想要打造一家炙手可热的面包店，靠的是什么？我认为，必须要拥有一个令人印象深刻的关键词。可以是名师主理，也可以是极简单品，亦或是手工匠制，更甚者独特的经营方式……如果都有？恭喜你，已经赢在了起跑线上。如果没有，也不要紧，跟着小伊下面分享的面包店一起来深挖深挖。
今天我要和大家介绍的是一家东京超人气手工面包店「Signifiant Signifié」。到2019年为止，已经连续三年被评选为“ Tabe Log Bread 100著名商店”。身为面包发烧友，真的是有生之年必须得去拜访一次了。01关于「Signifiant Signifié」这家店是由日本重量级天然酵母面包大师志贺胜荣开的店。
志贺胜荣出身日本米食之乡-新泻，深受米食文化与欧式烘焙技艺影响，致力于将米食与烘焙结合；24岁起开始投身面包行业，师从多位面包匠人，曾跟随日本福田元吉、德国Hintelmann，法国Meuniere等多位面包大师学习技艺。*福田元吉被称为日本“饭店面包之父”，曾是俄罗斯Romanov王朝宫廷师父后裔Ivan Sagoyan最喜爱的学生。
深谙法式与德式面包精髓，擅于从同行中借取经验，并通过融入自己对于面包的理解，形成了独树一帜的“志贺流面包”。并由此给自己的面包店取名为「Signifiant Signifié」。
Signifiant和Signifié，其实是由现代语言学奠基者Fardinand de Saussure提出的一种语言上的概念，意为能指和所指。“能指”代表语言的声音形象；“所指”代表语言所反映的事物的概念。二者都要服从对立原则：价值产生于对立，受对立原则支配。这一规律被志贺胜荣用在了自己的面包店和面包上。在这里，面包是符号本体，Signifian能指面包形象，即面包的外相与内质；Signifié所指面包概念，面包不仅是食物，它也是西方文化的载体之一，以及指代面包的制作精神。如同他即便已经成为了行业中的老手，依然拥有这不灭的热情与探索精神。
而与面包名气成反比的是这家店的地理位置。目前「Signifiant Signifié」开设了3家店铺，总店位于世田谷区下马，从三轩茶屋站需要步行15分钟，才能找到它的身影。
▲总店
一进门，映入眼帘的和一般面包房一样，都是木调的柜台上陈列着品类丰富的面包，但整体给人的感觉偏朴素冷淡风，大概是大面积的黝黑主柜台抢占了视线。小小刻上的门店名字&logo，既不会宣兵夺主，却又清晰夺目。
另一分店，小小的一间坐落于日本桥高岛屋地下1层，店铺面积不大，面包仅仅在陈列柜中排成一行，所以面包的很多款式不太齐全。
▲日本桥高岛屋还有一家刚开业不久，位于伊势丹新宿商店底下1楼。此外，还推出了网上商城，可以在线订购。尽管面包店的地理位置不是特别优越，但是慕名前来的面包爱好者却是络绎不绝。而且说实话，面包的价格不算特别平价，一款吐司（6片装）的售价就要70-80元，不过仍旧抢售一空。看看消费者的评价▼
（截图由Google自带翻译）02“志贺流面包”：追求极致匠心这家面包店主攻低温长时间发酵。是不是感觉很耳熟，之前小伊也分享过利用天然酵母制作面包的专卖店。区别于之前品种丰富的酵母，这家面包店传承了欧洲无油无糖的严苛制作要求，坚持从啤酒、葡萄、裸麦、小麦养种培育，并自行混合三十余种麦粉配方，还曾在二十几年前便透过海洋深层水，确认水质对面包的影响，追求面包制作的极致精髓。
▲40小时发酵法式长棍面包比如这款法棍，使用了3种小麦混合并在11℃左右发酵40小时制成。与其他法式长棍面包相比，使用三种类型的酵母并经过长时间发酵后，其味道会略酸。非常适合搭配肝酱，火腿和奶油菜肴。在炎热的夏天，与西班牙凉菜汤或番茄菜肴搭配时会令人耳目一新。不过，你以为这就是极限了吗？
▲120小时发酵法式长棍面包那你想的未免也太简单了。线上商城还售卖120小时发酵的法式长棍面包，挑战了最美味吃面包的发酵极限，这需要以强大科学理论和技术为基础来控制细菌，酵母菌的数量，温度和鲜味。志贺胜荣认为，作为主食的面包应仅使用特定成分的小麦制成，而不使用乳制品，鸡蛋和糖。他想像日本人每天都会吃东西，并使它更接近潮湿的白米饭。所以在这款面包上，他研究的是如何使其具有原始美味。使用两种啤酒花，稻米制成的酵母和葡萄干酵母。通过用最少的揉捏量制作面团，而不会破坏小麦的风味，并通过低温长时间发酵使面团缓慢熟化，从而使这种面包的独特性得以实现。当放入口中时，小麦的香气，啤酒花的清爽，大麦芽的美味，葡萄干的甘甜等等融合在一起，产生了一种简单而美味的风味。
