一款“全谷物”超级原料，打开了 %的烘焙人都没有的烘焙品畅销爆款思维。

2022-12-19 责任编辑：掌温 78

当下烘焙市场最吸引消费力的两大产品概念依旧是：新中式和新健康。受疫情影响这两个概念已经火了近3年了，消费者对二者的态度不但没有疲软，反而更加认可，甚至还因此将烘焙食品纳入了愿意长期消费的日常食物清单中。这也就让烘焙食品在国内市场上从“尝鲜”正在过渡升级到“长期食用”。因此我们烘焙人在日常做新产品研发时，要去重点考虑到产品如何在概念之下打造出烘焙品类的“长期消费价值”。本期看点1/ 烘焙在爆火概念下做出产品的长期消费价值2/烘焙实现品类突破必须解决的根本性问题3/助力烘焙实现革命性突破的超级原料4/用超级原料的加乘思维打造长足爆款烘焙品

烘焙在爆火概念下打造产品长期消费价值的关键点

国内消费者之所以认可烘焙的新中式和新健康概念，其核心原因是：新中式解决了当代国民对于烘焙产品的消费习惯和食用态度的问题；新健康则是缓解了烘焙产品“三高”不健康属性的问题。如今消费者对“新中式”和“新健康”双概念下打造出的烘焙样态已经非常熟悉了，在此基础上消费者则因此对烘焙食品有了更近一步的要求：持续深挖概念，且要产品能把概念做的更实。新中式不只是玩乐子、抓眼球、逗味蕾；新健康不仅是唱概念、卖噱头、打擦边球，除了玩概念之外还能让烘焙品拥有更多内涵，如：中华饮食文化特色、切合国民健康饮食习惯、将产品健康性切实做进膳食健康需求中等等。

要做到消费者这一“既要又要”的烘焙品类诉求，有一个巧妙的造品方法：概念加乘——“新中式”加乘“新健康”。新中式的第一代玩法是中式西做、西式中做；新健康的第一代玩法是人造升级天然、动脂换植脂、蔗糖变代糖；“新中式”加乘“新健康”属于二代升级玩法，让“新中式”和“新健康”相结合的同时做到你中有我，我中有你。方法具体落地的落脚点需要聚焦到原料上：寻找一款能解决现在新中式烘焙和新健康烘焙产品核心问题的原料。新中式烘焙和新健康烘焙产品共同所存在的核心问题就是“不耐吃”。烘焙品难以成为国内民众的长期食品，核心原因并不是在于价格，除了“三高”特征等不利于健康的因素以外，更因为其是过渡精细化的食物：过筛到极细的烘焙粉、熬制到能挂壁的粘稠酱料、又要天然又要稳定性的高纯度动物乳脂等等。

现在的国民生活饮食早已被精制化、高蛋白营养所包围，再多一些精制食物反而会增加人体健康负担，所以中国的烘焙食品想要"耐吃"，就要真正做到站到健康饮食的一方，仅仅弱化不健康的元素是不够的。让烘焙食品站到健康饮食方阵中，全麦谷物类烘焙品就获得了广泛的认可以及销量上的成功，但全麦、谷物也是被研磨成粉后做添加，这依然达不到每日膳食健康的食物摄入要求。能够让烘焙食物以主食的身份匹配到中国居民膳食结构中的可添加的元素是谷类，尤其是全谷物。

全谷物定义：指未经精细化加工或经碾磨、粉碎、压片等处理的谷物，保留了完整谷物颗粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮以及其天然营养成分的谷物；相比只含胚乳的精制谷物，全谷物能提供更多B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。从营养学的角度来说，我们人体每日所需的营养65%左右应由全谷物提供，但我国有超过80%的成年居民全谷物摄入不足，全谷物类摄入甚至基本低于每日摄入量的5%，还不能保证每日均衡的摄入。但谷物尤其是全谷物类难以烹饪出美味度和适口性，现在市场上的应用全谷物原料的烘焙食品以口感粗糙、干硬、缺少风味、原材料模糊等问题让消费者难以接受。

多食全谷物这个倡导，中国民众是很认可且愿意接受的，毕竟在中华美食文化中，以食疗养生为首的“五谷为养”概念已经有上千年历史了，早已深深的印刻在了华夏子女的基因里。烘焙行业想要有更进一步的市场和品类的发展，全谷物类用料是必须要攻克的重要城池，就如同茶饮行业在实现“耐喝”上解决的茶、鲜果的原料问题一样，要让不可控和极难预处理的优质天然食材成为利于商用、能稳定供应、且具有核心市场竞争力的品质型基础原料。

