↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/01/155945161.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />喜欢吗？绝对属于“一眼爱上”的类型吧？来自可可百利大神chef Ramon Morató（下图）的创作！此配方也录入了chef最新的巧克力甜品书籍《FILES》，喜欢的同学可以去淘宝/美亚剁手一本。内有chef若干经典配方以及这段非常时期对烘焙行业的感悟，很值得拜读，不过目前无国语版，现在的版本是西班牙语/英语（国外价格：99欧）。zqfg☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。慢·甜点THE SLOW PASTRYByRamon Morató配方量：40个（直径6.5CM，高度3.5CM）杏仁橄榄油费南雪【1502克】200 克……带皮杏仁粉436 克……糖粉160 克……低筋面粉/糕点粉 44 克……千花蜜*（thousand flowers honey）430 克……蛋白232 克……特级初榨橄榄油制作：1、将糖粉与杏仁粉拌匀，加入提前过筛的面粉。2、加入蜂蜜和蛋白充分搅拌。3、最后将橄榄油加入。4、倒入烤盘上的0.6CM的模具框内。5、入烤箱以180/190℃烤熟后出炉冷却。杏仁酥粒【1030克】230 克……鲜黄油（切丁）200 克……金砂糖/二糖（Demerara sugar）200 克……带皮杏仁粉400 克……低筋面粉/糕点粉适量克……可可脂（Mycryo®）制作：1、将冷藏黄油切丁。2、放入搅拌缸中与糖、杏仁粉和面粉一起用扁桨/叶桨搅打至形成松散砂砾状。3、倒入60x40CM的烤盘中入烤箱以160℃烤熟。4、出炉后喷可可脂。再塑杏仁酥脆片【480克】122 克……带皮纯杏仁膏 28 克……可可脂（融化）255 克……杏仁酥粒（配方↑） 75 克……玉米麦片（cereal flakes）制作：1、将杏仁膏与融化的可可脂搅拌混合。2、然后将剩余的其他材料加入拌匀，切割成小块。3、每个直径5.5CM的模具圈内放入10克左右。迷迭香巧克力奶油【615克】 42 克……稀奶油258 克……牛奶 25 克……鲜迷迭香 40 克……细砂糖 96 克……蛋黄 2 克……吉利丁片112 克……70%黑巧克力（Saint Domingue） 40 克……可可液块（cocoa mass）制作：1、将稀奶油和牛奶加热至90℃，放入新鲜的迷迭香闷浸5分钟。2、过滤后称重，并加入额外的牛奶将过滤后的重量补足至400克。3、然后与砂糖加热冲入打散的蛋黄中制成英式奶酱（crème anglaise）。4、达到巴氏灭菌效果后，将冰水泡软并融化的吉利丁片加入。5、倒入黑巧克力和可可液块中，充分搅拌乳化后，每个直径5.5CM的模具内倒入10克，冷冻。杏橙果酱【604克】260 克……鲜杏子（去核切块）100 克……煮熟橙子酱100 克……杏子果茸100 克……细砂糖 40 克……蜂蜜 4 克……NH果胶粉制作：1、将带皮的整个橙子放入水中煮至少1小时，直至橙子皮煮至透明状态，期间要更换5次水。2、然后将之切半，剔除籽后用干净的绞肉机（或料理机）搅成浓稠糊状橙子酱。3、称取100克，与新鲜的杏子丁以及杏子果茸混合拌匀。4、加热（至40℃），将NH果胶、细砂糖和蜂蜜拌匀后加入，中火加热煮沸1分钟，离火。5、每千克添加5克橙花水和10克吉利丁片、每个冷冻的巧克力奶油上倒入35克。圣多明戈黑巧克力慕斯【1095克】250 克……牛奶 25 克……转化糖浆250 克……70%黑巧克力（Saint Domingue）100 克……纯可可液块470 克……半打发稀奶油制作：1、将牛奶与转化糖浆混合煮沸。2、倒入巧克力和可可液块中充分搅拌乳化至细腻光滑。3、降温至40/45℃时，将半打发的稀奶油加入拌匀。4、即刻使用。※圣多明戈70%黑巧克力Saint Domingue dark couverture 70% cocoa，带有迷人的苦味和持久的花香：组装&装饰1、模具底部先挤入一层“黑巧克力慕斯”。2、放入冷冻脱模的“杏橙果酱/迷迭香巧克力奶油”。3、继续交替挤入“黑巧克力慕斯”和裁切为5.5CM并用橄榄油浸泡的“杏仁橄榄油费南雪”，最后用“再塑杏仁酥脆片”封底，冷冻。4、冻结后脱模，喷砂（Origine Saint-Domingue黑巧克力：可可脂=7:3）。5、最后顶部酌情按需装饰，此处chef采用的是体现主调口味的杏子和橙子。【材料说明】※千花蜂蜜thousand flowers honey：千花蜂蜜是由蜜蜂采集多种野花的花蜜制成的多花蜂蜜，也称野生花蜜。它是从野花田收获的，千花蜂蜜具有出色的花香香气，带有微妙的酸味或咸味，带来甜美的感觉。这种特殊的蜂蜜往往会结晶，但这取决于它的花源。