经常分享配方的我最怕的不是大家不喜欢那款产品而是要重复面对各种“十万个为什么”吉利丁混合物是什么？打蛋白霜为什么加柠檬汁？为什么刷波美糖浆、配方是什么？为什么不能用这个替换那个…实不相瞒关于这些问题我脑海里可满满的都是答案
所以我决定今天分享的这篇全部都是终极干货我知道的、你想问的全都在这里齐活儿啦01 波 美 糖 浆 30°波美糖浆：1000g水+1350g糖25°波美糖浆：1000g水+1000g糖23°波美糖浆：1000g水+900g糖22°波美糖浆：1000g水+800g糖17°波美糖浆：1000g水+700g糖16°波美糖浆：1000g水+600g糖
知识拓展：1、波美度（°Bé）是表示溶液浓度的一种方法，把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度；用波美糖度仪测量出来的糖水比重数值，就是波美糖度2、一般刷糖浆的目的是为了保证蛋糕胚的湿润度，从而让成品有更好的口感；也有些师傅会在糖浆里加入少量的酒类用于调味02 配 方 换 算 不同尺寸模具的配方比例换算对烘焙人来说也是非常必要了以常见的方形、圆形慕斯模具为例下面的公式分分钟get到配方换算秘诀
知识拓展：同样是6寸模，方模跟圆模因为计算方式有别，配方用量也会有所差异：比如方模尺寸有按照对角和边长计算的，但两者配方用量却相差一倍
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知识拓展：平时说的“寸”是指英寸，1英寸=2.54厘米（cm），所以下列这组圆形慕斯模直径对照表可以很好的换算出它是几寸模：6寸模，直径15cm7寸模，直径18cm8寸模，直径20cm10寸模，直径25cm12寸模具，直径30.5cm03 重 量 换 算 经常购买专业烘焙书籍会发现很多配方中会用杯、茶匙、个为单位下面这些常见重量换算非常值得参考1个鸡蛋=60克1个蛋黃=20克1个蛋白=35克1杯糖粉=140克1杯面粉=130克1杯細砂糖=220克1 tbsp黄油=14克1 tbsp色拉油=14克1 tsp干酵母=3克1 tsp盐=5克1 tsp泡打粉=4克1 tsp小苏打=4.7克1 tsp塔塔粉=3.2克
/ 点击图片 了解更多 /除了这些常见的计量单位之外掌握不同计量单位之间的换算也很重要哦1磅=454克1磅=16盎司1盎司=28克1千克=1000克1毫升水=1克知识拓展：不同国家的计量单位下重量换算也存在差异，比如美式和日式配方中量杯的重量就是很明显的例子1、美式量杯换算成ml1 杯（1 Cup）=250ml1/2 杯（1/2 Cup）=125ml2、日式量杯换算成ml1 杯（1 cup）=200ml1/2 杯（1/2 cup）=100ml
3、量勺重量换算1 tbsp=1 tablespoon=1 大匙，1 tsp=1 teaspoon=1 小匙（茶匙）：1 大匙（1 tbsp）=1 小匙（3 tsp）=15ml1/2 匙（1/2 tbsp）=7.5ml1 小匙（1 tsp）=5ml1/2 茶匙（1/2 tsp）=2.5ml04 吉 利 丁 混 合 物 吉利丁混合物的存在有很多好处可以一次性制作、分次取用用量更加准确、大量使用时更便捷制作吉利丁混合物的方法有两种a、吉利丁片：水=1:5b、吉利丁粉：水=1:6选用冰水最佳其中使用吉利丁粉制作混合物时需要将粉缓缓均匀撒在冰水中反之将水冲入吉利丁粉中可能会导致结块、影响最终凝结效果
/ 点击图片 了解更多 /知识拓展：吉利丁有一个凝固值的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。而根据吉利丁片的凝固值也可将其分为铂金级（凝固值235-265）、黄金级（凝固值190-220）、白银级（凝固值160）、青铜级（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值则大约为225，所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时，可以根据凝固值的来换算。吉利丁和吉利丁粉用量换算表
