叶卫：立志成为西点界毕加索，结果，他成为了自己

生命中总有一段时光是“含着泪”的总有一段路是自己一个人走过的今天我们的故事主角是他——叶卫文：Sunny摄影：鸣雪酱助理：笑笑采访场地：上海国家会展中心部分图片选自叶卫微博【初心】微博是个很奇妙的东西，它记录着所有的曾经。那是2013年初，微博刚兴起，在叶卫正式使用微博的第十天，他发博问，“我想和你们分享巧克力，名字叫叶卫的巧克力世界可好？”几乎没有粉丝，阅读人数寥寥无几。几日后，他再次更博，“考虑再三，不如叫叶卫私厨之魔幻巧克力？”语气很认真，像在和朋友商量看哪部电影。名字定好，内容也得跟上。他说干就干，模糊的图配搭稚嫩的文字，分享巧克力的点滴。那时候智能手机并不普遍，制作一张带文字说明的拼图，得折腾很久。没有观众的舞台，即使是清唱，他乐此不疲。他分享巧克力配方与制作，分享西点带来的快乐与感动，分享饼房光鲜之下的忙碌与艰辛。有人提问，他用心回答，“共同进步中国西点才有所发展”。有人质疑，他点头认可，“描述不准确请大家一起探讨，或许你了解得比我更多”。正如他微博写道，我与巧克力太有缘以至于深深迷恋巧克力，接下来我想和大家一起，玩味巧克力。他一直这么说着，从喃喃自语，到有了一两个观众，再后来，正如我们所看到的，知道叶卫的人越来越多。采访这天他穿得颇为正式，“刚好领完奖”，笑眯眯地说。6年，2000多个日夜，投身于中国西点的传播，他终于得到了肯定。“路很长，一起成长吧”就这么一起走着吧，带着一股子倔强，和不变的初心。【惊喜】他是叶卫，极少数跻身世界甜品大师行列的华人，一个传奇。而于我，真正的惊喜却是在认识他以后。“早上6点起床，凌晨1点休息，每天只睡5个小时”，和平饭店饼房厨师长钱师傅回忆起十几年前在叶卫手下工作的情景，“叶师傅的努力超乎想象的可怕”。“没有一个人事事都懂，就是要多问，成功都是问出来的”。十年前，叶卫把这话告诉了程师傅，十年后，程师傅把这话告诉了每一个饼房新人，不经意间实现了传承。知名巧克力品牌总监曾师傅把微信打开，展示珍宝般的神情，“你看，他仍会向我们这些晚辈问问题”，你能感受到这种鼓励对于奋斗中的年轻人有多重要。作为世界级甜品大师，叶卫是中国西点界的榜样，并开创了国内料理甜品的先河。光环之外，他真心待人，把每一个理顺的道理分享予你。而当时光的巨轮往前拨回到二十几年前，当时叶卫还是饼房小厨工，领着微薄工资。「98年的一场比赛，因为对规则的不理解，22个人，我得了第17名。去的时候叫车去的，回来的时候很失落，就坐着71路回来了」这次比赛对他的打击很大，他清楚看到自己距离优秀还有很长一段距离。失意中他认识了美国白宫的前饼房总厨Eric，厚着脸皮提出了免费帮工的请求。“说是帮他打工，这样的大师，能不收我学费已经很感激”整整两年，白天至黑夜，没有一天假期。许是被好学劲打动，Eric无私传授给叶卫很多东西。加之自身的刻苦勤奋与悟性，他的手艺越来越硬。“西点世界的成功真不难，肯学肯干有悟性，三年左右就能精通。但前提，你一定要在职业学校里先把基本功学扎实了”上个月十号是叶卫生日，他们一家依旧与Eric一块过。吃着最爱的三文鱼头，吹蜡烛的叶卫看起来很开心。“到今年，我们的友谊刚好20年”，这份恩情始于微时，叶卫一直铭记在心。那场失意比赛之后，叶卫埋首专注手艺的磨砺，并于沉寂两年后重出江湖--2001年，第三届FHC国际烹饪比赛第一名2002年，第四届FHC国际烹饪比赛第一名2003年，第五届FHC国际烹饪比赛第一名2005年，第七届FHC国际烹饪比赛第一名那些年几乎每年都是拿金奖，「比着比着自己就做裁判去了」2008年开始，担任每一届FHC烹饪比赛评委2017年开始，担任FHC烹饪比赛甜品总裁判毫不夸张，FHC见证了叶卫的一步步成长。2004年，叶卫代表中国出征世界糕点锦标赛，夺得了世界第七的荣誉。这成绩有多厉害？也就是十多年过去，再未有国人问鼎。2016年，这是时隔28年中国再次组建烹饪国家队参加德国奥林匹克烹饪赛，作为教练，叶卫带领中国甜品国家队获得了银奖，是中国在国际赛事上取得的最好成绩。2019年，担任第二届中国甜品锦标赛大赛组委会主席。“世界巧克力大师赛”是巧克力界最高规模的一场盛会，备受世界瞩目。而叶卫，正是这场世界大赛的第一位中国评委。“代表中国参赛的是一位澳门选手，在比赛开始前一个小时，打开评委服袋子的时候我傻了眼，衣服领口的国旗竟然是澳门标志！”