颜色从浅琥珀色到带有紫色色调的令人难以置信的红色。它有强烈的花香，但回味也可能不同。香气独特，通常非常强烈。千花蜜的颜色越深，所含的矿物质就越多，是很好的食补品。千花蜂蜜可以有不同的味道和香气，可能适合多种食谱。它与草药饮料和牛奶饮料（如姜黄奶和肉桂奶）搭配得很好。它也可以很好地搭配黄油吐司。什么是单花蜂蜜？单花蜂蜜是蜜蜂主要从单一植物中采集的一种蜂蜜。例如，橙花蜂蜜是一种由蜜蜂为橙树授粉制成的蜂蜜。同样，鳄梨蜂蜜是蜜蜂以鳄梨树花为食制成的蜂蜜。单花蜂蜜往往具有独特的味道、香气、颜色和质地。未经巴氏消毒、未混合和 100% 生蜂蜜，这意味着我们所有的蜂蜜都未经巴氏消毒、非混合、仅粗过滤和 100% 纯正，这正是蜜蜂的喜好。这确保了蜂蜜中保留了天然酶、维生素和矿物质，供您享用和受益。这使得我们的蜂蜜优于超市货架上出售的大多数蜂蜜，即使被贴上“有机”标签。我们只与养蜂人直接合作 - 为确保我们蜂蜜的质量和来源，我们不与中间商合作。相反，我们直接与养蜂人本身合作。我们只与最值得信赖的养蜂人合作，他们重视蜜蜂、环境和职业道德。纯蜂蜜结晶是很自然的 因为我们的蜂蜜是 100% 生的，它会随着时间的推移而结晶。这是正常的，并不意味着蜂蜜已经脱落。只需将一罐蜂蜜放入玻璃碗中，用沸水将锅装满四分之一，然后将碗放入其中。蒸汽应该加热碗，从而加热罐子而不会过热。蜂蜜应该在 15 分钟左右再次变成液体形式（取决于大小）。注意：请勿将生蜂蜜喂给 12 个月以下的婴儿和幼儿，因为可能会导致肉毒杆菌中毒。这对年龄较大的儿童或成人没有危险。使用大量蜂蜜可能会增加 2 型糖尿病患者的血糖水平。如果您对花粉过敏，请避免使用蜂蜜。由花粉制成的蜂蜜可能会引起过敏反应。资料来源：https://www.thefoodmarket.com/products/raw-thousand-flowers-honey-spanish-honey-by-amalsons※金砂糖/二糖/Demerara sugar：Demerara 糖是一种经过最低限度加工的原糖，非常适合用于甜味饮料和甜点。它是一种带有大而脆的颗粒的红糖。什么是德梅拉拉糖？Demerara糖是从甘蔗中提取的原糖，它经过最低限度的加工，因此具有金棕色和大颗粒，使其具有松脆的质地。Demerara糖起源于英国殖民地Demerara，现在称为圭亚那。你可以在淘宝/亚马逊上找到德梅拉拉糖。您可以在烘焙食品中使用它，例如糖饼干，作为饮料的天然甜味剂，或作为焦糖布丁等甜点的松脆配料。Demerara糖的替代品包括任何类型的红糖，尤其是等量的淡红糖或番荔枝糖。（深棕色的糖会增加更浓的糖蜜味。）您也可以使用砂糖，但味道和质地会有所不同。Demerara 糖与白糖：有什么区别？Demerara 和白糖（也称为精制糖或砂糖）是由甘蔗制成的糖（尽管白糖也可以由甜菜制成）。这两种类型的糖也含有相同的热量和碳水化合物含量，但它们之间存在关键区别：加工：白糖是通过将甘蔗汁榨汁和煮沸直至变稠和结晶的过程从甘蔗中提取的。从那时起，糖在离心机中进行过滤，以在称为精炼的过程中去除杂质。demerara糖的精制过程比白糖少，所以它含有少量的天然糖蜜。颜色: Demerara 糖是天然的金棕色，因为它含有糖蜜。砂糖是白色的，因为它已经过滤掉了所有的糖蜜（红糖是通过将糖蜜添加回砂糖中产生的）。晶体：德梅拉拉糖的晶体尺寸比白糖大，颗粒更细，但不如白砂糖或糖粉那么细。味道：德梅拉拉糖有糖蜜和太妃糖的味道，带有淡淡的焦糖味。白糖具有更中性的甜味特征。营养: Demerara 糖可能含有更多的甘蔗中的营养成分，例如钙、钾、镁和维生素 B3，因为它的加工量很小。蔗糖：白糖完全由蔗糖组成，蔗糖是果糖和葡萄糖的化合物。Demerara 糖含有蔗糖，还含有维生素和矿物质。文章来源：https://www.masterclass.com/articles/what-is-demerara-sugar#what-is-demerara-sugar喜欢原汁原味继续CHEF的英文版zqfg☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。THE SLOW PASTRYByRamon Moratóyields: 40 individual cakes(6.5-cm-wide, 3.5-cm-high)ALMOND AND OLIVE OIL FINANCIER200 g unpeeled almond meal436 g confectioners' sugar160 g cake flour 44 g thousand flowers honey430 g egg whites232 g extra virgin olive oilProcess:1.Mix the sugar and almond meal and add the previously sifted