05 蛋 白 霜 蛋白打发过程中有很多注意事项盐提早加入会导致长时间无法打发混入油脂会导致蛋白无法打发解决方法是只能重新打发加入柠檬汁、白醋等酸性物质会促进打发率
/ 点击图片 了解更多 /在所有加入蛋白霜中的东西里糖可能是最重要的加糖会让蛋白霜变甜但在蛋白霜纹路形成上它也起了很大作用越早将糖加入蛋白中制出的蛋白霜就越紧密、坚挺早加糖：蛋白霜=紧密、坚挺后加糖：蛋白霜=轻盈、流质06 糖 糖在日常烘焙中看成是易耗品No.1几乎很少有糕点不需要用到它它在糕点制作里地位可以说是非常高1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味2、使产品产生柔软的作用，尤其是在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生4、糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化5、在调制奶油霜饰时，是体积的主要构成原料6、供给食物的热量
/ 点击图片 了解更多 /不同的糖在甜度、保湿性等各方面都有差异 比如 糖粉甜度是砂糖的90%葡萄糖甜度是砂糖的74%麦芽糖的甜度只有砂糖的32.5%蜂蜜的甜度约为砂糖的97%海藻糖的甜度是蔗糖的45% 再比如 海藻糖甜度低、能保持产品松软度蜂蜜的锁水性极佳麦芽糖的使用可以使产品光泽度更好转化糖能防止食品过于干燥……07 温 度 换 算 常见的温度单位有两种摄氏度（℃）与华氏度（℉）它们两者之间的换算有一个公式摄氏度＝（华氏度-32）×5÷9
具体到某一个温度时常见的换算温度如下1℃=33.8℉150℃=302℉160℃=320℉170℃=338℉180℃=356℉190℃=374℉其实我想说的还有好多好多但是又怕分享的不是大家最想要的所以，我要留作业啦你有想要知道的关于烘焙原料、产品、模具、书籍、设备…的问题都可以在本文下“写留言”告诉我我会争取好好学习继续分享更加精准的内容给大家哒
- 月度好文 -面包分类，看完必须收藏丨极速报，一场面包盛世
所以我决定今天分享的这篇全部都是终极干货我知道的、你想问的全都在这里齐活儿啦01 波 美 糖 浆 30°波美糖浆：1000g水+1350g糖25°波美糖浆：1000g水+1000g糖23°波美糖浆：1000g水+900g糖22°波美糖浆：1000g水+800g糖17°波美糖浆：1000g水+700g糖16°波美糖浆：1000g水+600g糖知识拓展：1、波美度（°Bé）是表示溶液浓度的一种方法，把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度；用波美糖度仪测量出来的糖水比重数值，就是波美糖度2、一般刷糖浆的目的是为了保证蛋糕胚的湿润度，从而让成品有更好的口感；也有些师傅会在糖浆里加入少量的酒类用于调味02 配 方 换 算 不同尺寸模具的配方比例换算对烘焙人来说也是非常必要了以常见的方形、圆形慕斯模具为例下面的公式分分钟get到配方换算秘诀知识拓展：同样是6寸模，方模跟圆模因为计算方式有别，配方用量也会有所差异：比如方模尺寸有按照对角和边长计算的，但两者配方用量却相差一倍/ 点击图片 了解更多 /知识拓展：平时说的“寸”是指英寸，1英寸=2.54厘米（cm），所以下列这组圆形慕斯模直径对照表可以很好的换算出它是几寸模：6寸模，直径15cm7寸模，直径18cm8寸模，直径20cm10寸模，直径25cm12寸模具，直径30.5cm03 重 量 换 算 经常购买专业烘焙书籍会发现很多配方中会用杯、茶匙、个为单位下面这些常见重量换算非常值得参考1个鸡蛋=60克1个蛋黃=20克1个蛋白=35克1杯糖粉=140克1杯面粉=130克1杯細砂糖=220克1 tbsp黄油=14克1 tbsp色拉油=14克1 tsp干酵母=3克1 tsp盐=5克1 tsp泡打粉=4克1 tsp小苏打=4.7克1 tsp塔塔粉=3.2克/ 