- 这是我分享的第6个讲习会配方 -德国，一直以来都是家喻户晓的面包王国，人均面包的年消费量居欧洲之首。德国面包的种类主要有200种左右，如果包括小的品种，大约有1200种。这其中，拿到手上分量十足、沉甸甸的裸麦面包就非常有名。每个德国的面包店里都会有属于自己的裸麦面包，厨师们会根据自己的经验制作出符合当地口味的面包，裸麦面包从诞生之时起就经久不衰。裸麦面包本身内部柔软，非常紧密扎实，如同海绵状，在咀嚼的时候面包的香气会在口腔中扩散开来。裸麦面包传到我们国家之后我们的厨师经过改良之后，创造出了更符合我们中国人口味的裸麦面包。今天小伊要教给大家的就是我们阿玮师傅改良的裸麦水果面包，在保留了裸麦面包的优点之上又增添了水果的清香，绝对可以作为面包店的主打款！阿 玮 师 傅▼
科麦（上海）烘焙食品贸易有限公司面包研发总监裸 麦 水 果 面 包▼
>主面团T65………..…...….500g麦芽精………........5g高筋面粉…....…...350g冰水………….....….650g雷蒙特老面…...….200g橄榄油…….......…..30g雷蒙特鲁邦种……100g蔓越莓干…….....…200gT130酸面种…..…300g葡萄干……….……300g盐…………………….22g桔香皮……………..100g低糖酵母….……….5g蓝莓果铺…………..100g君度酒60%…………50g>酸面种
T130裸麦粉…....…150g雷蒙特酵母粉……..1g水……………….....….150g>制作步骤
① 酸面种制作所有食材搅拌均匀放置25℃室温12~15小时即可②发酵先将面团揉好发酵45分钟后再翻面发酵45分钟③分割将发酵好的面团均匀分割成500g的面团后稍微排气揉成长棍形，松弛20分钟④ 整形将松弛好的面团进行3折1排气整形，放入发酵布上，发酵55分钟⑤烘烤将发酵好的面包表面撒上T55面粉，然后用割刀在表面斜方向划4-5刀，静置5分钟；烤箱温度：240/210,喷蒸汽2秒钟，烘烤30分钟。
本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位现场demo，感谢科麦阿玮师傅的倾情呈现。视频直播回放地址如下：识别二维码 观看回放视频▼
- 本配方使用原料包装如下 -
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