据说做烘焙的人智商都非常高，就像我。不仅善于发现问题，在遇到问题时也总能分分钟解决（确定吗？），就像上一期☞芝士蛋糕为什么会开裂？一样，对于芝士难题我就给大家做了一次简单的分享。但是套路大家都是懂得，旧问题的解决，永远挡不住新问题的诞生；亦或者经过仔细的推敲，相同的问题也可能会得出不同的答案。
……芝士蛋糕一般情况下可分三种，重芝士、轻芝士和半熟芝士蛋糕。不同的产品可能出现的问题以及解决方法也可能会不同。所以今天就先说说轻芝士蛋糕。
“轻芝士蛋糕啊？简单”你可以这么说，我也不会反对但是对于用料简单的Ta想要做的完美可不是有配方就能行的小到打发蛋白，大到入炉烘烤繁琐细致的步骤可能会让你抓狂哦。
1水浴法应该如何操作？
@燕子：下面是乘水的烤盘，上面架空放芝士吗？不用把蛋糕包上锡纸浸在水里吗？
既然是水浴法，用锡纸包裹浸在水里的操作当然是没有问题的。但如果你选用的是活底蛋糕模，就要考虑清楚是否会漏水的问题，就以实际操作来看风险较大，容易失败。而放置在烤架上虽然可能会导致开裂，但如果做到有效的控温还是可以避免的。
2为什么会出现分层？@a甜甜：蛋糕烤出炉之后，吃起来口感怪怪的怎么回事？上面特别干所谓口感分层是指蛋糕表层干燥，底部却水水的非常湿，这是上下受热不均或者底部进水导致的。这个问题主要是发生在烘烤阶段，如果是使用的活底模的话则可能是底部进水导致，或者烤箱底部温度被过度隔绝，顶部温度过高导致。3为什么会开裂？@裕 ：烤重芝士的时候，中间开了好大一条裂缝[发呆]这个问题上次我们已经说到过，当时主要从配方的比例、烤箱的温度两方面解释了它为什么会开裂。但其实导致这种情况的可能还很多，温度太高、蛋白太硬、模具大小、形状、材质以及灌模的高度，都可能会是罪魁祸首。
1.蛋白打发程度：其他的都很好解释，蛋白打发的程度竟然也会影响？事实证明，当蛋白打至中性发泡时，蛋糕开裂的可能性就会大增。如果打至湿性发泡，在与芝士面糊混合时会更容易拌匀、且不易消泡。2.模具材质选用具有不沾效果的模具。在烘烤阶段如果蛋糕面糊黏附在模具内壁上，就可能会导致蛋糕无法有效的膨胀，表层的面糊就会承受向下拉扯的张力，导致开裂。如果模具不是不沾处理的，可以在模具内壁上刷油或者使用烤盘纸。3.更多问题1、糖、蛋、奶制品的比例可能有问题、有偏差，比较干；2、烘烤轻芝士蛋糕时如果下火温度偏高，那么蛋糕内的气体就可能无法通过蛋糕表皮迅速正常排出，导致冲破蛋糕表皮形成裂缝；3、烤箱温度偏高，烘烤时间偏长，水分不够，就可能会导致开裂。
4为什么会出现布丁层？@fcy03：请问老师：日式轻乳酪蛋糕出现布丁式的分层什么原因？如果你的蛋糕里出现这个情况，那么恭喜你，酱紫的口感一定会让你怀疑人生。导致这种情况的原因主要发生在面糊的搅拌阶段，芝士奶油部分与蛋白霜之间没有拌匀，较重的芝士下沉、轻盈的蛋白霜上浮。所以混合时，手法要轻柔快速，用切拌的手法搅拌直至混合均匀。1. 芝士要事先冷藏2. 蛋白打至湿性发泡3. 足够的烘烤时间，避免没有烤熟
5烤箱不同会有什么影响？@归来依旧是少年：自己在家烤有没有什么要求啊？这个问题我相信是很多人想问的，毕竟自己在家做和店里当然不一样。1、大烤箱，对于温度的调节虽然会更加准确，但是问题也同样不少，烤盘离上火太远不易上色、太近又会迅速变干开裂，所以在烘烤时需要时刻注意蛋糕的状态。适时的补充蒸汽或者在烤盘里加水降温。2、家用小烤箱，更小的体积在隔水烘烤时能够保证烤箱内的蒸汽环境，极大的降低开裂风险，但是因为对于温度的把控不是特别准确，所以在烘烤时要尽量避免开关烤箱，以免影响温度的稳定。6为什么会有空洞？@亮亮亮亮
