当前街咖啡师在判断意式浓缩咖啡是否合格时，通常我们会通过看、闻、品三个步骤，其中看主要是观察浓缩咖啡表层的油脂状态，希望从这层油脂（Crema）中发现一些信息。
一份浓缩咖啡上层油脂呈现金黄色，带着浓郁的烘焙香气，丰富而细腻的泡沫，流动性好，就是品质上好的油脂状态。将带着油脂的浓缩咖啡倒入水中，不溶于水的油脂将会附在表面，这时柔软绵密的油脂会滑向整个杯面。然而油脂并不是每天都能保持同样的好状态，有时受各种因素的影响，会出现油脂“结块”的情况。
当把刚萃好的浓缩咖啡静置下来，仔细观察的话，能看到咖啡中上层是有无数细小的泡泡组成，它是由于萃取时咖啡机内的压力较大，咖啡中的不可溶性油脂包裹着二氧化碳形成。咖啡豆在烘焙的过程中会产生大量的气体，也就是二氧化碳，当烘焙程度越深，二氧化碳就越多。
咖啡中的二氧化碳受到咖啡机所施加的9Bar压力下，液体中无法容纳过多的气体，二氧化碳只能融于咖啡液中“冒泡”出来。这也是为什么我们能看到咖啡上层形成丰富的油脂层，而形成厚油脂层的原因有很多。烘焙程度越深，油脂层就越厚。
原材料上，当选用的拼配咖啡中含有罗布斯塔豆，罗豆的油脂会非常多，萃取得到的咖啡油脂也变得特别丰富，过于厚实，流动性就会变弱。
前面提到咖啡豆会产生二氧化碳，烘焙好的咖啡会随着时间逐渐释放出来。烘焙结束后的头几天内，气体的释放量最大，萃取得到的油脂泡沫多，但不够细腻，会偏粗糙，流动性不好，也很快散开。新鲜咖啡豆萃取的风味上也比较单薄，香气不够浓郁。过了养豆期，咖啡豆才进入稳定阶段，气体的排放也更平稳释出。
回到萃取的本身，研磨度太细，热水穿过咖啡粉从手柄流出来的液体会更粘稠。另外整个咖啡萃取过程可以分为油脂浓厚的前中段和油脂稀薄的后段，若只取前中段，缺少了后段，浓缩的油脂就会变得厚，流动性也不好。-End -
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