flour.2.Incorporate the honey and egg whites and mix well.3.Finally add the olive oil.4.Cast into a 0.6-cm-high frame on a sheet pan.5.Bake at approximately 180/190℃ and reserve.ALMOND CRUMBLE230 g fresh butter, diced200 g Demerara sugar200 g unpeeled almond meal400 g cake flour qs g Mycryo®Process:1.Cut the butter into dice.2.Place all the ingredients in the bowl of a mixer fitted with a paddle.Mix to sandy texture.3.Spread over 60 x 40-cm sheet pans and bake at appromixately 160℃.4.once baked, sprinkle with Mycryo® out of the oven.REConSTRUCTED ALMOND CROUSTILLANT122 g pure unpeeled almond paste 28 g cocoa butter, melted255 g almond crumble 75 g cereal flakesProcess:1.Mix the pure almond paste with the melted cocoa butter.2.Add the remaining ingredients cut into pieces.3.Cast about 10 g into 5.5-cm rings and reserve.FRESH ROSEMARY AND CHOCOLATE CRÉMEUX 42 g heavy cream258 g milk 25 g fresh rosemary 40 g sugar 96 g egg yolks 2 g gelatin sheets112 g Saint Domingue dark couverture 70% cocoa 40 g 100% cocoa massProcess:1.Cook the heavy cream and milk to 90℃ and infuse the rosemary for 5 minutes.2.Strain and weigh the resulting liquid. Add milk to readjust to 400 g.3.Start making a crème anglaise by cooking the infusion along with the sugar.Bring to a boil and pour over the egg yolks.4.Ensure a correct pasteurization and dissolve the gelatin sheets.5.Gradually pour over the couverture and cocoa mass, emulsify and pour about 10 g into 5.5-cm rings. Freeze.APRICOT ORANGE AND ORANGE BLOSSOM COMPOTE260 g fresh apricot, diced100 g boiled whole orange paste100 g apricot purée100 g sugar 40 g honey 4 g pectin NHProcess:1.Boil the whole, unpeeled oranges for at least one hour until the peel is well hydrated (change the boiling water approximately 5 mites through the entire process).2.Cut into halves, remove the seeds and pass through a meat mincer until a thick paste is obtained.3.Weigh to obtain the needed amount of orange paste, mix with the diced apricot and add the apricot purée.4.Place over the heat and add the sugar mixed with the pectin and