台湾面包师傅为什么始终对它爱不释手？这就是鲁邦种&发酵种的秘密

哪一个瞬间能够让你突然之间发现自己原来这么的爱面包？之前在给大家分享☞凭啥软欧当道？的配方时，我觉得大家可能完全暴露了自己。霸气栗子面包是一款非常用心、口感口味都非常棒的软欧，配方的详细程度也已经达到了“像素级”，但是详细就没有问题了吗？我好像还是低估了大家搞事情的能力……▼……你知道在后台看到N多条这样大意相同的留言是种什么心情吗？那就是我不想精选~喂~你们怎么可以这样嘛，这可是软欧/软欧/软欧哎……你们不该有很多问题吗？好吧，我承认作为制作软欧面包的重要原料之一，鲁邦种和发酵种所发挥的功能性是至关重要、无可替代的，所以今天我们就来系统、科学的分享关于发酵的一切吧！为此我可是专门请教了科麦（上海）公司的专业面包师傅哦。1什么是发酵？发酵就是酵母活动而引发的一系列变化和现象。通过利用粉类或酵母本身所含有的酵素，将面团内的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖，为酵母提供营养来源。然后通过吸收、消化、排出而产生二氧化碳、酒精、有机酸等。在这个过程中，排出的二氧化碳导致了面团的膨胀；酒精和有机酸的作用，让面团散发出发酵时所特有的酸味。2什么是发酵种?就是在面包制作中添加的酵母菌。发酵种的类型有很多，比如由酵母菌起种的老面种、天然酵母种、天然酵母液种、葡萄干种等，这些自然发酵种都是以水果、面粉、裸麦粉等作为培地。因为培养这些菌种的培地不同，反应在这些菌种上时也就导致了这些发酵种之间风味及发酵能力的区别，选用不同的发酵种对于最终面包的风味也就会产生各不相同的影响。3什么是鲁邦种?鲁邦种也称为酸面种归类在天然酵母的一种，但制作工艺上和天然酵母又不太一样，天然酵母种是水果类培养的菌种，鲁邦种却是以面粉来培养菌种。一般菌种的使用都是以鲁邦菌种最为普遍，正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种可以制作出外部松脆口感，有浓浓熟成麦香风味的欧式面包，因为不是单一菌种，所以可以让面包发展出独特风味和乳酸菌的微酸芳醇美味。4鲁邦种有什么作用？鲁邦种会产生大量乳酸菌，可以软化面筋，产生保湿抗老化作用，让面包风味更好（带点乳酸风味）。5鲁邦种与发酵种有什么区别？1.鲁邦种是抗老化作用和增加风味；2.发酵种是让面粉熟成度增加，让面包更柔软有弹性。不断遇到问题，再不断解决问题这或许就是成长吧搞清楚这些各种为什么之后这两个被大家望眼欲穿的配方就收好吧！艾芬特快速鲁邦种起种：M.D.C.T55面粉………1000g艾芬特天然酵母粉……20g麦芽精…………………10g纯净水…………………1000g制作方法：1、搅拌方式：低速30秒，中速3分钟或均质机搅拌1分钟2、面团温度：27℃3、基本发酵：24小时4、保存方式：5℃冷藏保存艾芬特快速鲁邦种的续养：起种种面………………1000gM.D.C.T55面粉………1000g艾芬特天然酵母粉……10g麦芽精…………………5g纯净水…………………1000g制作方法：1、搅拌方式：低速30秒，中速3分钟或均质机搅拌1分钟2、面团温度：27℃3、基本发酵：6小时4、保存方式：5℃冷藏保存T55 发酵种起种：M.D.C.T55面粉…………1000gBFL艾芬特天然酵母粉…70g麦芽精……………………10g纯净水……………………600g制作方法：1、搅拌方式：低速4分钟2、面团温度：28℃3、基本发酵：12~15小时4、保存方式: 5℃冷藏保存三天面包干货直达→>>凭啥软欧当道？台湾面包师傅举个栗子说

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