上周末，很多童鞋期待已久的i烘焙特制“醉中秋”月饼礼盒终于上线了预售的同时也有身边的朋友问CONY你把i烘焙的月饼说得那么好可是满大街网红月饼谁知道哪个是真好吃呢为了解决这个疑问CONY做了两件事：① 带大家一起参观工厂② 为大家提供超前试吃装
百年老字号的经典月饼是怎么做出来的？前一次CONY说过这次负责研发和制作的两位师傅都有着近40年的月饼研发和生产经验而且都曾经是百年老字号的技术负责人凌老师大名鼎鼎的百年老字号“莲香楼”的技术负责人杨老师全国烹饪大赛面点金奖得主、全国烘焙技能大赛的裁判
那么百年老字号的醇正月饼到底怎么做？这次的特制月饼除了根据老板的要求提升原料之外技艺上到底有哪些不同之处？咱们一起去制作现场看看吧❶广式月饼皮最重要的是糖浆
i烘焙的月饼连糖浆都是制作月饼皮的师傅纯手工熬制的▼▼▼糖浆的配方则是是杨老师的独门绝学柠檬酸加上28度精确控温的碱水酸碱中和的配方加了一位对身体有益的金属元素▼▼▼然后进行长达28天的发酵最后用专业设备手工熬制▼▼▼这样的糖浆不但可以让饼皮快速反油最重要的优点是饼皮口感软糯、储存很久也不会变硬饼皮和内馅不会分离绝不塌陷、色泽醇正做出来的月饼既好吃又好看用凌杨老师的话说：“这才是完美的饼皮！”
❷只有真正的匠人会为月饼皮醒发面团
把所有的原料和在一起就可以做成饼皮了？too young too simple绝大部分月饼制作工序里都没有面团醒发这一步而实际上在精确的温度、时间里进行40分钟的醒发对面团的口感有着至关重要的影响
所以，每天负责制作月饼面团的师傅一般都要比负责包馅儿的师傅早到一个小时准备面团这次你吃到的软糯的月饼饼皮也有醒发的功劳哦
❸刷蛋液是门高深的学问
大家都知道烤月饼时表面是要刷蛋液的这个很正常但怎么刷才最漂亮？这个问题CONY在了解到这次的月饼制作之后也是吃了一惊……▼▼▼蛋液中蛋黄、蛋白、水的比例都要精确控制4个全蛋+6个蛋黄+10g水刚好是让蛋液均匀、张力完美、不结块的最好比例
然后由已经专门烤制月饼十几年的师傅按照丰富的经验挂观察月饼入炉后的上色程度在月饼刚刚有一点点上色的时候迅速拿出烤箱再迅速用刷尖轻扫过月饼表面
不可以重复来回刷确保每刷一次，整个月饼表面都能覆盖到蛋液同样的工艺在烤到后半程时再重复一遍
对原料的追求从来都只有更好、没有最好
❶100%纯莲蓉市面上早就绝迹
市面上大部分所谓的高级莲蓉看配料就可以知道都不是纯莲蓉谁也不傻全部拿莲子炒馅儿的成本简直没法想所以一般都会掺杂土豆粉啊、白芸豆啊由掺杂比例的高低来决定等级但这次CONY为大家准备的莲蓉蛋黄月饼莲蓉馅儿是100%由湖南最好的莲子——“湘莲”一般市面上最好的莲蓉也就是用湖北的“洪莲”没有添加任何其他的廉价材料纯莲蓉既不是白色或者透明的也不会有浓郁的香精味儿而是透着淡淡的莲子香强烈建议对比着吃哦！
❷蛋黄的绝学
高邮鸭蛋赫赫有名但不是所有的高邮鸭蛋都是用鱼虾喂养长大不加任何添加剂市面上发红的颜色好看的鸭蛋大都是在鸭饲料或者加工过程中加了添加剂（这也是很多童鞋问的为什么自己做的月饼不流油的原因）
取出蛋黄后用山西汾酒去腥味再烤制满口的咸香跟甜甜的莲蓉混合在一起人间极品就是它了❸失传已久的金翡翠金翡翠这个名字估计大家都很陌生CONY也是一脸茫然但其实在传统老字号的菜单里它已经存在了很多年CONY的同事们吃过之后都爱不释口“这什么做的？这么赞！”果香清新扑鼻、完全没有甜腻的感觉吃完之后唇齿留香还想再吃一块
悄悄告诉你这翠绿的内馅儿可不是抹茶哦而是东南亚上好的香兰叶（也叫班兰叶）榨汁加上椰浆和莲子一起做出来哒甜香适口，多吃几块也没问题
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