，设备复杂、客流量也大，一整天下来，糖水、牛奶、果汁等原物料，反反复复使用，难免会有一部分撒漏、喷溅在地面、柜子、冰箱上。特别是深色的墙面、金属表面和地面角落，经常会有许多茶渍、咖啡渍、糖水渍，肉眼都难以看到，怎样快速清理干净？星巴克有个清洁的“秘密武器”，是强光手电筒。
强光手电筒，图片来自百度清洁台面立面、边边角角时，用强光手电筒一照，污渍通过反光，一眼就能看到。此外，强光手电筒还能帮助门店发现死角中的虫害活动。比如发现三颗以上老鼠屎，或者一只蟑螂的活动轨迹，就说明门店已经存在老鼠或许多蟑螂了，这时候就要叫消杀公司来帮忙杀虫。
星巴克的冰箱，是打烊“重头戏”星巴克门店里有个规定：值班主管每天都要记录两次门店冰箱以及糕点柜的温度，打烊后尤其要记录、核对。看起来这个动作有点“形式化”，其实事关食安问题和成本问题。1、核查温度，保证每个冰箱温度“正确”在每一家常规的星巴克门店，至少都有6个冰箱，2个冷冻冰箱以及4个冷藏冰箱，其中5个都会用来存放食品的。不同的食品、原物料，都有不同的温度要求。一些在冷冻状态下可以存放6～8个月的物料，解冻后只能存放2天。而门店客流量高峰时期，冰箱的使用频率高，门店伙伴经常开关冰箱门，有可能导致冰箱制冷效果不达标。
食安把控的关键，就在这些小细节里因此，就需要值班主管时刻关注并记录冰箱温度，否则可能会导致一整个冰箱的原料全部废弃。
造成门店经济损失不说，还会导致许多品相断货，顾客买不到自己想要的饮品或糕点，对星巴克来说，顾客情绪损失更大。2、每盒牛奶之间，隔出一定空隙食品在冰箱里怎么摆放，星巴克也有讲究：所有食品不能挨着放，特别是每盒牛奶之间都要留出一点空隙，牛奶和冰箱内壁之间也要留出一定空隙。这么做的目的，是为了让每一盒牛奶都均匀地接触到冷气，避免夹在中间的牛奶温度不够低，保证冷藏效果。
据了解，必胜客、麦当劳这样的连锁企业，都有类似的细节规定。3、接触食物的小器具，也要放在冰箱里星巴克打烊后，收纳保存在冰箱里的不只有食品，门店所有食品接触小器具，清洁消毒后也都要收纳在冰箱里，包括奶缸、奶勺、星冰乐搅拌机、冰摇杯、抹茶粉盖子、可可碎盖子，等等。一方面，冰箱是个密闭空间，可以避免虫害、空气污染，而且低温不容易滋生细菌，最大限度避免食安潜在风险。
另一方面，可以“预冷”一部分设备。类似奶油枪这样的小器具，必须低温使用，提前一晚放在冰箱里可以起到“预冷”的作用，第二天开门后可以直接用。
物品的效期检查，责任到人打烊后，物品的效期核查也是一项“重要作业”，而且所有门店伙伴都要参与。每个人要在自己负责区域里，把所有物料效期全部检查一遍，确保每一个开封后的原物料上都标注有开封后的保质期，且都在保质期以内。1、核对原始效期和开封后效期，先入先出当天到期的物料按时废弃掉，并将盛装该物料的器具清洁消毒后，补给入新的物料来替换。在补新的原物料时，如果带有原包装，一定要检查原始效期，把先到期的放在前面，后到期的放后面，做到“先入先出”。2、效期标签：谁开封、谁填写，责任到人星巴克物料的效期标签上，要填写开封日期、报损日期、开封人员、原包装日期，谁开封谁填写，方便所有伙伴查看。在星巴克，每个门店伙伴都要“全文背诵”饮品配方和效期要求。比如冰淇淋，进店后一共有30天的保质期，开封后只能使用7天，一旦挖出来，最多只能存放3天。当天没有用完的咖啡豆，也要全部回收，用铝箔袋保存，避免受潮。这些效期规定、储存要求，从源头上确保了一家门店的食品安全。
细节：糖水泵头、冰槽盖子都“过机消毒”在整个星巴克打烊的过程中，还有两个细节让我印象深刻，一个是“过机”，一个是下水。几个曾在星巴克工作的朋友，都不约而同提到“过机”这个词，就是每天打烊后，接触食品的器具，都要过一遍消毒洗碗机。除了通常饮品店都会注意到的杯子、瓶子、搅拌棒，还包括糖水瓶的泵头、冰槽的盖子……用他们的话说，只要材质允许、所有能塞得进消毒洗碗机的器具，就都要“过机消毒”。
星巴克门店，图片来自百度此外，打烊伙伴要做的最后一件事，就是下水道的清洁。星巴克会在洗碗池下方做一个外露的过滤池。这个过滤池上有一个密度大、面积也大的金属网，可以用来过滤很小的饮品以及食物残渣，伙伴需要把这个过滤网取下来，倒掉过滤下来的残渣并进行清洁。最后，需要在每一个水池中倒入特定的“下水道清洁剂”。
这种清洁剂具有生物活性以及腐蚀性，可以将附着在水管内壁的污垢以及残渣清洁干净，避免污渍越积越厚、下水不畅。而且，干净的水管不会产生发酵的酸臭味，避免了细菌以及虫害的滋生。连冰槽下水口，星巴克也要求清洁到“不能见水”：先清理到冰块，用热水烫一遍；然后用专门的清洁剂清洁，再用可接触食品的毛巾擦拭干净，不仅无污渍，还要彻底擦干，做到无水渍残留，防止细菌滋生。一家店的管理水平、食安管控能力，就体现在打烊1小时的安排里，体现在牛奶空隙、冰槽盖子、下水滤网这样的细节里。9月2～4日，我们联合百星咨询，邀请在星巴克、肯德基等品牌有多年实战经验的老师，推出《王牌店长特训营》第2期课程，课程具体情况，可以去今天咖门次条看看。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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9月2～4日，跟星巴克、肯德基学习门店管理：
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