↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.5047021943573669" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/01/155833291.jpeg" data-type="jpeg" data-w="957" />又见Ramon Morató（下图）大师压箱底的宝藏配方“棉花蛋糕系列”——榛子棉花蛋糕！zi2d☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。榛子棉花蛋糕COTTON HAZELNUT CAKEByRamon Morató配方量：2个（直径16cm，高度6cm）榛子棉花蛋糕240 克……牛奶 3 克……盐 18 克……玉米淀粉 20 克……新鲜的黄油100 克……50%焦糖榛子帕林内 60 克……100%纯榛子酱 36 克……低筋面粉/糕点粉 76 克……蛋黄 34 克……蛋白#1244 克……蛋白#2 40 克……焦糖粉 40 克……细砂糖0.28克……黄原胶（xanthan）1.06克……牛血清蛋白粉（Albumin）0.56克……塔塔粉制作：1、先将一小部分牛奶与玉米淀粉混合均匀，再将剩余的牛奶和盐加入拌匀。2、加热煮沸并保持不间断搅拌使淀粉充分溶解糊化。3、加入黄油充分拌匀，再将焦糖榛子帕林内（焦糖榛子酱）和榛子酱加入拌匀。4、最后，降温至40℃-50℃左右时，将面粉、蛋黄和蛋白#1加入搅拌均匀。5、另外，将蛋白#2和提前混合在一起的细砂糖、黄原胶、蛋白粉、焦糖粉和塔塔粉打发。6、中速打发至湿性发泡（soft peaks），即类似做慕斯用的半打发稀奶油状态。7、确认此时“步骤4”的面糊温度达到40℃时，将“步骤6”的蛋白霜与之轻轻拌匀，注意不要大力搅拌防止消泡导致面糊泄掉。8、将两个直径16CM的实底模具底部和内壁分别衬入裁切好的烘焙油纸或特氟龙耐烤布，将面糊倒入至距离模具顶部1CM处。9、将一个深烤盘放入风炉内，烤盘内倒入适量热水，烤炉风扇调至最低风速。10、将“步骤8”装有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盘内，以220℃烘烤并打开排风口，烘烤15分钟，然后降温至120℃继续烘烤，降温烘烤15-20分钟后，每隔5分钟打开一次烤箱炉门快速散温。11、蛋糕全部烘烤时间约90分钟。12、出炉后，静置进分钟待蛋糕冷却定型。13、脱模，如果有烙印模可以烫logo或图案。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版zi2d☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。COTTON HAZELNUT CAKEByRamon Moratófor: 2 cakes (16-cm-wide, 6-cm-high)COTTON HAZELNUT CAKE240 g milk 3 g salt 18 g cornstarch 20 g fresh butter100 g 50% caramelized hazelnut praliné 60 g 100% hazelnut paste 36 g cake flour 76 g egg yolks 34 g egg whites #1244 g egg whites #2 40 g caramel powder 40 g sugar0.28g xanthan1.06g Albumin0.56g cream of tartarProcess:1.Make a starter by combining some of the milk with the cornstarch. Add the rest of the milk and the salt.2.Place over the heat and bring to a boil while continuously stirring to allow the cornstarch to hydrate and activate.3.Add the butter, mix and then add the praliné and the paste.4.Finally, at about 40-50℃, add the flour, egg yolks and egg whites #1.5.Separately, start to whip the egg whites #2 along with the sugar, previously mixed with the xanthan, albumin and cream of tartar.6.Whip on medium speed until and airy, uniform texture is obtained, forming soft peaks as when heavy cream is whipped to make a mousse.7.Verify that the base is at a temperature of approximately 40℃ and combine both mixtures very carefully to prevent the resulting batter from collapsing.8.Prepare the molds, previously lined with parchment paper or Teflon on the bottom and sides, and pour the mixture to 1 cm below the edge.9.Place a deep pan with hot water in a fan-assisted ove, with the fan set on minimum speed.10.Place the molds and bake at 220℃, vent open, for 15 minutes. Then lower the temperature to 120℃ for the rest of the baking process, and during the 15-20 minutes after having lowered thetemperature open the oven door every 5 minutes to allow the temperature to drop quickly.11.The total baking time should be of 90 minutes.12.When removed from the oven, allow a couple of minutes for the cake to cool down and set.13.Turn out and brand with the hot iron if desired. Reserve.