- 科普篇：别小瞧任何一样烘焙原料 -我昨天刷到了一个朋友圈，以个做私房的烘焙新人，抱怨蛋糕涨价、客户埋怨、生意难做。有共同的好友留言问她为啥涨价，她回复：“卖鸡蛋的阿姨说红壳鸡蛋营养高要涨价，我成本上去了所以涨价啊~”
连9012年没剩下几天了，居然还有人会相信红壳鸡蛋营养更高、价格就该更贵吗？怕不是时至今日他们还以为大清未亡吧…我这小暴脾气绝对不能忍，顺手小窗扔给那个朋友一段鸡蛋科普；身为烘焙人，时时刻刻都要鸡蛋打交道，不弄懂它到底有啥特性可不行。鸡 蛋 EGG
鸡蛋，依蛋壳的颜色可分为红壳蛋和白壳蛋，虽然偶有红壳蛋售价高于白壳蛋的情况，但实际上，蛋壳颜色不同并不会影响到鸡蛋的营养价值。大家伙儿一定要记住，甭管白壳蛋还是红壳蛋，只要蛋黄是黄色的，那这些蛋就没有贵贱之分。我还要再多说一小句：蛋壳颜色是因为鸡的种类不同才不同，虽有例外，但一般褐毛鸡生的蛋是红蛋壳，白毛鸡生的是白蛋壳。鸡蛋的构造非常简单：1颗鸡蛋=蛋壳11%+蛋白57+蛋黄32%，其中蛋白有两种不同的状态。水状蛋白：蛋壳的内侧及蛋黄周围黏度较低的蛋白；浓稠蛋白：黏性较强、较有弹性的蛋白，鸡蛋放久之后，浓稠蛋白就会变成水状蛋白。
“小伊你怕不是疯了吧，鸡蛋我天天用还要你来科普？”相信我，看完更多关于鸡蛋的特性和作用介绍以后，你会和我一样感叹，鸡蛋真奇妙，烘焙真奇妙。概括来说，鸡蛋的特性有三项：凝固性、发泡性、乳化性。1. 凝固性：加热时会有凝固的性质蛋白在超过60℃时会成为半熟状态，75~80℃时则是完全凝固；蛋黄在65℃左右开始凝固，至70℃时几乎完全凝固。※ 鸡蛋加入砂糖后就不容易凝固，因为砂糖有抑制蛋白质变化的特性
2. 发泡性：藉由搅拌将空气打入其中，制造出去泡的性质，蛋是糕点制作材料中最容易饱含空气的蛋白：蛋的发泡性主要是依蛋白的作用而产生的，利用搅拌器的搅拌使其产生很多气泡，接触到空气的蛋白质会凝固成膜状而具安定气泡的作用。虽然蛋白黏性、弹性越强，越不容易产生气泡，但能够产生细密安定的气泡。※ 下列原因会导致蛋白不易打发（但可产生安定气泡）：a. 新鲜的蛋（浓稠蛋白较多）b. 添加了砂糖的蛋（产生黏性、能够抑制蛋白质的改变）c. 低温的蛋（相反的温度上升时弹力减弱会容易发泡）蛋黄因含有油脂，所以即使打发也不像蛋白一样产生发泡现象。※ 油脂具有破坏发泡的性质
3. 乳化性：蛋黄所含的卵磷脂当中，具有乳化油脂及水份的作用
在国外，为了便于运输和储存，有些时候会选择把新鲜鸡蛋干燥成粉末状存放。可根据实际用途选择要干燥的部分：干燥全蛋、干燥蛋白（蛋白粉）、干燥蛋黄，均可在常温中保存。干燥蛋白（蛋白粉）：加上指定用量的水分即可如同新鲜鸡蛋般使用；在新鲜蛋白中加入蛋白粉，用于制作蛋白霜可以辅助强化其发泡性。干燥蛋黄、干燥全蛋则是用于增加鸡蛋风味及增加色泽方面，干燥蛋白和干燥全蛋中也有不具发泡性质的种类。
糖 SUGAR糕点制作主要使用的是纯度较高的白砂糖，几乎是百分之百的蔗糖。它没有特别的味道，甜味爽口、杂质较少，是不容易泛潮的松散状态；使用前不需要再加以过筛，也比较容易称重。市面上出售给家庭用的是较不容易溶化的，用在糕点制作上的白糖粒子更加细微，粒子大小约为市售白糖的1/6。
鸡蛋、糖、面粉在烘焙中因为用量多，有人称它们为烘焙原料里的“三巨头”，糖的应用范围非常广，特性也非常多。1. 吸水性（亲水性、吸湿性、保水性）：有结合水分、溶于水分的性质，可以防止烘焙好的糕点过于干燥，给予其润泽感，防止淀粉老化2. 安定蛋白的发泡性：吸收蛋白质的水分，增加蛋白黏性，虽然加入蛋白后不容易打发起泡，但可以使蛋白霜气泡更为细密更安定3. 防止油脂氧化：当奶油等液体原料当中所含有的水分与砂糖结合，可以防止空气的进入，有效预防油脂氧化4. 防腐作用：当砂糖的浓度变高时，因渗透压而可以吸收食品的水分，所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分，也因此微细菌都不容易繁殖有很好的防腐性5. 促进果胶的胶状化：所以和NH果胶一起使用时，常被预混合后再进行使用6. 有助于油脂和水分的乳化7. 有助于分离：巧克力粉或其他粉状的凝固剂等容易吸湿的物质，一旦与砂糖混合后，砂糖会与水分结合，所以不太会有结块的状况，也较容易与其他材料混拌8. 