咖啡师养成记|天呐!注水绕圈大小也是有学问的~绕圈也要按照基本法

2022-07-17 责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的 372
每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的导读手冲咖啡中绕圈的形式注水也基本成为最为广泛的冲泡形式,而绕圈的形式也非常多样,有的喜欢绕小圈,有的喜欢绕大圈,有的喜欢甩水快速绕圈,有的喜欢优雅匀速绕圈,当然还有做不规则形状绕圈。这么多种绕圈注水的形式对于咖啡冲泡有没有味道上的明显差别呢!绕圈大小之别很多人都纠结过绕圈需要绕多大,以V60滤杯为例,绕大圈的咖啡注水方式咖啡粉层一般会表现为,液面都是咖啡泡沫,而咖啡液流完的粉碗的“墙壁会比较薄”。而绕小圈的注水方式咖啡粉层一般表现为,液面没有被水注直接冲刷过的外圈表面仍然是棕黑色的咖啡粉,而内圈直接被水冲刷过的液面则是咖啡泡沫。而咖啡液流完后的粉碗的“墙壁会比较厚”。而这两种不同的冲法所呈现的风味不同的是,绕大圈注水的方式咖啡风味表现更加活跃、轻盈、舒服的感觉,绕小圈注水的方式咖啡风味则更倾向厚重、浓郁、集中的感觉。在冲煮浅度烘焙的咖啡豆时,为了突出轻盈,活跃的酸质,可以在闷蒸后的第一段注水中,由中心向外绕圈,把表面的咖啡粉都冲刷一遍,表面全部出现颜色均匀的咖啡泡沫,后续的注水则就绕液面半径1/2宽的同心圆。(锥形滤杯后段的注水绕圈太大会冲破粉墙)而在冲煮深度烘焙的咖啡豆,往往要表现厚重的口感与浓郁沉稳的风味。就可以使用绕小圈的方式。因为深烘咖啡的气体比较丰富,所以就算只绕小圈注水,咖啡泡沫也会喷涌而出,覆盖液面。在闷蒸后的注水中,由中间开始注水,慢慢向外绕圈,绕至半径的1/2处,持续绕同等大小的圈直到注水结束。豪放&优雅豪放派的注水特点是“甩水”,主要利用手腕的力量摆动手冲壶,做出水流绕圈的动作,非常潇洒!而优雅派的注水特点是不慌不忙,利用手臂的力量控制手冲壶做水平绕圈运动,水流控制非常稳定,绕圈速度适中,十分治愈。这两种风格的注水方式对于咖啡的风味有什么影响呢?首先明确一点的是,这两种注水方式并无孰优孰劣之分,而且加上风格是一个整体性,豪放的冲法所使用的参数与优雅的肯定也有所不一,所以在风味上也自然难以一分高低。所以就从实用性的角度出发,豪放的甩水冲煮水注的冲击搅棒力度会强一些,加上快速的绕圈,就犹如开启了滚筒洗衣机般的萃取力度,因此萃取力度会高点。但豪放冲法也有非常大的风险,学艺未精容易萃取不均匀,使用这种风格冲完,不妨检查一下粉层状况,看看底部是否平整,粉壁厚度是否均匀。而优雅的冲法,在搅拌力度会柔弱一点,在萃取力度上比前者弱(这不是劣势)。对于新手来说,柔慢的注水更加容易上手,对于控水难度也更低,出现意外的情况也会更少,也就是更加稳定。
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