这个中秋节，有一盒颠覆味觉的月饼在等着你

2023-12-18 责任编辑：CONY 519

自从清明节的“国定路”青团被大家深深认可之后，CONY和同事们立刻就开始筹划中秋节的特制月饼，算起来，也有小半年了。这段时间里，不管是走遍各地选择上好的原材料，还是拜访中式名店鼎鼎大名的老师傅，为大家做一盒好吃到颠覆味觉的月饼，一直是CONY心里最大的愿望。之前，CONY是个不爱吃月饼的孩纸以前吃到的广式月饼饼皮硬硬的又油腻内馅儿甜得腻死人从此在美食清单里拉黑了月饼而这次为了给大家带来尽可能好吃的月饼老板给CONY布置了死任务：①请来最好的经验最丰富的研发团队②必须是经典形式+新式口味③做出CONY都爱吃的月饼④选用最好的食材⑤必须纯手工制作这些条件加起来简直是mission impossible

最近几年很多老字号重新成为网红但真正老字号的好月饼什么样对比吃过才会恍然大悟现在就来看看这次CONY和同事们经过近半年的准备为大家带来的颠覆味觉的老字号月饼吧

跟着CONY看门道

在历时近半年的月饼研发过程中CONY有幸找到了两位月饼界的大咖两位师傅都是六十多岁有着近40年的月饼研发和生产经验凌老师大名鼎鼎的百年老字号“莲香楼”的技术负责人杨老师全国烹饪大赛面点金奖得主、全国烘焙技能大赛的裁判

在月饼手工制作的过程中杨老师看着糖浆熬制的过程说：“糖浆熬到39度-41度之间状态最好”CONY自然好奇：明明没有温度计，怎么测温呢？凌老师则是一看状态便知“这糖浆40度了，刚刚好”

这神一样的境界请让我惊诧一会儿………………❶熬制糖浆简直是玄学

糖浆是月饼皮好坏的关键所以i烘焙的月饼连糖浆都是制作月饼皮的师傅纯手工熬制的▼▼▼糖浆的配方则是是杨老师的独门绝学柠檬酸加上28度精确控温的碱水酸碱中和的配方加了一位对身体有益的金属元素▼▼▼然后进行长达28天的发酵最后用专业设备手工熬制▼▼▼这样的糖浆不但可以让饼皮快速反油最重要的优点是饼皮口感软糯、储存很久也不会变硬饼皮和内馅不会分离绝不塌陷、色泽醇正做出来的月饼既好吃又好看用凌杨老师的话说：“这才是完美的饼皮！”

❷月饼皮的面团绝学

把所有的原料和在一起就可以做成饼皮了？too young too simple绝大部分月饼制作工序里都没有面团醒发这一步而实际上在精确的温度、时间里进行40分钟的醒发对面团的口感有着至关重要的影响所以，每天负责制作月饼面团的师傅一般都要比负责包馅儿的师傅早到一个小时准备面团这次你吃到的软糯的月饼饼皮也有醒发的功劳哦

❸三分做，七分烤

大家都知道烤月饼时表面是要刷蛋液的这个很正常但怎么刷才最漂亮？这个问题CONY在了解到这次的月饼制作之后也是吃了一惊……▼▼▼蛋液中蛋黄、蛋白、水的比例都要精确控制4个全蛋+6个蛋黄+10g水刚好是让蛋液均匀、张力完美、不结块的最好比例▼▼▼然后由已经专门烤制月饼十几年的师傅按照丰富的经验挂观察月饼入炉后的上色程度在月饼刚刚有一点点上色的时候迅速拿出烤箱再迅速用刷尖轻扫过月饼表面不可以重复来回刷确保每刷一次，整个月饼表面都能覆盖到蛋液▼▼▼同样的工艺在烤到后半程时再重复一遍

看老师傅刷蛋液的手法简直跟蜻蜓点水的轻功有一拼CONY当时立刻想到了《卧虎藏龙》里竹林上空发哥跟章子怡比剑那一段

❹用广西的蔗糖熬糖浆

甘蔗做的砂糖熬出来的糖浆比甜菜做的砂糖熬出来的糖浆更有韧性月饼皮韧性不够会容易开裂、口感干涩所以这次熬汤糖浆用的砂糖是广西最好产地的甘蔗生产出来的蔗糖

不用最好的食材哪来最好的月饼

这次CONY为大家准备了三种口味的混合装月饼三种口味分别是莲蓉蛋黄、奶黄流心、金翡翠❶莲蓉蛋黄

市面上大部分所谓的高级莲蓉看配料就可以知道都不是纯莲蓉谁也不傻全部拿莲子炒馅儿的成本简直没法想所以一般都会掺杂土豆粉啊、白芸豆啊由掺杂比例的高低来决定等级但这次CONY为大家准备的莲蓉蛋黄月饼莲蓉馅儿是100%由湖南最好的莲子炒制没有添加任何其他的廉价材料纯莲蓉既不是白色或者透明的也不会有浓郁的香精味儿而是透着淡淡的莲子香强烈建议对比着吃哦！

而蛋黄的原料更是有来头赫赫有名的特级高邮鸭蛋蛋黄用山西汾酒调制去腥为什么要用好酒而且还是“曲酒”？因为用劣质酒或者其他类型的酒都会不可避免的在蛋黄上留下酒味

专门用买汾酒给蛋黄去腥估计老板也是心在滴血……

❷金翡翠

金翡翠这个名字估计大家都很陌生CONY也是一脸茫然但其实在传统老字号的菜单里它已经存在了很多年CONY的同事们吃过之后都爱不释口“这什么做的？这么赞！”果香清新扑鼻、完全没有甜腻的感觉吃完之后唇齿留香还想再吃一块悄悄告诉你这翠绿的内馅儿可不是抹茶哦而是东南亚上好的香兰叶（也叫班兰叶）榨汁加上椰浆和莲子一起做出来哒简直是人间极品