柿子正在成为饮品店秋季标签。去年被茶饮店选中，今年奈雪、
喜茶新推出上架，还有雅克雅思等品牌连续2年上，不断被加码。实际应用中，有哪些新变化？饮力实验室采访多位品牌研发和供应链厂家，从品种到物料，对柿子进行全方位测评。
喜茶奈雪也加入更多品牌上柿子饮品柿子要成为饮品店的秋季标签了。去年陆续有品牌推出，到今年，上柿子饮品的品牌更多了。比如：这两天，
奈雪的茶新推出柿子饮品“霸气好柿”，用金桂知秋茶汤和柿子果肉、茉莉茶冻搭配，突出秋季丰收颜值和季节感。
9月19日，喜茶使用柿子元素上新喜柿多多，将柿子和茉莉绿茶混合搅打成冰沙，底部有柿子果肉丰富口感，还搭配了脆啵啵。在社交平台上，有消费者称其为“今年喜茶好喝TOP3”。
广东茶饮品牌佐敦道，在全国已开出200多家店，9月8日也上新了一款“好柿知秋”，一杯有3颗柿子，与麻薯铺底、奶盖搭配。据了解，这款饮品自上市以来总业绩同比提升10%。还有品牌连续2年都在上：去年，野萃山用鸡心柿上新喜柿连连，搭配卡士酸奶和百香果。今年这款产品又回归，上市当天，销量就超过王牌产品牛油果草莓卡士，稳居热门产品TOP2。去年，雅克雅思上新3款柿子饮品，分别用柿子做冰沙、+奶盖、+橙子3种搭配，今年又回归上新，在饮品顶部放置整颗小柿子的“好柿当头”，将柿子果肉搭配水晶冻的“万柿如意”等等。
可以说，今年在柿子饮品的推出上，更多品牌在上、更多搭配思路被应用。具体如何应用，有哪些变化呢？
什么样的柿子，适合茶饮店？据供应链厂家介绍：由于喜茶、雅克雅思等连锁品牌的带动，今年柿子类产品的需求相比往年有大幅度提升。在柿子原料的选择上，有果蓉、果浆/果泥等形式，是将果肉进行破碎工艺处理，今年也有厂家推出带果肉的柿子产品。在品种选择上，主要有以下几种：1、火晶柿认知度较广的火晶柿，在饮品中使用的次数很多。比如椿风、雅克雅思、佐敦道等品牌使用的都是这个品种；也有厂家使用火晶柿，比如苏亚的速冻柿子泥就用了陕西火晶柿。
火晶柿虽然个头小，但成熟后皮薄汁多、果肉柔软，并且无核无丝、含糖量高。2、福建红柿据了解，喜茶的喜柿多多用的是产自福建的新鲜红柿。这种柿子果皮鲜红，肉质粘稠软糯、有弹性。在具体的柿子挑选上，喜茶选择平均果重120克起、糖度15度以上的红柿果实。后续则按照“产地接力”的供应链模式，跟着不同产地柿子的成熟时间，寻找、更换柿子品种。
3、鸡心柿相关资料看，鸡心柿产于广东广州，形状狭长丰满，似“鸡心”。从2021年首次上新的喜柿连连开始，野萃山就一直在使用鸡心柿，据相关负责人介绍，这种柿子个头饱满、肉质厚弹，带有独特花香。
4、牛心柿、镜面柿子佐敦道研发总监梁俭彬告诉我，这次上新，主要选择陕西火晶柿、牛心柿、镜面柿子（熟）。这3款柿子有着相似特性：均为软柿，易于取肉，口感软糯；糖度高，涩感少；香气高，果肉纤维少；颜色鲜艳。
5、多品种柿子混搭除了选择单一产地品种的柿子，还有厂家将多品种柿子混搭，做出综合口感。格瑞食品的冷冻柿子果味酱，就是一款这样的产品。据其市场应用部主管介绍，选不同品种柿子复合搭配，会让产品具备更稳定的风味品质。总结下来，品牌/厂家在柿子选择上看重：甜度高、无涩感，颜色鲜艳，纤维少无核、便于使用。
测评推荐：茶底、咖啡怎么选？1、与茶搭配：更适合香气足的茶叶饮力实验室对柿子作了应用测评：选择火罐柿，分别与白露茉莉、正味铁观音、山茶花乌龙、锡兰山茶进行搭配。测试参数为：60g柿子肉、30g蔗糖、100g冰块、150ml茶汤，雪克均匀。测试后发现，柿子与花香型乌龙茶、清香型绿茶搭配更合适。原因在于：柿子虽然甜度高，但风味、香气较弱，更适合与香气足、茶感明显的茶叶类型搭配。
2、与咖啡搭配：适合将果肉加在底部用再来将柿子搭配咖啡，制作美式、拿铁测试搭配情况。测试后发现，柿子更适合加在拿铁中，用果肉在底部打底，增加颜值及风味；反复调试后，在测试配方基础上，底部搭配新鲜柿子肉30g，整体风味最佳。
风险提醒：卖柿子的3个注意1、脱涩柿子普遍具有微涩的口感，在制作中，需考虑“脱涩”。据了解，在挑选柿子上，品牌往往会选择成熟后自动脱涩的。操作出品中，则利用雪克杯多次用力摇晃，以降低涩感。2、保鲜期短、易损坏柿子不熟涩、熟透软的性质，极大考验品牌的供应链，比如喜茶采取“不抢早、不早采的采摘方式”，让果实挂树时间更长，采摘后的新鲜柿子直接从产地运输至喜茶的仓库。佐敦道则采取与当地的水果商合作，并设有专门部门对水果品种、成熟度辨识、产品制作时水果使用标准的专门教学，有一系列的验收标准，并做检查并分类储存。
3、富含鞣酸，使用过多易造成胃部不适柿子富含鞣酸，在一定条件下，鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当胃里的胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白和食物中的果胶、纤维素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃内迅速形成胃石，也叫胃柿石，并造成胃部不适。因此，品牌在上柿子产品时，需要在显著位置做提示，提醒消费者饮用注意。
总的来说，柿子做饮品，推荐你这样搭配。1、搭配建议与茶叶搭配：推荐与清香型、花香型茶搭配，比如茉莉绿茶、山茶花乌龙茶等。与咖啡搭配：推荐制作拿铁，将柿子作为小料置于底部，提供果香的同时丰富咀嚼感和颜值。2、成本考虑结合添加量和使用类型，综合单杯柿子使用成本在1元上下。3、推荐用量制作水果茶：新鲜柿子/冷冻柿子浆添加60g。制作冰沙：新鲜柿子/冷冻柿子浆添加60g。制作拿铁：冷冻柿子浆60g+柿子鲜果30g。特别说明采访及柿子原料提供：格瑞食品冷冻柿子果味酱苏亚速冻水果速冻柿子泥产地冷冻柿子浆登陆“饮力实验室”小程序，了解更多产品信息：
统筹｜笑凡 编辑｜张瑾 视觉｜江飞
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