将隐藏在平凡砂糖里的特质，毫无保留的发挥出来，并推向艺术作品的境界，就是拉糖艺术。拉糖艺术在欧洲文艺复兴时期，就出现在名为“Piece montee”的大型装饰蛋糕上，在19世纪初被法国世纪名厨Marie Antoine Careme发扬光大，并且直到现在这份传统工艺依然还在流传，甚至更加璀璨，诸如在西点世界杯、世界拉糖大赛、Japan cake show、我是主厨等国内外赛事上也做为一个独立比赛项目存在。// 拉糖艺术应用 //▼用我们最常见的糖竟然可以做这么漂亮的一朵花，是不是很神奇呢？并且相比较巧克力，在色彩和精致度上拉糖工艺具备与生俱来的优势，揉一揉、捏一捏，然后稍加组合，Emmanuele Forcone大师就能将这样一座完美的“工艺品”展现了出来！
2003年，在意大利里米尼的SIGEP上获得甜点冠军2004年，在国际甜点比赛"Disfida di Barletta”上打败法国获得第一名2005年，在意大利里米尼的SIGEP上获得甜点冠军2008年，获得"Torta alla Zagara"杯意大利甜点冠军2009年，成为“Accademia Maestri Pasticceri Italiani”(意大利甜点大师学院)成员2010年，在意大利里米尼的SIGEP上获得甜点冠军2011年，获得甜点世界杯亚军2013年，担任Marcello Boccia的教练，获得甜点世界杯拉糖单项冠军2014年，在意大利里米尼的SIGEP上获得甜点冠军2015年，法国里昂甜点世界杯冠军兼意大利队队长其实在看到Emmanuele Forcone似乎并没有费多大力气，甚至还有些轻描淡写的就将拉糖花制作出来时，小伊突然觉得“拉糖真的就这么简单吗？”不过当小伊真的去深入了解时才发现，原来我想多了……
01拉糖艺术最重要的是什么？拉糖，最重要的就是增加糖体的光泽度，糖体在拉伸过程中会逐渐充入少量气体，随后开始发出银白色的金属光泽，拉好的糖体会色泽鲜亮如绸缎。在拉糖过程中，糖体活力的程度有轻度、中度和过度之分，要根据需要进行控制，注意糖体要时时翻动，保持糖体的活力，以免糖体活力由轻度走向中度，最后到“过度”和“死亡”。那么既然光泽这么重要，我们如何才能让自己制作出的造型也能这样流光溢彩呢？关键第一步：原料，在原料上最常用的莫过于砂糖&珍珠糖两种，那么我们应该如何选择呢？知道两种糖的特性很重要……▼砂糖在煮糖时会呈现淡淡的焦糖色，所以适合红、黄、橘等暖色系，具有深度又能呈现轻柔感。煮糖过程竟然还有这么多变化？注意前方高能……（猛戳链接找答案）而珍珠糖在煮糖时则更加容易操作，不易受潮，也不易再结晶化。将珍珠糖煮至160~170℃左右，或者不需要使用温度计，溶至糖浆状使其变成如玻璃般透明的流糖即可。并且因为使用珍珠糖制作更有透明感，所以制作透明、淡蓝色、紫色等冷色系造型时非常合适，可以有非常干净利落的观感。
