千万别冷藏？原来这些才是影响面包老化的关键原因……

2023-02-23 责任编辑：小伊 387

在过去的很长一段时间里，面对神秘的面包，我做了一系列的科普文章，希望能够搞懂它在不同情况下产生的各种为什么。比如，不同的材料究竟在面包中能够产生怎样的作用、影响发酵的因素有哪些、以及前段时间大家反响还不错的“如何制作出全天都松软的面包”等。这些从不同角度出发的点，以及大家的给到我的反馈，也让我越来越觉得，对于面包，我认识的可能真的还不够多。

所以接着之前的话题，我们继续深入。如何才能做出保持全天都松软的面包？之前我们一共提到4个关键点：水、油脂、蛋黄以及温度和时间。▼1.添加更多的水，当面包的水分含量增加时，面包就会变软；2.添加更多的油脂，油脂能够有效的减缓水分的蒸发；3.添加足够的蛋黄，蛋黄可以促进面团的乳化，改善面包的口感；4.控制烘烤时间及温度，这样做不仅可以有效的防止面包表皮过硬，还能减少水分的蒸发；这是在制作阶段我们能够做到的最有效措施，但是仅仅这样做难道就够了吗？答案是否定的！因为大家都知道面包长时间的存放，口感就会变的干硬；所以很多人为了避免这种情况的发生，就会将面包放入冰箱冷藏保存。但是冷藏能够保鲜这种很多人的惯性操作思维，对于面包来说这却是一个灾难性的。你问我为什么？道理很简单，因为冷藏会加速面包的老化。

这里面的老化指的是面包中的淀粉老化，其老化之后会让面包变得干硬、粗糙、口感差，并且这种变化是不可逆的。Wow~那么什么是面包老化？影响面包老化的因素是什么？又如何减缓老化的速度呢？今天我们就来聊一聊。▼1、面包老化指的是：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。当然也可以看做是面包中淀粉变性引起的老化。

2、那究竟是什么原因影响了老化呢？大致可分为面包的制作、组成、温度、乳化这4个方面。1、制作：正确的发酵。揉面、焙烤，可以在最大的程度上影响面包内部组织的状态，面包内部是否能够保留足够的水分，这些步骤都很关键。

2、组成∶面包的组成是影响面包老化速度的最直接因素，因为面包中含有不同的原料，他们不同的功能性对于减缓老化有着非常明显的效果。比如：油脂可以改善面包组织，减缓老化；砂糖则具有保水保湿性，可直接减缓老化；

3、温度∶温度对于面包老化的影响是非常大的，这也是在最开始时说不能将面包放入冰箱冷藏保存的主要原因。①.当保存温度在-7~10℃时老化的速度最快，而冰箱冷藏室的温度是在2~6℃之间，所以不能将面包放入冷藏保存。②.当保存温度超过35℃时，容易影响面包的颜色以及香味。③.当保存温度在21℃～35℃时，最适合面包的保存。④.当保存温度在-32~-29℃冷冻保存时，面包停止老化，只需要在50℃或更高温度下解冻即可恢复松软，但是当这个冷冻与解冻的过程重复2~3次后，效果就会消失。

4、乳化剂∶在之前“如何制作出全天都松软的面包”中，蛋黄就在扮演着乳化剂的角色，可以改善面包的口感，让面包更加松软，这其中就有抗老化的作用。其实淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就已经开始了，我们所能做的只是通过各种方法及手段，减缓这个过程罢了。所以对于保质期非常短的面包来说，如何合理有效的保存是非常关键的。▼1、常温保存将面包装入保鲜袋扎紧，在常温下可以保存两天左右不会有太大的问题。2、冷冻保存冷冻保存可以更好的锁住面包味道，但需要注意的是要将面包切片放入保鲜袋内，然后挤掉空气后冷冻保存，如果直接将整块的面包放入冷冻，在回温加热的时候会比较困难。