点击图片 了解更多 /除了这些常见的计量单位之外掌握不同计量单位之间的换算也很重要哦1磅=454克1磅=16盎司1盎司=28克1千克=1000克1毫升水=1克知识拓展：不同国家的计量单位下重量换算也存在差异，比如美式和日式配方中量杯的重量就是很明显的例子1、美式量杯换算成ml1 杯（1 Cup）=250ml1/2 杯（1/2 Cup）=125ml2、日式量杯换算成ml1 杯（1 cup）=200ml1/2 杯（1/2 cup）=100ml3、量勺重量换算1 tbsp=1 tablespoon=1 大匙，1 tsp=1 teaspoon=1 小匙（茶匙）：1 大匙（1 tbsp）=1 小匙（3 tsp）=15ml1/2 匙（1/2 tbsp）=7.5ml1 小匙（1 tsp）=5ml1/2 茶匙（1/2 tsp）=2.5ml04 吉 利 丁 混 合 物 吉利丁混合物的存在有很多好处可以一次性制作、分次取用用量更加准确、大量使用时更便捷制作吉利丁混合物的方法有两种a、吉利丁片：水=1:5b、吉利丁粉：水=1:6选用冰水最佳其中使用吉利丁粉制作混合物时需要将粉缓缓均匀撒在冰水中反之将水冲入吉利丁粉中可能会导致结块、影响最终凝结效果/ 点击图片 了解更多 /知识拓展：吉利丁有一个凝固值的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。而根据吉利丁片的凝固值也可将其分为铂金级（凝固值235-265）、黄金级（凝固值190-220）、白银级（凝固值160）、青铜级（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值则大约为225，所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时，可以根据凝固值的来换算。吉利丁和吉利丁粉用量换算表05 蛋 白 霜 蛋白打发过程中有很多注意事项盐提早加入会导致长时间无法打发混入油脂会导致蛋白无法打发解决方法是只能重新打发加入柠檬汁、白醋等酸性物质会促进打发率/ 点击图片 了解更多 /在所有加入蛋白霜中的东西里糖可能是最重要的加糖会让蛋白霜变甜但在蛋白霜纹路形成上它也起了很大作用越早将糖加入蛋白中制出的蛋白霜就越紧密、坚挺早加糖：蛋白霜=紧密、坚挺后加糖：蛋白霜=轻盈、流质06 糖 糖在日常烘焙中看成是易耗品No.1几乎很少有糕点不需要用到它它在糕点制作里地位可以说是非常高1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味2、使产品产生柔软的作用，尤其是在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生4、糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化5、在调制奶油霜饰时，是体积的主要构成原料6、供给食物的热量/ 点击图片 了解更多 /不同的糖在甜度、保湿性等各方面都有差异 比如 糖粉甜度是砂糖的90%葡萄糖甜度是砂糖的74%麦芽糖的甜度只有砂糖的32.5%蜂蜜的甜度约为砂糖的97%海藻糖的甜度是蔗糖的45% 再比如 海藻糖甜度低、能保持产品松软度蜂蜜的锁水性极佳麦芽糖的使用可以使产品光泽度更好转化糖能防止食品过于干燥……07 温 度 换 算 常见的温度单位有两种摄氏度（℃）与华氏度（℉）它们两者之间的换算有一个公式摄氏度＝（华氏度-32）×5÷9具体到某一个温度时常见的换算温度如下1℃=33.8℉150℃=302℉160℃=320℉170℃=338℉180℃=356℉190℃=374℉其实我想说的还有好多好多但是又怕分享的不是大家最想要的所以，我要留作业啦你有想要知道的关于烘焙原料、产品、模具、书籍、设备…的问题都可以在本文下“写留言”告诉我我会争取好好学习继续分享更加精准的内容给大家哒
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