02拉糖艺术里有哪些制作技法？1、拉糖 Sucre Tire将柔软的糖团数次拉叠表现出糖的光泽。材料只有砂糖，或是在砂糖里加入水、麦芽糖、酸等各种材料。用细砂糖或是珍珠糖都可以制作。2、流糖 SucreCoule将煮成液状的糖浆直接倒入模型中凝固。重视透明感与如镜面反射出的光泽。主要使用珍珠糖来制作。3、吹糖 SucreSouffle利用吹糖将空气打入，做成球状。一般多用于拉糖或是较不具延展性的糖团制作。可用于制作水果会是动物等球形的造型。4、糖丝线 SucreFile将煮成液状的糖浆以刮刀前端捞起，从较高的位置使糖浆往下垂落成丝线状凝固。可以趁未变硬之前以手拿取，放到模型上凝固成型，并且这个方法也是制作拉糖装饰件最常用的方法之一。5、糖花Pastillage将砂糖、淀粉（玉米粉）、吉利丁、水等混合，成型后干燥数日，特征就是纯白且没有光泽，与晶莹剔透的拉糖互相衬托，展现出与众不同的效果。
一般65～75℃为拉糖的最佳温度，将熬好的糖淋在不粘垫上，使糖体自然降温到70℃左右时糖体完全脱离不粘垫，此时将糖体折叠成块状，动作放缓慢，使糖体在降温的同时均匀地交换热量，减缓降温速度。在降温过程中，糖体边缘会最先冷却变硬，要注意将边缘部分的糖体向内折回，与较热的糖体形成热量交换，拉糖时粗细要均匀，不要拉得过长，一般拉至40厘米即可，拉长后快速重叠，粗细要均匀。随着糖体进一步降温，糖体变硬，稍微加快拉糖的速度，并且加大拉糖的幅度。及时将两端的糖体折叠进去，以保持糖体活力的旺盛。糖体温度在60℃左右时就彻底变硬、变脆，若继续拉伸折叠充气，糖体就会因充气过量失去活性，颜色变得暗淡质量下降，逐渐变成“死糖”。03组装操作很重要这一切的准备其实都是为了最终产品的展现，一座大型的糖艺造型必须从任何角度看来都完美，这就要求在组装操作时就一定要小心谨慎，并且由于黏接第一次后，重复再黏就会没有效果，所以在操作时一定要谨慎考虑每一个配件的方向及位置。组装时必须遵守的三要素：1、使用瓦斯喷枪黏着时，需将相黏的两面都烧溶。2、黏上之后必须立刻使用吹风机冷风吹凉凝固3、在确认是否完全紧紧黏合之前，手不能离开配件。
其实拉糖真的很难，小伊也是最近才想着更进一步的了解它，埋头收集了很多关于拉糖的资料，但是依然有很多不足，拉糖怎样才能更薄、怎样操作才能避免气泡、怎样上色才能均匀彻底……这些伊粉们都知道吗？如果知道那就快来给小伊留言，说说你的拉糖心得吧！
预览时标签不可点
2003年，在意大利里米尼的SIGEP上获得甜点冠军2004年，在国际甜点比赛"Disfida di Barletta”上打败法国获得第一名2005年，在意大利里米尼的SIGEP上获得甜点冠军2008年，获得"Torta alla Zagara"杯意大利甜点冠军2009年，成为“Accademia Maestri Pasticceri Italiani”(意大利甜点大师学院)成员2010年，在意大利里米尼的SIGEP上获得甜点冠军2011年，获得甜点世界杯亚军2013年，担任Marcello Boccia的教练，获得甜点世界杯拉糖单项冠军2014年，在意大利里米尼的SIGEP上获得甜点冠军2015年，法国里昂甜点世界杯冠军兼意大利队队长其实在看到Emmanuele Forcone似乎并没有费多大力气，甚至还有些轻描淡写的就将拉糖花制作出来时，小伊突然觉得“拉糖真的就这么简单吗？”不过当小伊真的去深入了解时才发现，原来我想多了……01拉糖艺术最重要的是什么？拉糖，最重要的就是增加糖体的光泽度，糖体在拉伸过程中会逐渐充入少量气体，随后开始发出银白色的金属光泽，拉好的糖体会色泽鲜亮如绸缎。