榴莲，大树菠萝，酱油……这些味道从何而来？

很多人不喜欢咖啡的发酵感而有些人却十分喜欢。但是非常确定的一点就是：发酵，已经成为了咖啡处理过程的一个新趋势。那么发酵是如何影响咖啡品质，有无发酵的咖啡又有何不同呢？来跟随我们一起发现更多有关咖啡发酵的知识。什么是发酵？What Is Fermentation?高中课程教给我们，发酵是一种化学反应。酵母、细菌以及其他微生物相拥结合，在有氧或无氧的条件下的生命活动，制备或分解成其他更简单的物质。一般来说，会分解的物质一般都是糖类。随着发酵的产生，这些生命体会释放热量。同样不同的酶类也会催化这种反应。简单来说呢，发酵就是把糖和水混合在一起就会产生这种纯天然的变化。咖啡樱桃中含有大量的糖分和水分，所以在刚采摘下来的那一刻起，发酵也就相应的开始了。发酵的过程可以提升咖啡的品质当然也可以毁掉它，关键就在于怎样利用好它。发酵对咖啡有什么影响？What Does Fermentation Have to Do With Coffee?发酵对于收获后的咖啡果实来说是一个关键部分。它会在两种情况下发生：有氧：顾名思义，是在有氧气的环境下进行的活动。这种发酵过程很简单：将刚刚采摘的咖啡樱桃放到一个大型容器中，让微生物开心的在里面开Party就好啦。有效的监测时间和温度可以帮助你控制并分析发酵过程。无氧：这种情况就是让咖啡樱桃（去果皮之前或者去果皮之后）放在大容器中，浸泡在水里，这样会有不同的微生物跑出来，进行不同的反应。那么，区别是啥？无氧环境下，发酵运动更均匀易监控，而相反有氧环境下的发酵更复相异构，监测起来更复杂。但是发酵的方式并不固定，并不是说有氧无氧必须两者选其一，有的发酵实验就是先开始使用有氧方式，然后以无氧方式结束。尝试不同的发酵方式也让我们进一步了解了咖啡的品质和风味。发酵是如何影响咖啡质量的？How Does Fermentation Affect Coffee Quality?发酵是一个很复杂的过程，也激发许多不同有潜力的结果。发酵不足，不受控制的发酵会产生发霉和化学类的味道。但如果发酵正确，将会增强咖啡的风味属性。发酵可以让咖啡产生带有异国情调的风味，主要是会增强甜感，让酸质变得明显但是柔和，它会让咖啡富有焦糖、巧克力和水果的风味。在《The Craft and Science of Coffee》一书中，Dr. Britta Folmer曾写道：「水下发酵会提亮酸质和香气，并把会造成敛口味道的物质分解。果皮日晒或者蜜处理的咖啡豆，因为黏液还没有完全的去除，所以在晾干过程中还会进行一小段时间的发酵。这个发酵会产生一种特殊的甜美的味道，很接近于日晒咖啡的味道。」但是过度的发酵会降低人们感官对咖啡风味的感知，像是酸质、醇厚度、甜感等都会降低。在发酵中，咖啡究竟进行了怎样的过程？How Exactly Does Fermentation in Coffee Happen?咖农可以很多选择来进行咖啡的发酵，作为一个新趋势的话题，仍有很多关于提升咖啡品质的研究和实验需要做。当然,处理方式中的一点点的不同都会对最终结果产生很大的影响。“相较于水洗和蜜处理等不同处理法的咖啡豆来说，发酵更能够带给日晒处理的咖啡更强的风味感，经过正确的发酵之后的咖啡豆，在杯测时，总分会比没有进行发酵步骤的咖啡豆提升3分。”当然，这里主要要强调的不仅仅是这些成绩，更重要的是这些咖啡的复杂性也在增强，给人们感官的体验也变得更丰富和更复杂。”-End-原文作者-Ivan Petrich翻译整理-乔安咖啡 Joyce▼版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com