众烘焙坑友玩黄油这么多年但多数人除了能挑出哪个牌子味道好对这块黄橙橙小美油的了解可能比幼儿园时期高不了多少今天就让我们揭开小黄油的神秘面纱教你怎么简单加工、美味加倍还要把别人没说的美味秘密一次告诉你！很正经的目录①透视黄油界两位大佬，揭秘美味的诞生②两种黄油实际用给你看！③紧张刺激的盲测时间④黄油大佬能玩的花样好像还有很多透视黄油界两位大佬揭秘美味的诞生在黄油的浩瀚小宇宙里，除了软化&融化、打成黄油霜、直接抹面包吃以外。进入西式烘焙与烹饪殿堂不可不知的两位万用大佬，那就是澄清黄油、焦化黄油啦！深剖两位大佬的身世之前，先看一眼他们和和美美的大合照▼▼▼右边闪耀着金黄色泽的，就是澄清黄油左边略带浅棕色的，则是焦化黄油接下来，我们就来瞧瞧这两种黄油究竟有啥妙用~
❷澄清黄油一般我们常见的黄油，是浅黄色的固体，通常由牛奶提炼而成。BUT，你以为黄油就是纯粹的油脂吗？
NONONO！！！多数黄油的成分包含：80% 脂肪16% 水分4% 蛋白质、乳糖、盐分而将黄油加热成液态，去除多余水分、蛋白质的纯油脂，就是澄清黄油澄清黄油的特色①适合高温烹调：换句话说，使用澄清黄油比较不易烤焦&糊锅，在去除容易焦化的蛋白质之后，发烟点（point de fumée）从177度提升到232度。“好不容易煎个牛排，但是黄油放进热锅里“滋啦”一声，肉都还没熟，锅里就黑成一片，还有好多焦渣渣！” 从此这种剧情就跟你说say goodbye咯~~
②成品更酥脆：因为能够承受更高温度，所以澄清黄油比起一般黄油来，能使成品更酥脆，可用来替代人造的酥油以及猪油，制作中式酥点，在高温下酥脆效果越明显。（但记得不可软化过度，面团会不好操作）使用时机希望成品酥脆，但不希望太快焦化上色时。例如：煎牛排、炒菜、制作中式酥点、希望保留原色的饼干。做法①准备一个无油无水的奶锅，将黄油切小块放入锅中，开中小火，不要搅拌，让油慢慢自行融化。（搅拌会让黄油中的成分浑浊，不利于沉淀分层）
浮出的白色物体就是黄油中的蛋白质等成分~
②融化的油面会逐渐浮起白色泡沫，需耐心以汤匙集中并撇去。中火煮至沸腾，让黄油去除水分，同时让白色牛奶固体浮起，这个过程需随时撇去浮沫。
③等到不再有泡沫浮出，即可离火，将黄油液静置几分钟，就会自然分层啦。④捞去最后的浮沫，将上层澄清黄油滤出。可先倒出无渣滓的部分，注意不要倒入沉底的白色固形物（最后剩余部分可使用咖啡滤纸、煲汤棉布袋、纱布过滤）。制作过程捞出的浮沫、白色沉积，也有浓厚的香味，可以留下做松饼、布丁，一点都不浪费~完成后，装入玻璃容器密封冷藏保存，取用时保持清洁，可保存6个月。
冷藏后的澄清黄油，会比一般黄油硬一些哦~
❷焦化黄油（Brown Butter）又称褐化黄油或榛子黄油（Hazelnut butter），等黄油液产生焦化（即美拉德反应，Maillard reaction），蛋白质与氨基酸在高温下会产生像烤过的坚果一样的香气。适度焦化反应就像烤鸡或烤牛排表面能产生香气，不会对人体健康产生不良影响，只是增加风味，可以放心食用哦~澄清黄油的特色带有迷人的榛果香气，能在烘焙或烹调时增加食物风味使用时机制作黄油蛋糕、海绵蛋糕，以及西餐酱汁时做法步骤①与澄清黄油相同。融化的油面逐渐浮起白色泡沫，继续以中小火加热，表面奶泡会结成片状沉底，底部固体也会变得焦黄，奶香转为坚果味，闻到香气的时候，就可以放入冷水中停止继续加热了，如果色泽偏黑咖啡色，就是煮过了，不能用咯！装入玻璃容器密封冷藏保存，取用时保持清洁，一样可保存6个月。
记得在闻到浓厚香气的时候就离火，把锅放到水里，停止让锅里的高温继续焦化黄油
倒出过滤时，没有澄清黄油那么稠，带有淡淡褐色。由于已经过焦化，榛子黄油比较适合用于甜品调味，不适合再次用于高温煎炸~
TIP：两种黄油制作时大约会损失原体积的1/4，也就是100g黄油大约能制作75g澄清&焦化黄油哦！大家计算制作量的时候可以参考下~学习制作这两种黄油，那可是进入西方餐厨学校的入门基本功。 虽然咱没钱没闲飞去法国学艺，但是今天学会这两种基础的黄油变化型，之后你就能硬气地跟蓝带学院新生肩并肩了！
（啥，你说上海就有蓝带？那我也没钱去.....哼！）
两种黄油实际用给你看！这么辛苦做完两种黄油，当然要实际测试他们的效果给大家看啊！！下面我们就用两种甜品测试下实际的使用情况~~不知道实际使用效果如何，验证江湖传说的过程，梅小编本人也是感觉又紧张又期待~~❶抹茶维也纳酥饼（澄清黄油）
既然理论上澄清黄油能增加酥脆度，又能保持色泽，梅小编想到了边缘特别容易烤黄的抹茶饼干，这次使用了PH大师的维也纳酥饼配方，改成抹茶口味试试~~看看成品会不会酥脆又翠绿！食材可做14-18片