honey.Allow to simmer for one minute, remove from the heat and reserve.5.Add 5 g orange blossom and 10 g gelatin sheets per 1000 g compote.6.Pour approximately 35 g compote onto the frozen chocolate crémeux disks.ORIGINS SAINT-DOMINGUE CHOCOLATE MOUSSE250 g milk 25 g invert sugar250 g Saint Domingue dark couverture, 70% cocoa100 g 100% cocoa mass470 g semi-whipped creamProcess:1.Combine the milk and invert sugar and bring to a boil.2.Pour over the couverture and cocoa mass and emulsify.3.Verify the temperature and, once the mixture is at approximately 40/45℃, fold in the semi-whipped cream.4.Assemble the cake immediately.MONTAGE1.Pipe a layer of chocolate mousse onto the bottom of the molds.2.Place the fruit compote and chocolate crémeux disk.3.Alternate mousse layers with "financier" sponge disks, cut to 5.5 cm and previously soaked in olive oil, and seal with the almond croustillant.4.Reserve in the freezer and, once frozen, spray with a mixture of 70% Origine Saint-Domingue dark couverture and 30% cocoa butter.5.Garnish as desired.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·线上课▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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此配方也录入了chef最新的巧克力甜品书籍《FILES》，喜欢的同学可以去淘宝/美亚剁手一本。
内有chef若干经典配方以及这段非常时期对烘焙行业的感悟，很值得拜读，不过目前无国语版，现在的版本是西班牙语/英语（国外价格：99欧）。zqfg☜今日配方下载提取码
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配方量：40个（直径6.5CM，高度3.5CM）杏仁橄榄油费南雪【1502克】200 克……带皮杏仁粉436 克……糖粉160 克……低筋面粉/糕点粉 44 克……千花蜜*（thousand flowers honey）430 克……蛋白232 克……特级初榨橄榄油制作：1、将糖粉与杏仁粉拌匀，加入提前过筛的面粉。2、加入蜂蜜和蛋白充分搅拌。3、最后将橄榄油加入。4、倒入烤盘上的0.6CM的模具框内。5、入烤箱以180/190℃烤熟后出炉冷却。杏仁酥粒【1030克】230 克……鲜黄油（切丁）200 克……金砂糖/二糖（Demerara sugar）200 克……带皮杏仁粉400 克……低筋面粉/糕点粉适量克……可可脂（Mycryo®）制作：1、将冷藏黄油切丁。2、放入搅拌缸中与糖、杏仁粉和面粉一起用扁桨/叶桨搅打至形成松散砂砾状。3、倒入60x40CM的烤盘中入烤箱以160℃烤熟。4、出炉后喷可可脂。再塑杏仁酥脆片【480克】122 克……带皮纯杏仁膏 28 克……可可脂（融化）255 克……杏仁酥粒（配方↑） 75 克……玉米麦片（cereal flakes）制作：1、将杏仁膏与融化的可可脂搅拌混合。2、然后将剩余的其他材料加入拌匀，切割成小块。3、每个直径5.5CM的模具圈内放入10克左右。迷迭香巧克力奶油【615克】 42 克……稀奶油258 克……牛奶 25 克……鲜迷迭香 40 克……细砂糖 96 克……蛋黄 2 克……吉利丁片112 克……70%黑巧克力（Saint Domingue） 40 克……可可液块（cocoa mass）制作：1、将稀奶油和牛奶加热至90℃，放入新鲜的迷迭香闷浸5分钟。