今天我们将走进创意咖啡饮品的世界，与国内外的咖啡师一起探索关于咖啡饮品的灵感与未来。 /// 打开味蕾新篇章 /// 放眼过去一年的饮品行业，创意饮品更频繁地出现于新式茶饮行业。根据时令，喜茶、奈雪的茶等新式茶饮品牌，平均每1-2个月即会推出新的当季饮品，为消费不断带来新鲜感。各个商家饮品备制方式的不同，也让即便相近的食材选择，呈现出不同的视觉体验与口感，例如壁挂形态的黑糖、芋泥成为分层饮品之后新的流行。
相比于新型茶饮，目前市面上的咖啡馆普遍在菜单、咖啡产品甚至店铺设计上出现同质化的现象，大多还是以基础的意式咖啡与手冲咖啡为主。少数品牌或咖啡馆，正尝试改变传统的菜单，让人印象深刻的新品也不在多数。
风靡欧美的“网红”防弹咖啡、“咖啡+酒”、Dirty、氮气咖啡这些新的咖啡制作方式；红丝绒、蓝藻、黑芝麻等天然色素食材；植物基的健康趋势等也实现了咖啡饮品在形态、色彩、口感、原材料等方面不同的创意改变。 /// 对话咖啡师 /// 这次CTI邀请了四家以特调咖啡为特色的咖啡馆负责人，一起谈谈他们的创作灵感，和对于特调咖啡与创意饮品的理解与期待。
PeepoOPS CafeAmberCoffee Brewery
C.Through
一切皆灵感Q: 在你的咖啡馆，菜单是固定还是变化的？一般多久会推出新的咖啡饮品？@OPS.SiweiOPS的菜单是按照季节灵活变化的，每3个月会有一次大的改动，不定期也会推出1-2个灵感乍现的特调。@Peepo.晓雪Peepo的菜单中基础款是固定的，会依据天气、食材或节日来添加一些适时的款式。@AmberCoffee Brewery.Dawn在Amber我会不定期更新菜单，而且有些特调只会出现一次。@C.Through.Lee Kang-Bin在C.Through的菜单上常规款是固定的，不过菜单中有个名为“Anything”的饮品，会在不同时间提供当季的隐藏款。Q:在你的咖啡馆目前提供哪些特调咖啡饮品？哪一款最受欢迎？@OPS.Siwei目前提供的是我们为冬季研发的特调，涵盖了几个使人类最快乐的冬季元素——糖、酒精、咖啡因。目前最受欢迎的是 Old Sam 这款爱尔兰咖啡，一次性满足三个愿望。
OPS. Old Sam@Peepo.晓雪受欢迎的特调是从开业初期就有的的培根拿铁，和近期的新品苔条拿铁，有很多客人专程前来拔草。
Peepo. 苔条拿铁@AmberCoffee Brewery.Dawn我们在一月份有提供3款创意饮品，Amber, Strawberry Soda, Melting MangoIce Cream. 最受欢迎的是以店名命名的 Amber , 它能喝能、拍能、能玩，也是我在世界赛拿下全球第四的创意饮品。
Amber@C.Through.Lee Kang-Bin我们店的创意饮品有很多，Creamart，Pretty Soda，Scotchno等等，都很受欢迎。
scotchno/carameltingQ:在你研发的饮品中自己最喜欢的是哪一款？为什么？@OPS.Lottie我最满意的是Coco，它的特别在于你可能无法感知到加入其中的椰子、南非茶以及枫糖的元素，但一定会捕捉到放大了刚好倍数的“展望”（一款巴拿马90+咖啡⾖）的⻛味。
Coco@Peepo.晓雪只要正式上到菜单上的都可以说是相较满意的产品了。夏天有一款咸梅汤力黑咖，很多品牌都做过了黑咖啡和汤力水的结合，Peepo的这一款还加了一味日式咸梅，使得口味更加丰富有层次，非常好喝。
咸梅汤力黑咖@AmberCoffee Brewery.DawnAmber一直都是我最喜欢的，不单是好喝，连我自己制作这款咖啡的过程都很享受。不管在香港、上海或是泰国，我都在品尝Amber的顾客脸上看到过开心的神情。@C.Through.Lee Kang-Bin那一定是Creamart，因为这款咖啡非常具有艺术性，我会不断创作不同的拉花图案，可以看到咖啡拉花的可能性和价值是无限的。通过Creamart，也让很多人知道了我的名字。
CreamartQ:在饮品创作的过程中，你觉得最关键或最有挑战的是什么？你设计饮品的灵感来自哪里？@OPS.Lottie我觉得是确定一杯饮品的“主题”。之前我设计特调的灵感主要是来自于平日里吃过的食物，但这一年开始灵感逐渐地转变为“我想通过饮品传达的想法”。
OPS cafe一角@Peepo.晓雪对我们来说最具挑战的是对食材的结合。因为不喜欢直接拿市面上的糖浆产品直接调制，我会在新鲜果蔬或香料里找寻灵感来调配新品，咖啡液本身又是一个非常有自己个性风味的饮料，所以想突出其它风味又实现融合就难上加难。@AmberCoffee Brewery.Dawn除了好喝，我觉得体验才是最重要的，能产生不同体验感的饮品我才会推荐大家去尝试。我喜欢逛超级市场，创作灵感也经常来自那里。
Dawn@C.Through.Lee Kang-Bin对我而言，最重要的是抓住流行的风味同时让顾客获得更高的满足感。生活中的一切都是我创作灵感的来源。