抑制蛋白质的凝固：提高凝固温度，具有使其缓慢凝固的作用9. 增加色泽、增添香气：加热时与蛋白质共同作用，产生美拉德反应（Maillard reaction），增加糕点的着色，也可以增添香气10. 增加甜味：可以全溶于水，易与其他材料混拌，均匀整体的甜味按照原料的来源，砂糖可分为蔗糖、甜菜糖两种。蔗糖由栽植于亚热带至热带地区的甘蔗（稻科）中提炼而成，依其是否含有蜜糖而区分为含蜜糖及分蜜糖。含蜜糖虽然具有独特的风味，但精制过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有不同；蔗糖的炼制过程如下：榨出甘蔗汁→浓缩使其结晶→远心分离→原味糖（粗糖）之结晶→运输→精制
甜菜糖则是由栽植于温带至寒带的甜菜中提炼而成，甜菜也被称为甜菜根、砂糖萝卜；甜菜的消费地区与生产地区很近，一般而言都是现地直接精制糖。不同国家、地区用糖多根据砂糖原料分布而有所区别，比如，日本是以蔗糖为主，但在法国是以甜菜糖居多。甜菜糖的炼制过程如下：甜菜糖分溶解液→浓缩→精制糖液→结晶化
除了按照原料来源不同有蔗糖和甜菜糖的区别，砂糖精制或者使用各种物理方法处理后，还有更多延伸类糖品。按照二次制法分类来区分的话，砂糖的衍生品种还有以下常见糖类：> 糖粉Icing sugar
由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品，糖粉甜度约为砂糖的90%。主要在需要将糖迅速溶解时使用，或使用于制成糖衣及装饰用，具有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，筛在西点成品上做表面装饰。
> 葡萄糖 Glucose
以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，又称右旋糖。葡萄糖的甜度是砂糖的74%。糖度温和适中，具有良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度。葡萄糖的吸湿性高，用于软糖、面包、糕点类食品中可以保持产品的松软，改善产品的口味及延长保质期。
> 转化糖Invert sugar
由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖与果糖的混合物，呈液态或膏糊状态。转化糖的甜度是蔗糖的1.3倍。与砂糖相较之下，转化糖的甜度及浓郁度极高，具有防止食品干燥以及使砂糖不易再结晶的作用。
> 麦芽糖（水饴）Maltose
由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制成的黏液状糖。麦芽糖的甜度只有砂糖的32.5%。一般而言甜味是砂糖的一半，具有黏稠性、非晶质性（不析出结晶的特性）、保湿性等.在制作糖果时增加糖浆的黏性，使其不容易破碎，防止糖或风冻的再结晶化或糖化。另外烘烤糕点时，也会为了使面团更具润泽度而添加。
> 枫糖浆 Maple sugar
将浓缩了枫糖树液的枫糖浆加以干燥制成的砂糖，枫糖浆则是由枫树木质部汁液制成的糖浆。枫糖的甜度约为砂糖的66%。具有明亮的褐色，香味十足。通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用，有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。
> 蜂蜜 Honey
比砂糖更久远，远在历史记录前就开始使用的天然甜味。蜂蜜的甜度约为砂糖的97%。具有强烈的甜度和浓郁的风味。蜂蜜的保湿性应用于烘烤糕点时可以使其具有湿润的口感，另外也可以使糕点更容易呈色。蜂蜜的糖度非常高，因其含水分较低，所以保存性佳。
> 海藻糖 Trehalose