不论是法式面包、德式面包、坚果面包、吐司或其他面包，都是经过仔细打磨得出的美味。用料讲究、风味独特，将各种小麦粉运用得淋漓尽致，包含了志贺胜荣的面包哲学。店里除了有日常的面包供应，还为客人提供礼盒包装服务，包装非常精美漂亮！作为礼物送人很好！03限定面包多样化除了特色面包之外，各种营销活动的推出也大大捕捉到了消费者的猎奇&竞争心理。①周三限定面包
▲3种樱桃&奶酪每周三上新的美味面包，增强时间概念。就像很多平台都会选择每周几有促销活动的概念一样，一到时间就会促使立马联想。②组合套装面包
将美味的面包组合推出，一次尝到多种美味，也非常适合送礼。③限时周替面包▲毛豆&芝士▲两种橄榄顾名思义，一周更换一次的面包，售卖时间仅限一周时间。错过了就只能品尝新一周的美味。④季节限定面包
▲番茄面包
▲咖喱面包（6种香料&酸奶）▲艾草&地瓜
▲咖喱&姜黄&3种水果根据季节性推出的固定产品，一般是一个季度，也就是3个月更换一次。⑤节日面包
▲父亲节·巧克力杏仁面包
▲父亲节·红酒&蓝莓&巧克力发现没？限定这个词一直存在于这家面包店的主营模式中。其实这样做，不仅享受了美味的时令食材，同时可以造成稀缺性，因怕买不到好吃的而进行抢购，也是测试面包好不好吃的一种方法。找准了「限定」这个关键词，也不失为一个出新的好路子。（图片来源：ins&官网）
世田谷本店地址：东京都世田谷区下马2－43－11 COMS SHIMOUMA 1Ｆ日本桥店高岛屋店地址：东京都中央区日本桥2-4-1 日本桥高岛屋B1F伊势丹新宿店地址：东京都新宿区新宿3-14-1涨知识！春夏秋冬“野生酵母”的养种面包，每周只卖2天
- 月度好文 -软糯香甜的桑葚糯米团子|桂花豆乳慕斯蛋糕图文详解60款韩式奶油蛋糕图鉴|西班牙特色饼干+面包犹太巧克力榛子巴布卡面包|小山进的3款水果系列甜点
不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟
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今天我要和大家介绍的是一家东京超人气手工面包店「Signifiant Signifié」。到2019年为止，已经连续三年被评选为“ Tabe Log Bread 100著名商店”。身为面包发烧友，真的是有生之年必须得去拜访一次了。01关于「Signifiant Signifié」这家店是由日本重量级天然酵母面包大师志贺胜荣开的店。志贺胜荣出身日本米食之乡-新泻，深受米食文化与欧式烘焙技艺影响，致力于将米食与烘焙结合；24岁起开始投身面包行业，师从多位面包匠人，曾跟随日本福田元吉、德国Hintelmann，法国Meuniere等多位面包大师学习技艺。*福田元吉被称为日本“饭店面包之父”，曾是俄罗斯Romanov王朝宫廷师父后裔Ivan Sagoyan最喜爱的学生。深谙法式与德式面包精髓，擅于从同行中借取经验，并通过融入自己对于面包的理解，形成了独树一帜的“志贺流面包”。并由此给自己的面包店取名为「Signifiant Signifié」。Signifiant和Signifié，其实是由现代语言学奠基者Fardinand de Saussure提出的一种语言上的概念，意为能指和所指。“能指”代表语言的声音形象；“所指”代表语言所反映的事物的概念。二者都要服从对立原则：价值产生于对立，受对立原则支配。这一规律被志贺胜荣用在了自己的面包店和面包上。在这里，面包是符号本体，Signifian能指面包形象，即面包的外相与内质；Signifié所指面包概念，面包不仅是食物，它也是西方文化的载体之一，以及指代面包的制作精神。如同他即便已经成为了行业中的老手，依然拥有这不灭的热情与探索精神。而与面包名气成反比的是这家店的地理位置。目前「Signifiant Signifié」开设了3家店铺，总店位于世田谷区下马，从三轩茶屋站需要步行15分钟，才能找到它的身影。▲总店一进门，映入眼帘的和一般面包房一样，都是木调的柜台上陈列着品类丰富的面包，但整体给人的感觉偏朴素冷淡风，大概是大面积的黝黑主柜台抢占了视线。