2、过滤后称重，并加入额外的牛奶将过滤后的重量补足至400克。3、然后与砂糖加热冲入打散的蛋黄中制成英式奶酱（crème anglaise）。4、达到巴氏灭菌效果后，将冰水泡软并融化的吉利丁片加入。5、倒入黑巧克力和可可液块中，充分搅拌乳化后，每个直径5.5CM的模具内倒入10克，冷冻。杏橙果酱【604克】260 克……鲜杏子（去核切块）100 克……煮熟橙子酱100 克……杏子果茸100 克……细砂糖 40 克……蜂蜜 4 克……NH果胶粉制作：1、将带皮的整个橙子放入水中煮至少1小时，直至橙子皮煮至透明状态，期间要更换5次水。2、然后将之切半，剔除籽后用干净的绞肉机（或料理机）搅成浓稠糊状橙子酱。3、称取100克，与新鲜的杏子丁以及杏子果茸混合拌匀。4、加热（至40℃），将NH果胶、细砂糖和蜂蜜拌匀后加入，中火加热煮沸1分钟，离火。5、每千克添加5克橙花水和10克吉利丁片、每个冷冻的巧克力奶油上倒入35克。圣多明戈黑巧克力慕斯【1095克】250 克……牛奶 25 克……转化糖浆250 克……70%黑巧克力（Saint Domingue）100 克……纯可可液块470 克……半打发稀奶油制作：1、将牛奶与转化糖浆混合煮沸。2、倒入巧克力和可可液块中充分搅拌乳化至细腻光滑。3、降温至40/45℃时，将半打发的稀奶油加入拌匀。4、即刻使用。※圣多明戈70%黑巧克力Saint Domingue dark couverture 70% cocoa，带有迷人的苦味和持久的花香：
组装&装饰1、模具底部先挤入一层“黑巧克力慕斯”。2、放入冷冻脱模的“杏橙果酱/迷迭香巧克力奶油”。3、继续交替挤入“黑巧克力慕斯”和裁切为5.5CM并用橄榄油浸泡的“杏仁橄榄油费南雪”，最后用“再塑杏仁酥脆片”封底，冷冻。4、冻结后脱模，喷砂（Origine Saint-Domingue黑巧克力：可可脂=7:3）。5、最后顶部酌情按需装饰，此处chef采用的是体现主调口味的杏子和橙子。
【材料说明】※千花蜂蜜thousand flowers honey：
千花蜂蜜是由蜜蜂采集多种野花的花蜜制成的多花蜂蜜，也称野生花蜜。它是从野花田收获的，千花蜂蜜具有出色的花香香气，带有微妙的酸味或咸味，带来甜美的感觉。这种特殊的蜂蜜往往会结晶，但这取决于它的花源。颜色从浅琥珀色到带有紫色色调的令人难以置信的红色。它有强烈的花香，但回味也可能不同。香气独特，通常非常强烈。千花蜜的颜色越深，所含的矿物质就越多，是很好的食补品。千花蜂蜜可以有不同的味道和香气，可能适合多种食谱。它与草药饮料和牛奶饮料（如姜黄奶和肉桂奶）搭配得很好。它也可以很好地搭配黄油吐司。什么是单花蜂蜜？单花蜂蜜是蜜蜂主要从单一植物中采集的一种蜂蜜。例如，橙花蜂蜜是一种由蜜蜂为橙树授粉制成的蜂蜜。同样，鳄梨蜂蜜是蜜蜂以鳄梨树花为食制成的蜂蜜。单花蜂蜜往往具有独特的味道、香气、颜色和质地。未经巴氏消毒、未混合和 100% 生蜂蜜，这意味着我们所有的蜂蜜都未经巴氏消毒、非混合、仅粗过滤和 100% 纯正，这正是蜜蜂的喜好。这确保了蜂蜜中保留了天然酶、维生素和矿物质，供您享用和受益。这使得我们的蜂蜜优于超市货架上出售的大多数蜂蜜，即使被贴上“有机”标签。我们只与养蜂人直接合作 - 为确保我们蜂蜜的质量和来源，我们不与中间商合作。相反，我们直接与养蜂人本身合作。我们只与最值得信赖的养蜂人合作，他们重视蜜蜂、环境和职业道德。纯蜂蜜结晶是很自然的 因为我们的蜂蜜是 100% 生的，它会随着时间的推移而结晶。这是正常的，并不意味着蜂蜜已经脱落。只需将一罐蜂蜜放入玻璃碗中，用沸水将锅装满四分之一，然后将碗放入其中。蒸汽应该加热碗，从而加热罐子而不会过热。蜂蜜应该在 15 分钟左右再次变成液体形式（取决于大小）。注意：请勿将生蜂蜜喂给 12 个月以下的婴儿和幼儿，因为可能会导致肉毒杆菌中毒。这对年龄较大的儿童或成人没有危险。使用大量蜂蜜可能会增加 2 型糖尿病患者的血糖水平。如果您对花粉过敏，请避免使用蜂蜜。由花粉制成的蜂蜜可能会引起过敏反应。资料来源：https://www.thefoodmarket.com/products/raw-thousand-flowers-honey-spanish-honey-by-amalsons※金砂糖/二糖/Demerara sugar：