烘焙用全谷物实现品类突破必须解决原材料的三大根本性问题

烘焙想要利用到全谷物的最大原料益处，打造出极具市场竞争力的优势产品，就必须解决全谷物从原始原料到生产端口可直接应用的半成品原料的三大根本性问题：问题一：全谷物原料的选择用料挑战01：对全谷物的认知谷物和种子种类多而杂，在想要利用全谷物价值之前，需要清楚每种谷物与种子的完整状态、食用感、营养价值、以及在科学营养体系下谷物与种子的应用配比。02：对全谷物状态的掌控每种谷物与种子的原始状态和质地、烹饪熟成情况都不同，烘焙师需要清楚不同谷物和种子的状态和烹饪方法。

问题二：全谷物原料的料理用料挑战01：对全谷物类原料的筛选和清洗做好谷物，至关重要的第一步就是挑选优质谷物，去除变质料，然后清洗彻底，以避免谷物因清洗不到位而产生的污染，最终造成原料浪费、成品品质以及食安问题。02：全谷物类成品的口感全谷物基本保留了谷物和种子的完整性，但谷物越完整意味着口感越粗糙、发硬发干、咀嚼感不友好，消费者喜欢吃到的全谷物口感是：完整、柔软、湿润、有嚼感。03：全谷物类成品的味道全谷物会带有略重的粉质感和杂味，清洗不到位还会残留土味和灰霉味，难以烹饪出谷物和种子应有的鲜甜。消费者喜欢吃到的全谷物味道是：无异味、谷物与种子的甘甜和自然清新的风味。04：加入到烘焙品后成品美味度加入谷物后，消费者希望保有产品本身的质构（湿润度、柔软度）和风味，同时享用到全谷物的美味以及其带来的健康感。

问题三：烘焙生产端效益比更高的商业化应用用料挑战01：备料成本全谷物种类多，用料情况杂，备料和管理成本大。02：加工成本大全谷物类原料要达到适宜的食用美味度加工过程繁杂且时间长，占用厨房资源多。03：清洁标签自制全谷物预制半成品难以达到包装类产品所需的清洁标签要求。04：自制全谷物类预制半成品保存全熟类的全谷物半成品用料一般为自制，未用完原料不易存放，容易造成食安问题。05：全谷物类半成品原料与烘焙品类多元化适配性将谷物加入到烘焙品类种，需要考虑谷物的口感和风味与产品的适配性问题，最好能一款全谷物类半成品原料与多款烘焙产品搭配融合。

如果能将其所有应用难点问题都解决了，就能更好的将全谷物应用在烘焙产品上，还能同时匹配“新中式”、“新健康”概念的核心卖点，那么全谷物就将为烘焙品类赋予更多产品可能、以及更宽广的市场价值。

帮助烘焙实现谷物革命的超级原料

烘焙食全谷物的难题，除了要“耐吃”，更要“耐生产”。保证全谷物的口味口感，重点在处理工艺上，让全谷物能高质量的稳定供应烘焙应用，重点也落在处理工艺上。致力于为烘焙行业提供乐活、健康的百年烘焙原料企业焙乐道，对多种人类可食用谷物、种子进行了全面的科学性研究，在对不同全谷物特性和营养价值有了清晰了解后，找到了处理全谷物的革命性技术方法：结合自家的核心专利——焙乐道酸面团技术，打造了一条全谷物系列超级原料——焙乐道软谷酱。同时解决了全谷物类原料食用口味口感问题、全谷物营养价值性问题、全谷物应用烘焙品品质问题、生产端全谷物类原料批量化用料问题。

焙乐道古法新制软谷酱焙乐道精选优质的谷物与种子+科学化深层清洗谷物+精选优种酸面团+古法新制浸泡烹煮，最后得到拥有“软谷”特质的全谷物酱。其中，焙乐道核心专利酸面团技术解决了在利用全谷物中最艰巨的问题：完整的谷物在酸面团中经过长时间的浸泡和再烹煮，酸面团中的发酵物质不仅让全谷物在保证形态和营养完整性的情况下更加柔软适口，还使得谷物和种子胚芽、胚乳中自然的鲜甜味得到了更好释放。同时，拥有全世界独特且传统发酵风味的焙乐道酸面团，更为全谷物赋予多元的自然发酵风味。