步骤①准备工作：将烤箱预热至160度。制作95g澄清黄油（约需使用125g黄油），预先冷藏至凝固，再取出软化至可轻易用手指压出凹痕的程度，但注意不要变成液体状哦~②将95g软化后的澄清黄油以电动打蛋器打成霜状，加入1g盐、40g糖粉，以刮刀压拌均匀。
③加入15g蛋白、1g香草精，再次以刮刀拌匀。
④筛入110g面粉、5g抹茶粉，均匀压拌至看不见干粉。
⑤将酥饼面糊放入裱花袋，以刮板压出多余空气，在烤盘上随意挤出喜欢的花型。（如果家里烤盘是易粘的材质，记得要垫油纸哦）挤好之后可冷藏10分钟再烤，花型会更立体。
⑥取出冷藏后的酥饼，送入烤箱以160度烤14-16分钟就完成啦，如果家里烤箱温度不够，吃起来中心没烤透，可以回烤3-5分钟。
❷香草玛德莲（焦化黄油）
玛德莲原本就是黄油比例较高的法式小甜品，这款香草玛德莲在法国甜品大师Pirerre Herme原方中使用澄清黄油，此处改加入带有榛果香气的焦化黄油，出炉瞬间简直化身一枚枚榛果小炸弹，整个空间一下午都充满浓浓的幸福香气~~~食材12连模一盘
步骤①准备工作：制作75g焦化黄油（大约使用100g黄油）。将模具刷上黄油、撒上一层面粉以防止烤后沾粘不易脱模（假如是不粘模具即可省去此步骤）。以200度预热烤箱。②将75g全蛋液加入70g砂糖、10g蜂蜜，以蛋抽打匀。
③将75g低筋面粉与2g泡打粉筛入蛋液，用蛋抽搅匀，再加入75g焦化黄油搅拌成均匀的浓稠面糊。
④将完成的面糊倒入裱花袋，将开口束起，冷藏15-20分钟。⑤将面糊挤入模具每小格至8分满，送入预热完成的烤箱，以200度烤6-8分钟，趁热倒出脱模。
紧张刺激的盲 测 时间自己说不算数，梅小编分别用一般黄油&特殊黄油做了对照组，喊了几个公司的小伙伴一起来测评！！！第一轮玛德莲大乱斗
（左）一般黄油做的玛德莲（右）焦化黄油做的玛德莲
1、香气比较焦化黄油香：5人一般黄油香：1人没区别：1人2、口味比较焦化黄油好吃：2人一般黄油好吃：1人没区别：4人小伙伴盲测结果：觉得焦化黄油更香的声量压倒性获胜！！大家都能清楚闻到焦化黄油玛德莲魅力十足的浓厚香气，但是在口味上，区别并不是很明显~~第二轮抹茶维也纳酥饼对决
（左）澄清黄油做的酥饼（右）一般黄油做的酥饼
1、色泽比较澄清黄油翠绿：3人一般黄油翠绿：2人没区别：2人2、酥脆度比较澄清黄油脆：3人一般黄油脆：2人没区别：2人小伙伴盲测结果：两种黄油的酥脆度与色泽感受，大家意见的歧异度比较大~虽然澄清黄油小胜，但区别不太明显。败部复活战澄清黄油烹调赛为了替盲测结果貌似卵用不大的澄清黄油伸冤，本梅不死心地私自小办一场败部复活，企图为澄清黄油找到油生存在的价值~~这场我们以煎蘑菇一决胜负！首先是一般黄油
融化后的残渣，很快就让蘑菇黑化了~~卖相看起来脏脏的再来用澄清黄油试试
从油融化开始就一直很清澈煎了很久也不会有脏污附着，视觉上非常清爽即使增加温度表现也很稳定
左边是澄清黄油煎的蘑菇右边是一般黄油煎的蘑菇，差别很明显啊！
梅小编总评以前一直觉得焦化黄油与澄清黄油就像都市传说，听过但没有见过实际效果，相信很多童鞋都跟我一样吧~~经过这次初步实验后，我们揭开了两种黄油的神秘面纱，焦化黄油的香气确实很迷人啊，推荐大家做甜品的时候加入使用~~~澄清黄油的酥脆与保色效果虽然没有想象中辣么明显，但在高温煎烤区表现优秀，未来有机会，也可以在制作中式酥点试试~（欢迎有经验的朋友告诉我效果如何！）
做了一大拨已经累shi，现在我只想躺下求个平静............黄油大佬能玩的花样好像还有很多又到开奖时间啦！！昨天文章《原来不用揉面的面包，也可以这么好吃！小白和懒人的福音~》获得做什么都成功的王后面粉一袋的3位幸运宝宝是：君、泡泡、tengly请静候小编与您联系~~
回到咱今天的话题！看完今天梅梅的分享，不知道有没有人在家自己试过这两种黄油咧？快来告诉我~~~~你用澄清黄油跟焦化黄油做过啥好吃的？有什么应用的小技巧能分享呀？本次留言最精彩的2个幸运宝宝我们要送你i烘焙网红款高级定制包一个！
祝大家手艺精进、成品越做越好看、吃了更好看让烘焙这件小事，成为你生命中的幸福泉源！
下周9/11（一）开奖哦！文末公布得奖名单，记得来看文章啊！啦啦啦啦啦~~~
文：梅梅
99%的人没听说过的植物，居然是如此美妙的天然色素
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听说这种配色是年度私房爆款，要做到这么美才算真本事~
早餐女王修炼技巧，就从梅梅教你做3分钟花式酸奶开始吧！
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