Demerara 糖是一种经过最低限度加工的原糖，非常适合用于甜味饮料和甜点。它是一种带有大而脆的颗粒的红糖。什么是德梅拉拉糖？Demerara糖是从甘蔗中提取的原糖，它经过最低限度的加工，因此具有金棕色和大颗粒，使其具有松脆的质地。Demerara糖起源于英国殖民地Demerara，现在称为圭亚那。你可以在淘宝/亚马逊上找到德梅拉拉糖。您可以在烘焙食品中使用它，例如糖饼干，作为饮料的天然甜味剂，或作为焦糖布丁等甜点的松脆配料。Demerara糖的替代品包括任何类型的红糖，尤其是等量的淡红糖或番荔枝糖。（深棕色的糖会增加更浓的糖蜜味。）您也可以使用砂糖，但味道和质地会有所不同。Demerara 糖与白糖：有什么区别？Demerara 和白糖（也称为精制糖或砂糖）是由甘蔗制成的糖（尽管白糖也可以由甜菜制成）。这两种类型的糖也含有相同的热量和碳水化合物含量，但它们之间存在关键区别：加工：白糖是通过将甘蔗汁榨汁和煮沸直至变稠和结晶的过程从甘蔗中提取的。从那时起，糖在离心机中进行过滤，以在称为精炼的过程中去除杂质。demerara糖的精制过程比白糖少，所以它含有少量的天然糖蜜。颜色: Demerara 糖是天然的金棕色，因为它含有糖蜜。砂糖是白色的，因为它已经过滤掉了所有的糖蜜（红糖是通过将糖蜜添加回砂糖中产生的）。晶体：德梅拉拉糖的晶体尺寸比白糖大，颗粒更细，但不如白砂糖或糖粉那么细。味道：德梅拉拉糖有糖蜜和太妃糖的味道，带有淡淡的焦糖味。白糖具有更中性的甜味特征。营养: Demerara 糖可能含有更多的甘蔗中的营养成分，例如钙、钾、镁和维生素 B3，因为它的加工量很小。蔗糖：白糖完全由蔗糖组成，蔗糖是果糖和葡萄糖的化合物。Demerara 糖含有蔗糖，还含有维生素和矿物质。文章来源：https://www.masterclass.com/articles/what-is-demerara-sugar#what-is-demerara-sugar
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yields: 40 individual cakes(6.5-cm-wide, 3.5-cm-high)ALMOND AND OLIVE OIL FINANCIER200 g unpeeled almond meal436 g confectioners' sugar160 g cake flour 44 g thousand flowers honey430 g egg whites232 g extra virgin olive oilProcess:1.Mix the sugar and almond meal and add the previously sifted flour.2.Incorporate the honey and egg whites and mix well.3.Finally add the olive oil.4.Cast into a 0.6-cm-high frame on a sheet pan.5.Bake at approximately 180/190℃ and reserve.ALMOND CRUMBLE230 g fresh butter, diced200 g Demerara sugar200 g unpeeled almond meal400 g cake flour qs g Mycryo®Process:1.Cut the butter into dice.2.Place all the ingredients in the bowl of a mixer fitted with a paddle.Mix to sandy texture.3.Spread over 60 x 40-cm sheet pans and bake at appromixately 160℃.4.once baked, sprinkle with Mycryo® out of the oven.REConSTRUCTED ALMOND CROUSTILLANT122 g pure unpeeled almond paste 28 g cocoa butter, melted255 g almond crumble 75 g cereal flakesProcess:1.Mix the pure almond paste with the melted cocoa butter.2.Add the remaining ingredients cut into pieces.3.Cast about 10 g into 5.5-cm rings and reserve.FRESH ROSEMARY AND CHOCOLATE CRÉMEUX 42 g heavy cream258 g milk 25 g fresh rosemary 40 g sugar 96 g egg yolks 2 g gelatin sheets112 g Saint Domingue dark couverture 70% cocoa 40 g 100% cocoa massProcess:1.Cook the heavy cream and milk to 90℃ and infuse the rosemary for 5 