这是绝不能容忍的巨大失误，来不及同主办方理论。当机立断剪下领标，同事帮忙打印中国国徽，拿着针线一针一针把中国国旗缝在衣领上。全程用时半小时。“没想到我这辈子拿惯搅拌棒的手，做起穿针引线的细活，也能行。”一句玩笑话，似乎一切又重归云淡风轻。“这次比赛给我留下了很深感触，咱们中国，需要更加强大才行”“在甜品上，我们与国际上的差距并不是很大，在操作流程、规范上都没有太大问题。事实上我们什么都不缺。”放下一切，坚持，执著，融合，是每个厨师都需要做的。但与此同时，太多模仿西方，永远是复制，就很难突出重围。“咱们中国人，就应该有中国的想法、构思、精髓，让老外看不懂，惊艳，进而膜拜，这就厉害了！”展示深厚基本功底之上，中西结合，以中国为主，领先一步，让老外来跟随你的步伐展现，这就是厉害的地方。这才是魔术的魅力。与此同时，我个人觉得showpiece太浪费，实用不强。将来的比赛，或许我们将致力于推动大赛将Showpiece的高度缩小到80cm，以及将比赛后的巧克力投入到有机循环利用。一场比赛浪费几百公斤的巧克力，真的不值当。这些感慨，或许恰恰来自于无数次失意的积累，大赛的历练，沉寂时的反思。总而言之，中国的强大指日可待。加油中国，未完待续！我明白，相信你们也明白，生命中总有一段时光是“含着泪”的，总有一段路是自己一个人走过去的，这个过程，是平平淡淡，默默无闻，是无鸡血、没段子、不励志。但只要敢闯，我们终能穿过漆黑的夜，走过漫长的路，渡过急促的河。收获，想要的人生。【国之光】2010年叶卫带着简历来到新加坡，顺利通过总部面试，成为柏悦酒店在中国的第一位饼房厨师长，5年后，升为上海柏悦行政总厨。而在此之前，柏悦在全中国地区的Pastry Chef一直是空缺。“酒店位于陆家嘴环球金融中心最顶端，仿佛置身于云端，俯瞰上海，因此我的视野向来都是很开阔的”“可看似美好光鲜的一场场晚宴背后，是整个团队无数日日夜夜的心血付出，所有酒店饼房人都是这么过来的”，当回忆起在柏悦这段工作经历，他充满感恩，也有颇多感慨。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/5KzKy9convEqBwicQd1RL0OQILpObzH1FVBibIwhwibwicQhGzZdFWU5ZaD6C6bn2cIXENSUzEwB1bHYMiaJaewnpYw/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.9273743016759777" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="358" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/04/142810101.jpeg" />“所以希望大家尊重厨师这个职业，尊重美食”2013年比利时知名巧克力品牌Neuhaus在全球范围内邀请9位顶级巧克力大师合力推出一款“Pastry Chefs”手工巧克力。代表中国的，正是叶卫。“那会我焦糖烧的最好，反复很多次推磨，我选择用焦糖海盐展示这款巧克力”发布会在上海举行，现场制作给大家品尝时，独具匠心的焦糖海盐手工巧克力，以叶卫英文名缩写（LY）命名，引起了不小的轰动。2014年叶卫受邀参观位于越南的可可种植园。“成熟的可可果→取出白色带皮可可豆→箱内发酵→变成咖啡色无皮可可豆→晒干→用仪器测试品质和风味→运往世界各地的巧克力加工厂”说来简单的流程，却蕴含很多秘密，地域、温度、湿度、工艺等众多因素造就了不同风味的可可豆。那一刻是该有多美好呢？哪怕时间已流走5年、当同我回忆起那个坐在可可园手捧鲜榨出可可汁一饮而尽的下午，那股子新鲜可口带来悸动，他依旧兴奋不已。“太美味了，200斤可可衣经过压榨后才只能产出1斤可可汁”“可可世界就像红酒般迷人神秘”2015年叶卫受邀为比利时国王夫妇制作手工巧克力。“为巧克力王国的国王献上中国人做的巧克力，也算为国增光了”到此，叶卫终是用行动告诉了世人：中国人也能做出惊艳世界的甜品。