焙乐道软谷酱打造更具中国市场价值谷物原料将焙乐道软谷酱随心搭配加入到烘焙品内，粒粒饱满的谷物颗粒让消费者健康看的见，更为烘焙产品质构提共新鲜、湿润、柔软的治愈系美味感，大大满足了食客对含谷物类产品的口味口感的严苛要求。

对于烘焙生产端，可直接使用焙乐道软谷酱进行生产制作，不用再为自制谷物馅而采购囤积多种谷物与种子、降低自制的成本和食安风险，直接提高产品生产效率和品质力。在品类搭配上，焙乐道软谷酱共推出了4大系列产品：发芽系列（黑麦芽）、多谷物系列（古早/黄金）、养生系列（红颜/黑养）、花系列（玫瑰/茉莉）；不同系列软谷酱拥有不同谷物健康功能性和风味度，可根据不同烘焙产品特质，随心发挥美味创造力。更具差异化的麦芽谷物原料焙乐道在传统谷物发芽的生产工艺基础上，增加发酵工艺流程，赋予麦芽谷物显著的甜味。

焙乐道麦芽软谷酱（黑麦芽）更营养的全谷物类原料：焙乐道精选多种谷物和种子，适配打造出营养均衡的黄金、古早软谷酱。

焙乐道黄金软谷酱

焙乐道古早软谷酱更贴合中式养生理念的全谷物类原料：秉承中国传统饮食文化中的“红养颜”、“黑养生”的食疗理念，使用中国优质传统高营养价值谷物和种子，打造出养颜养生系列软谷酱。

焙乐道红颜软谷酱

焙乐道黑养软谷酱更具中式美食文化风情的全谷物类原料：除了新中式的养生健康，焙乐道还研发出了更具中式美食风情的软谷酱，引用中国饮食中独有的花、茶文化，定向打造出了花系软谷酱——玫瑰花软谷酱、茉莉花软谷酱。优选高品质食用鲜花的加入，玫瑰的香甜、茉莉的淡雅清香，让软谷酱增添了更多美好与浪漫的风味。

焙乐道玫瑰花软谷酱

焙乐道茉莉花软谷酱

用加乘思维轻松打造爆款烘焙品

用焙乐道软谷酱解决了全谷物原料的问题，要进一步打造更具差异化的产品，可以沿用焙乐道软谷酱的造品逻辑：酸面团+全谷物，用加乘思维打造极致卖点产品。“新中式”加乘“新健康”，让中国市场的烘焙品更具品类优势，焙乐道软谷酱能让此更好落地。在常规化产品中随意添加就可出现惊喜效果：主食面包+焙乐道软谷酱：让面包拥有更多健康性和美好滋味，从此面包将挺直身板进入主食圈。

面包+焙乐道软谷酱烘焙零食+焙乐道软谷酱：让健康烘焙零食不再难吃、保持身体健康的同时让嘴巴更多愉悦享受。

奶油牛角酥+焙乐道软谷酱

蝴蝶酥+焙乐道软谷酱中式点心+焙乐道软谷酱：让原本好吃的点心富有更多质感与韵味，传统的健康升级的更耐吃、新式的健康升级的更具实力。

中式酥皮点心+焙乐道软谷酱就此，我们打开产品研发思路来一次产品升级，打造出拥有超级卖点的新产品。当鲜花饼遇上焙乐道花系软谷酱：比纯粹的玫瑰鲜花饼更健康，比纯粹的谷物饼更拥有浪漫香气。玫瑰谷物鲜花饼可降低糖分的添加，全谷物自带天然糖感可带去更优质的食用健康性。焙乐道玫瑰软谷酱提供更加天然纯正的优质玫瑰风味，让非云南地区也能出品优质玫瑰鲜花饼。

Basic payment玫瑰谷物鲜花饼原料配方：内馅：焙乐道玫瑰软谷酱 35g/个油酥：黄油 75g、低筋粉150g饼皮：黄油 87g、纯净水 113g、高粉 100g、低筋粉150g当奶酥遇上焙乐道茉莉软谷酱：淘宝销冠烘焙类零食——奶酥，除了奶香和酥香，还可拥有健康谷物香，甚至是花香。焙乐道茉莉软谷酱，让新中式烘焙品奶酥更国潮、更健康。