连9012年没剩下几天了，居然还有人会相信红壳鸡蛋营养更高、价格就该更贵吗？怕不是时至今日他们还以为大清未亡吧…我这小暴脾气绝对不能忍，顺手小窗扔给那个朋友一段鸡蛋科普；身为烘焙人，时时刻刻都要鸡蛋打交道，不弄懂它到底有啥特性可不行。鸡 蛋 EGG鸡蛋，依蛋壳的颜色可分为红壳蛋和白壳蛋，虽然偶有红壳蛋售价高于白壳蛋的情况，但实际上，蛋壳颜色不同并不会影响到鸡蛋的营养价值。大家伙儿一定要记住，甭管白壳蛋还是红壳蛋，只要蛋黄是黄色的，那这些蛋就没有贵贱之分。我还要再多说一小句：蛋壳颜色是因为鸡的种类不同才不同，虽有例外，但一般褐毛鸡生的蛋是红蛋壳，白毛鸡生的是白蛋壳。鸡蛋的构造非常简单：1颗鸡蛋=蛋壳11%+蛋白57+蛋黄32%，其中蛋白有两种不同的状态。水状蛋白：蛋壳的内侧及蛋黄周围黏度较低的蛋白；浓稠蛋白：黏性较强、较有弹性的蛋白，鸡蛋放久之后，浓稠蛋白就会变成水状蛋白。“小伊你怕不是疯了吧，鸡蛋我天天用还要你来科普？”相信我，看完更多关于鸡蛋的特性和作用介绍以后，你会和我一样感叹，鸡蛋真奇妙，烘焙真奇妙。概括来说，鸡蛋的特性有三项：凝固性、发泡性、乳化性。1. 凝固性：加热时会有凝固的性质蛋白在超过60℃时会成为半熟状态，75~80℃时则是完全凝固；蛋黄在65℃左右开始凝固，至70℃时几乎完全凝固。※ 鸡蛋加入砂糖后就不容易凝固，因为砂糖有抑制蛋白质变化的特性2. 发泡性：藉由搅拌将空气打入其中，制造出去泡的性质，蛋是糕点制作材料中最容易饱含空气的蛋白：蛋的发泡性主要是依蛋白的作用而产生的，利用搅拌器的搅拌使其产生很多气泡，接触到空气的蛋白质会凝固成膜状而具安定气泡的作用。虽然蛋白黏性、弹性越强，越不容易产生气泡，但能够产生细密安定的气泡。※ 下列原因会导致蛋白不易打发（但可产生安定气泡）：a. 新鲜的蛋（浓稠蛋白较多）b. 添加了砂糖的蛋（产生黏性、能够抑制蛋白质的改变）c. 低温的蛋（相反的温度上升时弹力减弱会容易发泡）蛋黄因含有油脂，所以即使打发也不像蛋白一样产生发泡现象。※ 油脂具有破坏发泡的性质
3. 乳化性：蛋黄所含的卵磷脂当中，具有乳化油脂及水份的作用
在国外，为了便于运输和储存，有些时候会选择把新鲜鸡蛋干燥成粉末状存放。可根据实际用途选择要干燥的部分：干燥全蛋、干燥蛋白（蛋白粉）、干燥蛋黄，均可在常温中保存。干燥蛋白（蛋白粉）：加上指定用量的水分即可如同新鲜鸡蛋般使用；在新鲜蛋白中加入蛋白粉，用于制作蛋白霜可以辅助强化其发泡性。干燥蛋黄、干燥全蛋则是用于增加鸡蛋风味及增加色泽方面，干燥蛋白和干燥全蛋中也有不具发泡性质的种类。糖 SUGAR糕点制作主要使用的是纯度较高的白砂糖，几乎是百分之百的蔗糖。它没有特别的味道，甜味爽口、杂质较少，是不容易泛潮的松散状态；使用前不需要再加以过筛，也比较容易称重。市面上出售给家庭用的是较不容易溶化的，用在糕点制作上的白糖粒子更加细微，粒子大小约为市售白糖的1/6。鸡蛋、糖、面粉在烘焙中因为用量多，有人称它们为烘焙原料里的“三巨头”，糖的应用范围非常广，特性也非常多。1. 吸水性（亲水性、吸湿性、保水性）：有结合水分、溶于水分的性质，可以防止烘焙好的糕点过于干燥，给予其润泽感，防止淀粉老化2. 安定蛋白的发泡性：吸收蛋白质的水分，增加蛋白黏性，虽然加入蛋白后不容易打发起泡，但可以使蛋白霜气泡更为细密更安定3. 防止油脂氧化：当奶油等液体原料当中所含有的水分与砂糖结合，可以防止空气的进入，有效预防油脂氧化4. 防腐作用：当砂糖的浓度变高时，因渗透压而可以吸收食品的水分，所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分，也因此微细菌都不容易繁殖有很好的防腐性5. 促进果胶的胶状化：所以和NH果胶一起使用时，常被预混合后再进行使用6. 有助于油脂和水分的乳化7. 有助于分离：巧克力粉或其他粉状的凝固剂等容易吸湿的物质，一旦与砂糖混合后，砂糖会与水分结合，所以不太会有结块的状况，也较容易与其他材料混拌8. 抑制蛋白质的凝固：提高凝固温度，具有使其缓慢凝固的作用9. 增加色泽、增添香气：加热时与蛋白质共同作用，产生美拉德反应（Maillard reaction），增加糕点的着色，也可以增添香气10. 增加甜味：可以全溶于水，易与其他材料混拌，均匀整体的甜味按照原料的来源，砂糖可分为蔗糖、甜菜糖两种。蔗糖由栽植于亚热带至热带地区的甘蔗（稻科）中提炼而成，依其是否含有蜜糖而区分为含蜜糖及分蜜糖。含蜜糖虽然具有独特的风味，但精制过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有不同；蔗糖的炼制过程如下：榨出甘蔗汁→浓缩使其结晶→远心分离→原味糖（粗糖）之结晶→运输→精制甜菜糖则是由栽植于温带至寒带的甜菜中提炼而成，甜菜也被称为甜菜根、砂糖萝卜；甜菜的消费地区与生产地区很近，一般而言都是现地直接精制糖。