每日精品咖啡文化杂志饮品界网接着前两天的话题，咋们今天来聊聊咖啡烘焙方面的事~为何烘焙如此难以控制，究竟烘出一锅好豆子是真的可控还是运气？烘焙师需要掌握的四大要素——火力、风门、转速、烘焙量先说火力吧火力这个大家都知道，咖啡豆需要吸收热量才能进行脱水与法学反应，化学反应包括梅纳反应、焦糖化反应和干馏反应，这些都需要能量，而这能量就是由热量转化而来的。烘焙能有序地进行，依赖着火力，但是火力要多大？是每位烘焙师都必须掌控的，这其中包含了对咖啡豆的理解、对处理法的理解，还有对温度的理解——这也是为什么我们要记录烘焙当天的室温。有朋友问道：怎么确定投豆温？如果给数据的话，我们会告诉你：水的沸点是100℃，而豆子的温度应该和当天室温相当。假设当天室温是25℃，那么让咖啡豆水分能尽快蒸发的话就要补上75℃，也就是175℃。但是由于咖啡豆是咖啡纤维组织和水分的结合体，咖啡豆25℃，豆内水分也是25℃，那么就要再在这175℃的基础上加上25℃，也就是200℃的投豆温了。当然这是理论，我们在实际烘焙中会作出一定的调整，因为这其中包含着无序的不可控现象。比如当你是在连续烘焙，热量会不断累积，而温度探针不可能是真的在探测锅炉壁的温度。那么在这样的情况下，你的锅炉温也许已经到了不可控的温度，随之而来的就是可能你的回温点过高，或者回温过快，那么你后面的烘焙就有可能失控。再比如你是在烘焙圆豆，由于它翻滚起来很容易，也会更加贴合锅炉壁，吸热就比一般的平豆快，如果采用一样的投豆温或火力，就会发现，它的回温温度更高，那么你就没有足够的时间去脱水和补救，只能任其烘焙到爆。如何让它重回有序可控？我们的经验是，降低投豆温。当你有了第一炉的教训，比如上一炉是107℃回温，那么你的第二炉投豆温可以降低10℃（前提是稳定炉温），那么就能控制好回温点温度了。接下来是风门，风门的几大作用：1.抽走水汽和银皮，2.控制锅炉内空气温度，3.调节炉内压。第1、2个调节大多数的烘焙师都知道，但是第三个，却是不那么有序的。咖啡豆的一爆的实质是豆子内部自由水蒸发产生压力把咖啡纤维撑破出现响声，那么这个爆就涉及到——气压。锅炉内的气压与外部气压当然是不一样的，这样的压差就会给咖啡豆施加一定的压力，不断累积的压力也使咖啡纤维最终经受不住往内紧缩，这就是一爆前的预兆。随着假爆声之后的正式一爆，烘焙师把风门打开，锅炉内压一下子就会宣泄出来，失去压力的水蒸气就会一下子撑破紧紧包裹它的纤维，发出强有力的呼唤！这一切看似有序，但其实暗藏无序，那就是——大气气压。一天内的气压会变化，可能上午是天高气爽（气压高），下午成了乌云密布（气压低）。这就会造成咖啡豆的爆点不同——这在我们的烘焙中也总是出现的状况，时间温度相距甚远！同一天都会有不同的气压，何况这豆子不是一天之内就全用完？这就对出品的稳定性造成打击。其实也不必害怕，我们可以根据当天的实时气压，或者装一个压差计去掌握。比较简单的方法，就是如果今天气压低，风门可以稍微开大一点，反之气压高，我们不需要风门开这么大就好了~
另外还有一个傻瓜式的办法，就是打火机。通过观察火苗的状态来调整风门大小也不失为一个实用的操作。一般我们在脱水期会使用最小有效风门，也就是说炉内压是正压（火苗垂直或稍有弧度），到了一爆就需要达到80%的风门，二爆风门开到100%。接下来是转速，这里说的转速指的是锅炉转速，而不是你的冷却盘转速，当然如果你的冷却盘转太慢，咖啡冷却不及时也会给出品造成影响。无论是转的太快还是太慢，你的咖啡豆都会失控。锅炉内部的拨片，作用是让咖啡豆均匀翻拌，还可以防止咖啡豆长时间贴到炉壁。说到这里你就知道了，如果调的转速过慢，咖啡豆就无法被搅起来，咖啡豆受热不均也就会烘焙不均；而转的太快，离心力就会使咖啡豆更多地贴到炉壁，高温就会灼烧豆子表层造成焦苦。转速和风门有一定的关系，那就是风热比。但是由于测试硬件有限，我们暂时不能作出讨论。还有一个重要条件烘焙量。当你的烘焙量是烘焙机额定烘焙量的50%以下时，风门火力转速都要相对减小，而当超过80%甚至到达100%或更多时（不推荐），各个要素都要增大。但是无论过多还是过多的烘焙量，都会增加咖啡走向无序烘焙的风险，对你的出品稳定性造成影响（比如加不上火或者一下子一二连爆）。因此为了你的好咖啡，也善待你的烘焙机，合适的烘焙量还是在50%~80%为宜。最后的最后啰嗦一个细节，就是烘焙机的横轴与纵轴是否平衡。倾斜的锅炉会使咖啡豆过于集中在一个位置，结果可想而知......当你对以上的操作都熟悉掌握，但还是不可能烘出2炉完全一样的咖啡，其中还有太多的不确定因素（省略1万多字的热力学与分子学），所以世界上不存在完全一样的2锅咖啡。或许佛系烘焙、玄学烘焙真的存在吧？
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