“这个食谱里的鸡蛋好像是生的啊？能吃吗？”

有些食谱里（比如很经典的提拉米苏），当我们不是将鸡蛋完全弄熟，而是只需要煮到一定温度的时候，很多童鞋就开始有这个疑问了：鸡蛋不是生的吗？能吃吗？尤其是只要发过冰淇淋食谱以后，这个问题就更是铺天盖地而来。那么我们来看看，“生”鸡蛋，到底能不能吃呢？直接用冰淇淋蛋糕的制作过程来说。在制作的时候，我们注意到，有一个步骤是将蛋液的混合物隔水加热，缓慢升温直到达到80℃（或85℃），使混合物变得浓稠。将蛋液隔水加热升温这个步骤非常关键，在任何一个类似的食谱里，我都强调过，不能将蛋液煮开，只要它变得浓稠即可，一旦煮开，则会产生颗粒，失去顺滑的质感。也是因为这样，大家才会疑惑：那鸡蛋不就是生的吗？似乎在大家的印象里，只有把鸡蛋全做熟了，吃起来才是安全的，不然就没有办法吃。好，我们好好来分析一下。生鸡蛋的安全隐患主要来自于沙门氏菌。而很多沙门氏菌的感染，也确实是因为吃了生冷的不卫生的食物引起的。但沙门氏菌有一个致命的弱点，就是不耐热。在60℃的温度下15分钟，或者70℃的温度下5分钟，即可杀灭。而在我们将蛋液隔水升温至80℃这个过程，需要数分钟到十几分钟的时间，理论上是完全可以将沙门氏菌杀灭的。所以，这个过程，不仅仅是制作美味冰淇淋的一个必要步骤（让蛋黄受热变得浓稠，使冰淇淋达到良好的质地），也是一个消毒的过程。当然，如果你还是不放心，觉得自己制作过程没有好好控制，不知道加热时间或加热程度够不够，则可以主动延长加热的时间。比如，将蛋液加热至60℃以后，将火力调小，使蛋液在60℃保持15分钟，或者70℃保持5分钟，之后再缓慢加热至80℃。这样就肯定安全了。一个准确的液体温度计会是我们的好帮手。不是一定要加热到100℃才能杀菌。低温长时间也是消毒杀菌的一种常用方法，比如我们常喝的巴氏杀菌奶，就是用这种方法杀菌的（但巴氏杀菌的低温保持时间要更长一些，因为不仅要杀灭沙门氏菌，还有牛奶中的其他杂菌，以达到延长保存期的目的）。当然，还有一些食谱，用到的是完全的生鸡蛋，没有任何加温的手段，直接将生鸡蛋使用到食谱中——虽然这种食谱很少，但还是会有，比如制作蛋黄沙拉酱，比如一些直接将生蛋清打发后制作的慕斯。这时候，如果你不放心，建议购买专用的可生食鸡蛋。这种鸡蛋的生产过程有更严格的控制标准。但也有一些不方便的地方：1、很多地方买不到这种鸡蛋；2、保质期较短，必须冷藏保存并且在保质期内食用，否则同样不能生食；3、价格较贵。最后，总结一下1、虽然没有完全煮熟，但通过加热来消毒鸡蛋是一种很有效的方法；2、无法加热的情况下建议选择专门的可生食鸡蛋；3、如果始终无法突破自己的心理防线，那就不做这类食谱了，做其他的吧。没必要和自己过不去哈。bonus多说两句。除了鸡蛋是不是生的这个问题，似乎大家对食物的“生熟”特别有执念。好像东西不做熟，就是不能吃的。比如我之前出过一些用黄油制作奶油霜裱花，或者用黄油做馅儿的食谱，有不少同学问：“这个黄油是生的？能吃吗？”我：“喵喵喵？？”（黄油是牛奶进行加工后得到的一种奶制品，是可以直接食用的，就像我们可以直接喝牛奶、直接吃用淡奶油裱花的蛋糕、直接吃奶酪一样） 预览时标签不可点