【好先生】中为孙红雷饰演的米其林一星大厨设计的熔岩巧克力火遍大江南北采用法国Michel CluiZel顶级庄园系列曼哥罗庄园64%浓黑巧克力、法国isigny淡奶油薄薄的可可海绵胚，慕斯细树莓酱的勾勒是点睛之笔橙皮煮后吊干做馅搭配经典榛子法国柯氏单品曼哥罗65%黑巧克力有嚼劲的橙肉，甘那许入口即化仿佛就是夏天的风味Orange&GingerBread醇苦的口感加入罗汉果的味道让巧克力的风味各有收敛和表达New chocolate-sesame and coffee crunchypraline外表简洁食材的原汁原味只做更自然的巧克力我们越来越喜欢简单，看似不起眼的巧克力，品尝第一口就已经难忘，这才是真正回归到了原点的美味。创造味道的过程，叶卫乐在其中。【步履】前几年，我特别忙。家里大小主要都是我母亲在默默操持。直到发现她身体不舒服，到离开，就2年时间，真的很短。人就是这样，身边亲人在时，总觉得自己还是个孩子，坚信他们离死亡很远很远，心是定的。直到她离开，像是一夜长大，开始学会珍惜，却已改变不了别离。余光中说：“我最忘情的哭声有两次。一次，在我生命的开始。一次，在你生命的告终。第一次，我不会记得，是听你说的。第二次，你不会晓得，我说也没用。”在这两次哭声间，父母用爱守护我们，让岁月无法逾越，让我们永远年轻。于是父母健在，我们可缓缓归。父母去后，人生，步履飞。采访地点位于展会现场，叶卫喝了一口温水，对向他投来关切目光的听众报以微笑——他并不能一直沉湎于悲伤。毕竟，这不是今时今日才有的感慨。自从母亲离开之后，我放慢了步伐，放下了很多工作邀约，想把时间留给家人尤其是我的父亲。相比以前，我有了一些改变。但最大的问题还是有些粗心，昨天是我父亲的生日，我一直在忙这场烘焙展会，直到父亲自己去到甜品店要买生日蛋糕，说要过生日，店员给我打了电话我才想起来。接电话那会正好忙完，刚拿起筷子准备午饭，整个大脑一下子懵了，想着如何向他解释，如何去弥补他的失落，边想边刨米饭，想好了准备站起来走人，旁边同事才提醒，菜还没上。“后来呢？”电话打过去，响了不到两声就接了，我说爸，一起吃晚饭吧，他说好。事就这么过去了。“就这么简单？”就这么简单。他像个小孩，关注了，就过了。但我内心知道，太愧疚了。真的很抱歉。和所有的中国男人一样，叶卫与他父亲的感情，是微妙的。没有母亲从中联系，儿子和爸爸之间，存在一门他人无法读懂的外语。“想把他接来家里住，但他不愿意。他需要自己的独立空间，也需要我们的关注。于是我尽量去平衡。”既相互在乎，也保持独立的平衡。谈到父亲的时候，他说话的语速很快，沉思的眼睛，微微扬起的嘴角，温暖的光洒在他的脸颊，格外温情。恍惚之间，我觉得眼前同我拉着家常的人与媒体报道中的叶卫，是两个人。“我父亲很爱看武侠剧，他看我就在一旁跟着看，从小都是，于是慢慢喜欢上了那些信仰正义的侠士。”“那你呢？你信仰什么？”他思考良久说，“我信仰生命本身。”【结语】我从小就喜欢吃蛋糕。买一饭盒的蛋糕带去幼儿园，或是在放学回家的路上买一块，这样就很开心了。小时候吃的蛋糕没有这么丰富，数来数去就那么几种，现在已经消失的麦淇淋蛋糕，还有那种内陷是蛋白打出来的蛋糕卷就是我的无上美味。因为这份单纯喜欢吃蛋糕的心，于是自然而然走上了烘焙之路。真正的快乐，是小小的，紧紧的，短暂瞬间的，而不是你成功之后，万人俯首，掌声如雷带来的。这种快乐，尽管很平凡，有些匆忙，但总会有小感动，小美好。这个时候，梦想是那么坚挺，家人永远在你身边，投入打拼是那么尽情。这时候的一切，都是我们最应该珍惜的。叶卫的脸看起来很淡，眉眼似工笔画勾勒般细致，你能觉察出生活在他身上起过波澜，也知道它们已被更大的力量碾平。他似乎能把周围一切都默默吐纳在心里，正如苦蚌磨出珍珠，只留温润的光泽。期间有多少刻苦和付出，都藏在他温和的笑容里。见天地，见众生，到最后见自己，人生最难得的其实是自知之明，他花了四十年搞明白了自己，搞明白了自己想要的生活，从哪里来，到哪里去，从此便有了来路和归处，人生变得豁达。他立志成为西点界的毕加索，结果，成了西点界的叶卫。叶卫，凭一己之力，凭着头脑和双手，在这江湖留下了痕迹，留下了光影，留下了传奇。

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作者简介：Sunny（ID：巧克力女子Sunny），在巴黎见证世界巧克力大师的诞生，在意大利巧克力节里狂欢，在文华东方制作巧克力，对巧克力和巧克力相关的一切人和事着迷。Sunny笔下有故事的中国甜点师还有他们——>程术：中国西点比赛之路还要走下去>钱晓：功成名就，他说自己“靠了一点点天赋”> Vivian：女chef没有一个“甜”字写的容易