小小刻上的门店名字&logo，既不会宣兵夺主，却又清晰夺目。另一分店，小小的一间坐落于日本桥高岛屋地下1层，店铺面积不大，面包仅仅在陈列柜中排成一行，所以面包的很多款式不太齐全。▲日本桥高岛屋还有一家刚开业不久，位于伊势丹新宿商店底下1楼。此外，还推出了网上商城，可以在线订购。尽管面包店的地理位置不是特别优越，但是慕名前来的面包爱好者却是络绎不绝。而且说实话，面包的价格不算特别平价，一款吐司（6片装）的售价就要70-80元，不过仍旧抢售一空。看看消费者的评价▼（截图由Google自带翻译）02“志贺流面包”：追求极致匠心这家面包店主攻低温长时间发酵。是不是感觉很耳熟，之前小伊也分享过利用天然酵母制作面包的专卖店。区别于之前品种丰富的酵母，这家面包店传承了欧洲无油无糖的严苛制作要求，坚持从啤酒、葡萄、裸麦、小麦养种培育，并自行混合三十余种麦粉配方，还曾在二十几年前便透过海洋深层水，确认水质对面包的影响，追求面包制作的极致精髓。▲40小时发酵法式长棍面包比如这款法棍，使用了3种小麦混合并在11℃左右发酵40小时制成。与其他法式长棍面包相比，使用三种类型的酵母并经过长时间发酵后，其味道会略酸。非常适合搭配肝酱，火腿和奶油菜肴。在炎热的夏天，与西班牙凉菜汤或番茄菜肴搭配时会令人耳目一新。不过，你以为这就是极限了吗？▲120小时发酵法式长棍面包那你想的未免也太简单了。线上商城还售卖120小时发酵的法式长棍面包，挑战了最美味吃面包的发酵极限，这需要以强大科学理论和技术为基础来控制细菌，酵母菌的数量，温度和鲜味。志贺胜荣认为，作为主食的面包应仅使用特定成分的小麦制成，而不使用乳制品，鸡蛋和糖。他想像日本人每天都会吃东西，并使它更接近潮湿的白米饭。所以在这款面包上，他研究的是如何使其具有原始美味。使用两种啤酒花，稻米制成的酵母和葡萄干酵母。通过用最少的揉捏量制作面团，而不会破坏小麦的风味，并通过低温长时间发酵使面团缓慢熟化，从而使这种面包的独特性得以实现。当放入口中时，小麦的香气，啤酒花的清爽，大麦芽的美味，葡萄干的甘甜等等融合在一起，产生了一种简单而美味的风味。不论是法式面包、德式面包、坚果面包、吐司或其他面包，都是经过仔细打磨得出的美味。用料讲究、风味独特，将各种小麦粉运用得淋漓尽致，包含了志贺胜荣的面包哲学。店里除了有日常的面包供应，还为客人提供礼盒包装服务，包装非常精美漂亮！作为礼物送人很好！03限定面包多样化除了特色面包之外，各种营销活动的推出也大大捕捉到了消费者的猎奇&竞争心理。①周三限定面包▲3种樱桃&奶酪每周三上新的美味面包，增强时间概念。就像很多平台都会选择每周几有促销活动的概念一样，一到时间就会促使立马联想。②组合套装面包将美味的面包组合推出，一次尝到多种美味，也非常适合送礼。③限时周替面包▲毛豆&芝士▲两种橄榄顾名思义，一周更换一次的面包，售卖时间仅限一周时间。错过了就只能品尝新一周的美味。④季节限定面包▲番茄面包▲咖喱面包（6种香料&酸奶）▲艾草&地瓜▲咖喱&姜黄&3种水果根据季节性推出的固定产品，一般是一个季度，也就是3个月更换一次。⑤节日面包▲父亲节·巧克力杏仁面包▲父亲节·红酒&蓝莓&巧克力发现没？限定这个词一直存在于这家面包店的主营模式中。其实这样做，不仅享受了美味的时令食材，同时可以造成稀缺性，因怕买不到好吃的而进行抢购，也是测试面包好不好吃的一种方法。找准了「限定」这个关键词，也不失为一个出新的好路子。（图片来源：ins&官网）世田谷本店地址：东京都世田谷区下马2－43－11 COMS SHIMOUMA 1Ｆ日本桥店高岛屋店地址：东京都中央区日本桥2-4-1 日本桥高岛屋B1F伊势丹新宿店地址：东京都新宿区新宿3-14-1涨知识！春夏秋冬“野生酵母”的养种面包，每周只卖2天- 月度好文 -软糯香甜的桑葚糯米团子|桂花豆乳慕斯蛋糕图文详解60款韩式奶油蛋糕图鉴|西班牙特色饼干+面包犹太巧克力榛子巴布卡面包|小山进的3款水果系列甜点不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟长按二维码关注视频号，不做追随者！进入甘那许烘焙的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
