每日精品咖啡文化杂志饮品界网很多做手冲咖啡的朋友都会碰到一个问题：什么时候需要分段，什么时候不需要？如果要分段，什么时候停止注水？今天咋们就来聊一聊这个话题——如何根据萃取状态去决定分段与否在昨天我们的内容也门摩卡马塔莉咖啡手冲技巧|摩卡咖啡怎么做日式火山冲中有提到过，萃取时分段次数越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就会越高，反之，一段式萃取的萃取率就相对较低。除了上述情况，还需要根据我们所用咖啡的烘焙度，还有萃取时液面的上升状态，咖啡的排气状态去确定是否分段。一般而言，在冲煮浅烘焙~中烘焙的咖啡时，我们更提倡分段萃取，由于这些咖啡的排气相对较弱，当滤杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉没有气体的承托，会更多地沉没堆积在滤杯底部，这时水柱的冲刷力度就会被漫上来的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滚导致萃取不足。所以当水位到达粉层平面，开始漫过咖啡粉时，再注水绕几圈，我们就会停下来，让水位下降再重新注水，以利咖啡粉粒之间和咖啡与水之间有更多的摩擦，提高萃取效果。而深烘焙咖啡由于有足够多的排气来撑起粉粒，很大一部分的咖啡会悬浮在上层，那在冲煮时就能随着水位一起上升，注水能一直让咖啡上下翻滚，那就不需要分段萃取也能达到比较高的萃取率了~还有另外一种判断停止注水分段的状态，就是当发现冲煮翻滚上来的气泡突然“发白”或者“变粗”时，就是可以停止注水了，稍等水位下降，再重新注水萃取完成就好~这个原理就相当于做意式时液柱发白就是萃取完成的标志一样，但是手冲的萃取由于没有加压，冒起来的泡沫泛白说明这一部分的咖啡已经萃取到后段，那么这时停止注水，然后重新注入把滤杯中其余部分的咖啡冲翻到你的注水范围内，以达到均匀萃取的目的，这样做也会使咖啡更有层次感哦！最后，还有一种情况，就是当你一开始注水得比较多，发现水位上升过快时，采取分段，拉长一下冲煮时间，让水位下降再继续冲煮，可以避免水流过快造成萃取不足。因为在冲煮中，时间也是一个影响萃取的因素哦！实操环节这次分别用 【耶加雪菲 沃卡水洗】 和 【牙买加 蓝山 NO.1】沃卡：投粉量16g，粉水比接近1:16，水温90℃。注水30g闷蒸30s后第一段注水至160g时分段，第二段注水至260g，冲煮时间2`10``。注意看下面的动图可以看到在停止注水前突然会冒起白沫和粗泡泡哦~风味：茉莉花香、柑橘、佛手柑、柠檬清香、雪松、口感干净。蓝山：投粉量17g，水粉比接近1:15，水温87℃。注水30g闷蒸25s后一次性注水至260g，冲煮时间1`45``。风味：奶油、巧克力、焦糖、花香、均衡、口感醇厚。
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