minutes.2.Strain and weigh the resulting liquid. Add milk to readjust to 400 g.3.Start making a crème anglaise by cooking the infusion along with the sugar.Bring to a boil and pour over the egg yolks.4.Ensure a correct pasteurization and dissolve the gelatin sheets.5.Gradually pour over the couverture and cocoa mass, emulsify and pour about 10 g into 5.5-cm rings. Freeze.APRICOT ORANGE AND ORANGE BLOSSOM COMPOTE260 g fresh apricot, diced100 g boiled whole orange paste100 g apricot purée100 g sugar 40 g honey 4 g pectin NHProcess:1.Boil the whole, unpeeled oranges for at least one hour until the peel is well hydrated (change the boiling water approximately 5 mites through the entire process).2.Cut into halves, remove the seeds and pass through a meat mincer until a thick paste is obtained.3.Weigh to obtain the needed amount of orange paste, mix with the diced apricot and add the apricot purée.4.Place over the heat and add the sugar mixed with the pectin and honey.Allow to simmer for one minute, remove from the heat and reserve.5.Add 5 g orange blossom and 10 g gelatin sheets per 1000 g compote.6.Pour approximately 35 g compote onto the frozen chocolate crémeux disks.ORIGINS SAINT-DOMINGUE CHOCOLATE MOUSSE250 g milk 25 g invert sugar250 g Saint Domingue dark couverture, 70% cocoa100 g 100% cocoa mass470 g semi-whipped creamProcess:1.Combine the milk and invert sugar and bring to a boil.2.Pour over the couverture and cocoa mass and emulsify.3.Verify the temperature and, once the mixture is at approximately 40/45℃, fold in the semi-whipped cream.4.Assemble the cake immediately.MONTAGE1.Pipe a layer of chocolate mousse onto the bottom of the molds.2.Place the fruit compote and chocolate crémeux disk.3.Alternate mousse layers with "financier" sponge disks, cut to 5.5 cm and previously soaked in olive oil, and seal with the almond croustillant.4.Reserve in the freezer and, once frozen, spray with a mixture of 70% Origine Saint-Domingue dark couverture and 30% cocoa butter.5.Garnish as desired.
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