每天扑面而来的各种信息让人窒息，作为大多数的我们，需要静下心来应对和思考疫情结束后的生产和生活问题。咱们烘焙圈在经过了2019年的局部市场失速加上部份细分领域的微创新，比如奶盖奶茶、软欧包、日式面包等产品类别的销售增长，使得整个市场变得更加竞争加剧和不确定性。所谓八仙过海，各显神通，我们需要在逆境中寻找属于适合烘焙门店企业生存那条路。
小伊想到了，在韩国有一家小店，她的经营方式可以借鉴，所以今天重点和大家分享他们是如何做的。其实无论是小店还是大店，有持续的现金流都是第一位的，怎样发挥单店机动性来最大化自己的运营体系及收益利润。这家店模式其实说特别创新谈不上，但是它的模式应该适合我们今年的部份个性的单店店主，一家小而美的好店可能会有几个因素来决定：地段、产品、自我营销/跨界合作、店主个人IP、多元化、供应链（小店谈不上）。首先这家店是一个韩国女主，原来不是本行业，曾经是设计专业，店内售卖的产品类别倒是挺丰富的，分别有慕斯蛋糕、奶油蛋糕、饼干及一些磅蛋糕伴手礼、遇到季节还会有一些杯装甜点，她的店名叫happyhappycake。/01/应季产品及类别比如现在是草莓季，她家店就在1.21-2.4上了草莓周的活动，围绕季节推出了多种应季产品，比如有草莓形状的慕斯、草莓蛋糕卷、草莓奶油蛋糕及草莓杯装饮品。不光产品，看下下面柜台的陈列，集中优势兵力让顾客能够感受到草莓季的视觉触动，刺激顾客下单，并形成差异化的利润产品。
不光草莓季，看看过去的圣诞季，还有之前做过的樱桃周，她店铺的产品是这样：
不是普通的奶油蛋糕胚，
她在2019年因为自己开发的圣诞系列蛋糕还上了韩国著名甜点杂志“Patissier”的封面，这些圣诞蛋糕也是限量供应及接受预订，因为制作工艺比较复杂，仅是季节推出。
焦糖巧克力蛋糕caramel CARANOA巴伐利亚慕斯、香草慕斯、焦糖等。/02 /除了应季还售卖哪些呢？在整个甜点店的产品组成中，她家的分别有各种慕斯类、磅蛋糕和随手饼干，品种不算多，这也是作为甜点店产品规划的技巧，一般不建议冷柜甜点品种超过15种。
除了慕斯外，奶油蛋糕也是必不可少的，据统计，中国消费者在蛋糕店的蛋糕品种中，奶油蛋糕是最受欢迎的，当然我们邻居日本和韩国的数据也同样如此：
还有还有，除了慕斯蛋糕及塔派外，还有各式磅蛋糕、烧菓子及饼干类：
还有店铺的一些烧菓子及饼干系列，对于未来的中国烘焙市场，伴手礼规模一定会越来越大，怎样引导客户消费及故事的编排上，需要花点心事了，结合中点复兴，把西点中做的概念落实。/03 /除了开店还有培训/多元化这个模式小伊特别推荐。当然前提是你已经有了一定的经验和个人影响力，因为这个模式是相辅相成的。首先你的店得是有一定知名度，你家店的产品不难吃，口碑也不错，店主个人IP及行业知名度不错，结合培训是一个非常不错的商业模式，目前在中国有上海的C'EST PATISSERIE和成都的LAN'S PATISSERIE也在做这个模式。她也是这样，除了经营自己的店铺也开线下培训，和一些品牌合作，比如法芙娜和宝茸。
（图片来源：MJ Kim blog/ins等）/04 /店主个人IP说了这么多，这家店的主人到底是何许人也？来了，就是下面这位
MJ Kim,她曾经是三星电子产品的一名设计师，也是一位职场妈妈，她的人生如此精彩！她不仅随时随地在社交媒体上分享自己的作品，也随时将店铺动态及时与粉丝分享，同时与各大品牌原料商保持良好的合作，也会将自己的制作过程和客户分享。你不说，客户怎么知道你优秀？你不分享，客户怎么能够和你互动？拍得一手好照片，蛋糕又做的好。她还在自己INS上备注“韩国甜点咖啡馆和糕点学院”。你想开一家这样的甜点店吗？
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