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：2个（直径16cm，高度6cm）榛子棉花蛋糕240 克……牛奶 3 克……盐 18 克……玉米淀粉 20 克……新鲜的黄油100 克……50%焦糖榛子帕林内 60 克……100%纯榛子酱 36 克……低筋面粉/糕点粉 76 克……蛋黄 34 克……蛋白#1244 克……蛋白#2 40 克……焦糖粉 40 克……细砂糖0.28克……黄原胶（xanthan）1.06克……牛血清蛋白粉（Albumin）0.56克……塔塔粉制作：1、先将一小部分牛奶与玉米淀粉混合均匀，再将剩余的牛奶和盐加入拌匀。2、加热煮沸并保持不间断搅拌使淀粉充分溶解糊化。3、加入黄油充分拌匀，再将焦糖榛子帕林内（焦糖榛子酱）和榛子酱加入拌匀。4、最后，降温至40℃-50℃左右时，将面粉、蛋黄和蛋白#1加入搅拌均匀。5、另外，将蛋白#2和提前混合在一起的细砂糖、黄原胶、蛋白粉、焦糖粉和塔塔粉打发。6、中速打发至湿性发泡（soft peaks），即类似做慕斯用的半打发稀奶油状态。7、确认此时“步骤4”的面糊温度达到40℃时，将“步骤6”的蛋白霜与之轻轻拌匀，注意不要大力搅拌防止消泡导致面糊泄掉。8、将两个直径16CM的实底模具底部和内壁分别衬入裁切好的烘焙油纸或特氟龙耐烤布，将面糊倒入至距离模具顶部1CM处。9、将一个深烤盘放入风炉内，烤盘内倒入适量热水，烤炉风扇调至最低风速。10、将“步骤8”装有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盘内，以220℃烘烤并打开排风口，烘烤15分钟，然后降温至120℃继续烘烤，降温烘烤15-20分钟后，每隔5分钟打开一次烤箱炉门快速散温。11、蛋糕全部烘烤时间约90分钟。12、出炉后，静置进分钟待蛋糕冷却定型。13、脱模，如果有烙印模可以烫logo或图案。
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for: 2 cakes (16-cm-wide, 6-cm-high)COTTON HAZELNUT CAKE240 g milk 3 g salt 18 g cornstarch 20 g fresh butter100 g 50% caramelized hazelnut praliné 60 g 100% hazelnut paste 36 g cake flour 76 g egg yolks 34 g egg whites #1244 g egg whites #2 40 g caramel powder 40 g sugar0.28g xanthan1.06g Albumin0.56g cream of tartarProcess:1.Make a starter by combining some of the milk with the cornstarch. Add the rest of the milk and the salt.2.Place over the heat and bring to a boil while continuously stirring to allow the cornstarch to hydrate and activate.3.Add the butter, mix and then add the praliné and the paste.4.Finally, at about 40-50℃, add the flour, egg yolks and egg whites #1.5.Separately, start to whip the egg whites #2 along with the sugar, previously mixed with the xanthan, albumin and cream of tartar.6.Whip on medium speed until and airy, uniform texture is obtained, forming soft peaks as when heavy cream is whipped to make a mousse.7.Verify that the base is at a temperature of approximately 40℃ and combine both mixtures very carefully to prevent the resulting batter from collapsing.8.Prepare the molds, previously lined with parchment paper or Teflon on the bottom and sides, and pour the mixture to 1 cm below the edge.9.Place a deep pan with hot water in a fan-assisted ove, with the fan set on minimum speed.10.Place the molds and bake at 220℃, vent open, for 15 minutes. Then lower the temperature to 120℃ for the rest of the baking process, and during the 15-20 minutes after having lowered thetemperature open the oven door every 5 minutes to allow the temperature to drop quickly.11.The total baking time should be of 90 minutes.12.When removed from the oven, allow a couple of minutes for the cake to cool down and set.13.Turn out and brand with the hot iron if desired. Reserve.
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