为什么我的蛋糕卷又裂了，还总卷不起来？答案一次性说完…

2023-02-17 责任编辑：小伊 894

之前在朋友圈看到这样一句话：“成功的关键，就是将简单的事情做到极致”，我觉得这句话用在烘焙中，简直再合适不过了。因为在真正的烘焙里，还有太多的“简单”等待我们去征服。所以我开始走上了亲自动手“煮糖”、“打蛋白霜”，开动脑筋整理发酵、拌面糊的不归路，但是做的越久，就越是会发现，曾经的“简单”真的会在实操中变着法的折磨你……以我今天要为大家分享的蛋糕卷为例：“不好意思，我的蛋糕卷又裂了……”这是之前很多伊粉向我抱怨过的一种情况！23333……

虽然很难以启齿，但我觉得这个问题真的不能小觑，毕竟在颜值高于一切的今天，顶着大裂口的蛋糕卷可不是什么好消息，尤其是用来上架售卖。所以造成开裂的原因究竟是什么？制作过程中又会不会出现其他的状况呢？这些问题我们一个一个的看。

蛋糕卷开裂的原因有哪些？▼1、配方不正确，蛋糕体太厚。2、蛋糕体没有确实烤透，造成蛋糕体太湿。3、卷蛋糕时外皮没有拍水。卷蛋糕时，在外层表皮上轻轻的拍少量水，可以起到软化表皮作用（不能拍太多，否则会造成表皮太黏）。4、蛋糕体烘烤太久，变的干硬没有弹性，所以一凹折就会断裂。5、开始卷起的部位要先割几道线，因为前段卷起的角度更小，如果没有割线，就容易造成断裂。6、蛋糕卷的份量要依照烤盘的大小调整，不然同样的份量，但烤盘大小不同，就会造成蛋糕厚度有差异，也会造成烤不透或烤过的情况。

这些就是造成蛋糕卷开裂的主要原因也是我们尤其要注意的点所以针对这些蛋糕太厚、太干、太湿蛋糕份量不对的各种原因我们是不是能有更好的方法去解决呢？我反正很想知道，你呢？蛋糕太干&太湿该怎么办？

▼正确判断蛋糕体的状态！针对烘烤完成后蛋糕体太干或太湿的问题，知道正确判断的技巧是非常重要的，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一：烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。

蛋糕烘烤出炉后要马上出烤箱并移出烤盘！因为如果没有马上移出烤盘，烤盘的余温会将蛋糕焖至干硬，除了影响口感之外，变得干硬的组织也容易造成蛋糕在卷起时开裂。

可以说在烘烤此类整盘的蛋糕时，烘烤的时间与面糊的厚度有绝对的关系，蛋糕组织太湿或太干都容易卷裂，所以一开始就必须依照烤盘大小来调整材料的份量。如果使用的烤盘比食谱的标准大，那同等份量的面糊相对就会比较薄，烘烤时间就要缩短，反之则会更厚，需要延长烘烤时间。蛋糕太厚、份量不对该怎么办？

▼那么当我们拿到一款蛋糕卷配方时，却没有与配方相同大小的烤盘应该怎么办？这个时候一个固定的配方用量换算公式就显得非常重要了。不同大小的烤盘要如何换算配方份量？假设我们有一份使用A烤盘制作的配方，烤盘大小为：40×30cm，我们要将这个配方换算为烤盘大小为20×20cm的配方该怎么算呢？A烤盘：40×30=1200B烤盘：20×20=400B烤盘÷A烤盘=400÷1200=0.3333将A烤盘的所有配方用量乘以0.3333,就是B换算成B烤盘的配方用量。虽然此时配方用量减少，但是烘烤温度和时间却并不需要改变，反之如果将用量较少的B烤盘配方换算成A烤盘配方，烘烤温度虽然依然不变，但烘烤时间略微减少1~2min即可。操作时如何避免开裂

▼捲蛋糕卷有什么技巧？1、内馅涂抹要均匀，若是比较稀软的内馅，尾部要预留2~3cm的空隙，防止内馅溢出。2、卷的时候，不要压太紧，轻轻的往前卷，内馅才不会因为挤压而流出来。

烘烤出炉的蛋糕表面为什么会鼓起气泡？造成这种情况的原因有两种：1、面糊没有拌匀，蛋白霜含量高的地方，就会鼓更高。2、受热不均，受热不均会导致底部上凹，表面就隆起了。