不同国家、地区用糖多根据砂糖原料分布而有所区别，比如，日本是以蔗糖为主，但在法国是以甜菜糖居多。甜菜糖的炼制过程如下：甜菜糖分溶解液→浓缩→精制糖液→结晶化除了按照原料来源不同有蔗糖和甜菜糖的区别，砂糖精制或者使用各种物理方法处理后，还有更多延伸类糖品。按照二次制法分类来区分的话，砂糖的衍生品种还有以下常见糖类：> 糖粉Icing sugar由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品，糖粉甜度约为砂糖的90%。主要在需要将糖迅速溶解时使用，或使用于制成糖衣及装饰用，具有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，筛在西点成品上做表面装饰。
> 葡萄糖 Glucose以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，又称右旋糖。葡萄糖的甜度是砂糖的74%。糖度温和适中，具有良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度。葡萄糖的吸湿性高，用于软糖、面包、糕点类食品中可以保持产品的松软，改善产品的口味及延长保质期。
> 转化糖Invert sugar由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖与果糖的混合物，呈液态或膏糊状态。转化糖的甜度是蔗糖的1.3倍。与砂糖相较之下，转化糖的甜度及浓郁度极高，具有防止食品干燥以及使砂糖不易再结晶的作用。
> 麦芽糖（水饴）Maltose由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制成的黏液状糖。麦芽糖的甜度只有砂糖的32.5%。一般而言甜味是砂糖的一半，具有黏稠性、非晶质性（不析出结晶的特性）、保湿性等.在制作糖果时增加糖浆的黏性，使其不容易破碎，防止糖或风冻的再结晶化或糖化。另外烘烤糕点时，也会为了使面团更具润泽度而添加。
> 枫糖浆 Maple sugar将浓缩了枫糖树液的枫糖浆加以干燥制成的砂糖，枫糖浆则是由枫树木质部汁液制成的糖浆。枫糖的甜度约为砂糖的66%。具有明亮的褐色，香味十足。通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用，有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。
> 蜂蜜 Honey比砂糖更久远，远在历史记录前就开始使用的天然甜味。蜂蜜的甜度约为砂糖的97%。具有强烈的甜度和浓郁的风味。蜂蜜的保湿性应用于烘烤糕点时可以使其具有湿润的口感，另外也可以使糕点更容易呈色。蜂蜜的糖度非常高，因其含水分较低，所以保存性佳。
黄 油 BUTTER烘焙原料三巨头里的面粉，我在之前一篇“烘焙中到底有多少粉类原料”科普帖中已经详细介绍过了，可以点击下图跳转阅读：
按照制作工艺的不同，黄油可以分为：发酵黄油、非发酵黄油、无盐黄油、含盐黄油。> 发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型；> 非发酵黄油：未经发酵制成的，在日本制造的一般都是非发酵黄油；> 无盐黄油：无添加食盐的黄油，标示为[无添加食盐]，在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油；> 含盐黄油：也称为加盐黄油，日本制品中有很多含盐黄油，盐分规定在18%以下。黄油在甜点和面包等糕点制作中用途广泛，有三种特性是不可或缺的：可塑性、松脆性、绵密性。1. 可塑性：虽然是固体，但具有可自由调整形状的柔软性※ 黄油可塑性的温度标示为13~18℃
（部分图片来源：网络）其实，时至今日，我写的烘焙类知识科普帖没有N篇，也有N+1篇了，但是对于各种烘焙原料的前世今生，我一直都非常迷。看完今天分享的内容，各位小可爱们有什么收获呢？你们有没有蜜汁着迷的烘焙原料呢？记得留言告诉我呦~