在拉糖过程中，糖体活力的程度有轻度、中度和过度之分，要根据需要进行控制，注意糖体要时时翻动，保持糖体的活力，以免糖体活力由轻度走向中度，最后到“过度”和“死亡”。那么既然光泽这么重要，我们如何才能让自己制作出的造型也能这样流光溢彩呢？关键第一步：原料，在原料上最常用的莫过于砂糖&珍珠糖两种，那么我们应该如何选择呢？知道两种糖的特性很重要……▼砂糖在煮糖时会呈现淡淡的焦糖色，所以适合红、黄、橘等暖色系，具有深度又能呈现轻柔感。煮糖过程竟然还有这么多变化？注意前方高能……（猛戳链接找答案）而珍珠糖在煮糖时则更加容易操作，不易受潮，也不易再结晶化。将珍珠糖煮至160~170℃左右，或者不需要使用温度计，溶至糖浆状使其变成如玻璃般透明的流糖即可。并且因为使用珍珠糖制作更有透明感，所以制作透明、淡蓝色、紫色等冷色系造型时非常合适，可以有非常干净利落的观感。02拉糖艺术里有哪些制作技法？1、拉糖 Sucre Tire将柔软的糖团数次拉叠表现出糖的光泽。材料只有砂糖，或是在砂糖里加入水、麦芽糖、酸等各种材料。用细砂糖或是珍珠糖都可以制作。2、流糖 SucreCoule将煮成液状的糖浆直接倒入模型中凝固。重视透明感与如镜面反射出的光泽。主要使用珍珠糖来制作。3、吹糖 SucreSouffle利用吹糖将空气打入，做成球状。一般多用于拉糖或是较不具延展性的糖团制作。可用于制作水果会是动物等球形的造型。4、糖丝线 SucreFile将煮成液状的糖浆以刮刀前端捞起，从较高的位置使糖浆往下垂落成丝线状凝固。可以趁未变硬之前以手拿取，放到模型上凝固成型，并且这个方法也是制作拉糖装饰件最常用的方法之一。5、糖花Pastillage将砂糖、淀粉（玉米粉）、吉利丁、水等混合，成型后干燥数日，特征就是纯白且没有光泽，与晶莹剔透的拉糖互相衬托，展现出与众不同的效果。一般65～75℃为拉糖的最佳温度，将熬好的糖淋在不粘垫上，使糖体自然降温到70℃左右时糖体完全脱离不粘垫，此时将糖体折叠成块状，动作放缓慢，使糖体在降温的同时均匀地交换热量，减缓降温速度。在降温过程中，糖体边缘会最先冷却变硬，要注意将边缘部分的糖体向内折回，与较热的糖体形成热量交换，拉糖时粗细要均匀，不要拉得过长，一般拉至40厘米即可，拉长后快速重叠，粗细要均匀。随着糖体进一步降温，糖体变硬，稍微加快拉糖的速度，并且加大拉糖的幅度。及时将两端的糖体折叠进去，以保持糖体活力的旺盛。糖体温度在60℃左右时就彻底变硬、变脆，若继续拉伸折叠充气，糖体就会因充气过量失去活性，颜色变得暗淡质量下降，逐渐变成“死糖”。03组装操作很重要这一切的准备其实都是为了最终产品的展现，一座大型的糖艺造型必须从任何角度看来都完美，这就要求在组装操作时就一定要小心谨慎，并且由于黏接第一次后，重复再黏就会没有效果，所以在操作时一定要谨慎考虑每一个配件的方向及位置。组装时必须遵守的三要素：1、使用瓦斯喷枪黏着时，需将相黏的两面都烧溶。2、黏上之后必须立刻使用吹风机冷风吹凉凝固3、在确认是否完全紧紧黏合之前，手不能离开配件。其实拉糖真的很难，小伊也是最近才想着更进一步的了解它，埋头收集了很多关于拉糖的资料，但是依然有很多不足，拉糖怎样才能更薄、怎样操作才能避免气泡、怎样上色才能均匀彻底……这些伊粉们都知道吗？如果知道那就快来给小伊留言，说说你的拉糖心得吧！ 预览时标签不可点
