春节特辑！揭秘巧克力专卖店的工厂bonbon的步制作技巧分解视频

2022-12-19 责任编辑：小伊 45

*文中有大量巧克力制作视频*不好的消息一个一个传来。我唯一喜欢的NBA球星科比飞机失事走了，但是他的黑曼巴精神永存。但是烘焙还得继续不是....想着各位伊粉们这几天都是“卧室--客厅--厨房--阳台”这样一日游的状态，小伊可闲不住了，我可得让你们学习起来呀，虽说就这样躺着就为国家做贡献......这不情人节快到了，各位同学也开始计划着巧克力礼盒的买卖了吧，我们期待这个疫情早点过去，要不真撑不住啦。纵观目前中国情人节的巧克力市场对比以往有所增加，但是和我们的邻国日本比起来，增量还是不够速度，也需要有市场的引导及消费观念的转变，不管怎样，我们先学习起来。巧克力零售市场中，礼盒一直是占有较高热度及商业价值的产品类别，巧克力礼盒中巧克力bonbon制作一般需要几个步骤：调温、模具上色、灌壳、夹心、覆底、脱模。好，那今天我们来聊聊这些步骤。为此我找到了一名来自美国的巧克力厨师kris Harvey的资料，他开了一家自己的巧克力店叫andSons，来，我们一起来看下他店铺里的巧克力作品，并和大家分享他的制作技巧视频。

kris Harvey有超过20年的烘焙经验，在华盛顿的丽思卡尔顿酒店、芝加哥柏悦酒店及拉斯维加斯等地工作过。就是下面的这位。

而且他也前往巴黎师从Pascal Janvier巧克力大师，并在他指导下前往费城附近的可可百利学院学习过，也与传奇糕点名师Christophe Felder及MOF Emmanuel Ryon一起学习，还在西班牙同Oriol Balaguer一起工作过，曾就职于MOF Pierre Mirgalet的巧克力店。▼咱们开始步骤：01调温关于巧克力调温我们之前讲过非常多，一般的巧克力外包装上也都有较为详细的步骤图，都有从多少度到多少度，而且黑巧克力和白巧克力不同，（☟点击下面图片查看2.5W人看过的调温步骤）这里就不再重复赘述了。

02上色或挤花型手工bonbon巧克力第二步就是模具上色及挤各种花型来进行样式确认，有挤线条的，或是直接喷色的，由于微信只能传3个视频，我把挤花及心形割纹视频合并在一起了，我们看下视频（点此也可以查看虎纹/条纹/晕染等手法）：03灌壳到灌壳了，这是个看似没有技术但是又非常有技术的活，如果壳太厚了影响口感，太薄了脱模又有困难，对于灌模的巧克力温度及手法都需要注意，我们来认真看下视频：04夹馅及封底关于巧克力的封底也有很多技巧，我们看到这个视频中，先用热温枪将放置已干的巧克力半成品烘软，然后用一个带花纹的转印纸盖上后，用铲刀直接刮平，然后再晾干。05脱模巧克力模封底后，不需要放置在冷冻或冷藏里，直接翻面卧倒在操作间里的桌子上，一般放置2小时后即可自动脱模，也可以用保鲜膜包起来待用的时候取出也可以。说了这么多手工巧克力的模具技巧，我们来看看他的店铺的情况：▼andSons其实是一家巧克力专卖店，所以后厨的设备都是专业型的，有各种对应的设备来提高效率增加产能，大家所知国外人工贵，所以店家都尽可能采用设备来应对生产。