……芝士蛋糕一般情况下可分三种，重芝士、轻芝士和半熟芝士蛋糕。不同的产品可能出现的问题以及解决方法也可能会不同。所以今天就先说说轻芝士蛋糕。“轻芝士蛋糕啊？简单”你可以这么说，我也不会反对但是对于用料简单的Ta想要做的完美可不是有配方就能行的小到打发蛋白，大到入炉烘烤繁琐细致的步骤可能会让你抓狂哦。1水浴法应该如何操作？@燕子：下面是乘水的烤盘，上面架空放芝士吗？不用把蛋糕包上锡纸浸在水里吗？既然是水浴法，用锡纸包裹浸在水里的操作当然是没有问题的。但如果你选用的是活底蛋糕模，就要考虑清楚是否会漏水的问题，就以实际操作来看风险较大，容易失败。而放置在烤架上虽然可能会导致开裂，但如果做到有效的控温还是可以避免的。2为什么会出现分层？@a甜甜：蛋糕烤出炉之后，吃起来口感怪怪的怎么回事？上面特别干所谓口感分层是指蛋糕表层干燥，底部却水水的非常湿，这是上下受热不均或者底部进水导致的。这个问题主要是发生在烘烤阶段，如果是使用的活底模的话则可能是底部进水导致，或者烤箱底部温度被过度隔绝，顶部温度过高导致。3为什么会开裂？@裕 ：烤重芝士的时候，中间开了好大一条裂缝[发呆]这个问题上次我们已经说到过，当时主要从配方的比例、烤箱的温度两方面解释了它为什么会开裂。但其实导致这种情况的可能还很多，温度太高、蛋白太硬、模具大小、形状、材质以及灌模的高度，都可能会是罪魁祸首。1.蛋白打发程度：其他的都很好解释，蛋白打发的程度竟然也会影响？事实证明，当蛋白打至中性发泡时，蛋糕开裂的可能性就会大增。如果打至湿性发泡，在与芝士面糊混合时会更容易拌匀、且不易消泡。2.模具材质选用具有不沾效果的模具。在烘烤阶段如果蛋糕面糊黏附在模具内壁上，就可能会导致蛋糕无法有效的膨胀，表层的面糊就会承受向下拉扯的张力，导致开裂。如果模具不是不沾处理的，可以在模具内壁上刷油或者使用烤盘纸。3.更多问题1、糖、蛋、奶制品的比例可能有问题、有偏差，比较干；2、烘烤轻芝士蛋糕时如果下火温度偏高，那么蛋糕内的气体就可能无法通过蛋糕表皮迅速正常排出，导致冲破蛋糕表皮形成裂缝；3、烤箱温度偏高，烘烤时间偏长，水分不够，就可能会导致开裂。4为什么会出现布丁层？@fcy03：请问老师：日式轻乳酪蛋糕出现布丁式的分层什么原因？如果你的蛋糕里出现这个情况，那么恭喜你，酱紫的口感一定会让你怀疑人生。导致这种情况的原因主要发生在面糊的搅拌阶段，芝士奶油部分与蛋白霜之间没有拌匀，较重的芝士下沉、轻盈的蛋白霜上浮。所以混合时，手法要轻柔快速，用切拌的手法搅拌直至混合均匀。1. 芝士要事先冷藏2. 蛋白打至湿性发泡3. 足够的烘烤时间，避免没有烤熟5烤箱不同会有什么影响？@归来依旧是少年：自己在家烤有没有什么要求啊？这个问题我相信是很多人想问的，毕竟自己在家做和店里当然不一样。1、大烤箱，对于温度的调节虽然会更加准确，但是问题也同样不少，烤盘离上火太远不易上色、太近又会迅速变干开裂，所以在烘烤时需要时刻注意蛋糕的状态。适时的补充蒸汽或者在烤盘里加水降温。2、家用小烤箱，更小的体积在隔水烘烤时能够保证烤箱内的蒸汽环境，极大的降低开裂风险，但是因为对于温度的把控不是特别准确，所以在烘烤时要尽量避免开关烤箱，以免影响温度的稳定。6为什么会有空洞？@亮亮亮亮