联结人与人的一杯咖啡Q：你们的顾客中，点创意咖啡的多吗？@OPS.Siwei最近的营业占比中，特调咖啡的点单率是89-91%，剩下的不不到10%为传统意式咖啡的销售占比。@Peepo.晓雪点特饮的客人实际上比想象的要多，占到30%。@AmberCoffee Brewery.Dawn占了30%左右，我觉得其中会吸引原本不喝咖啡的顾客光顾。@C.Through.Lee Kang-Bin大多数客人的选择都是创意咖啡。
Q：你们怎样向顾客推广自己的创意饮品？@OPS.Siwei我们没有刻意去“推广”咖啡，而是通过沟通让顾客了解我们的产品后再决定购买，在沟通中不知不觉“推广”了自己的创意咖啡。OPS特调咖啡@Peepo.晓雪点特饮的客人实际上比想象的要多，占到30%。我们会在社交媒体上宣传，客人就会闻香而来。@AmberCoffee Brewery.Dawn我自己很少做推广，但发现大多数顾客从社交网络发现了我们店的创意饮品。@C.Through.Lee Kang-Bin我们的创意饮品通过各种媒体，包括SNS，广播和杂志等被宣传出去。
C.Through创意咖啡Q:你怎样看待咖啡是一种“社交饮品”？如何理解咖啡的社交属性的？@OPS.Siwei对我来说，以手里的这杯咖啡为开始，向别人传达信息，而别人可以通过这杯咖啡感知到原材料被应用的方式、包装/杯具的设计、⼿工制作的整个过程，从而对咖啡产生了更多的情感联结。这是我所理解的咖啡的社交属性。@Peepo.晓雪我一直希望咖啡以一种常规必须品来发展来，就是好像你每天需要喝水一样，当你需要一杯咖啡，在触手可及的地方都能得到一杯。因此对我而言给咖啡赋予一种特定的属性就显得没有那么合理。@AmberCoffee Brewery.Dawn我一直很感谢咖啡让我认识了许多朋友，一杯咖啡也可以联结人与人，联结出一个咖啡社区。@C.Through.Lee Kang-Bin我一直认为咖啡是人与人之间的桥梁，这也是为什么我的咖啡馆叫C.THROUGH的原因，它的含义是 though coffee，即通过咖啡去实现、建立一些联系。
创意饮品是店铺理念的表达Q：你认为对于一家好的咖啡馆而言不可或缺的元素是什么？@OPS.Siwei我觉得是开放和分享，以及怎么样让别人感受到这两点。不管是咖啡师还是咖啡店，都是座桥梁，他们的作用其实是与顾客建立长久的联系，这比增加店的营业额来得更重要。@Peepo.晓雪对我个人来说，“氛围”是很重要的一个元素。这里的氛围不全指的是装修，而是自然流露到空气里的东西，例如友善的咖啡师，放松的吸烟窗口，可随意入座的座位等。因为现在大到500㎡，小到20㎡的咖啡店都有，所以亲切感对于客人来说是很重要的一个到店动机。
@AmberCoffee Brewery.Dawn产品与体验是最能代表一家店的色彩。@C.Through.Lee Kang-Bin我想应该是干净舒适且具有亲和力的空间。如果做不到这一点，即使咖啡非常美味，也不会是一次完美的体验。至于创意咖啡，我想它代表了一家店的理念与目标。
Q：创意饮品在咖啡馆中承担什么样的角色？@OPS.SiweiOPS创意且变化的菜单承担着我们从一开始想要向消费者传达理理念——思想开放的(Open mind)、充满可能性(Possibilities)的空间(Space)。@Peepo.晓雪变化的菜单应该根据品牌的调性和理念来走，其实有很多主打精品豆子的咖啡店如果胡乱供应一些调味咖啡应该也会很奇怪吧。@AmberCoffee Brewery.Dawn创意饮品让每家店变得不同。如果每家店都提供同样的产品，我想这会让去咖啡馆变得苦闷。@C.Through.Lee Kang-Bin创意咖啡，我想它代表了一家店的理念与目标。Q：目前中国的咖啡市场中，做创意饮品的咖啡馆并不算常见，你觉得未来创意咖啡的发展趋势会有哪些改变或者趋势？@OPS.Lottie我觉得正在出现的一个改变是对于特调的定义，并不像以前当把汽水与咖啡结合或酒与咖啡结合就可以称为特调了。我认为，也希望大家会慢慢重视它，重新看待它。特调咖啡像是打开了一扇门，只要配合适当的引导，完全可以让更多顾客喜欢上咖啡，产生好奇并从中了解更多背后的故事。
@Peepo.晓雪专门做创意饮品的咖啡馆的确没有这么常见，毕竟大众需要的咖啡还是比较常规性的，在目前创意这个概念还是比较依赖在基础咖啡口味上的，所以根据咖啡主要市场的需求，有可能有像传统西餐到分子料理那样的跨步，亦或创意咖啡这个概念完全被市场拒绝也未尝没有可能。@AmberCoffee Brewery.Dawn我觉得每家店都会慢慢出现一些能代表该店的创意饮料。让咖啡店体验变得更多元化。@C.Through.Lee Kang-Bin在韩国，几乎每家咖啡馆都试图打造1-2款创意饮品。我相信在世界各地，投身于打造创意咖啡饮品的人数会不断增长。在与咖啡师的对谈中，可以发现咖啡饮品的创作，以及经营好一家受欢迎的、以“创意咖啡”饮品为特色的咖啡馆离不开许多因素：持续创作和学习，善于发现灵感的咖啡师；开放的分享与沟通方式；擅用社交网络或面对面的沟通表达自己。创意特调对于一家咖啡馆而言，不是必须品，更像是传达咖啡师或咖啡馆理念的媒介。通过这样的饮品将咖啡师与消费者相互联结，创造让更多人走进咖啡馆，去了解一家店、了解咖啡的机会。
/// 永不停止的咖啡探索之路 /// 关于如何在一个市场培养出创意饮品的环境，上海潘客国际市场研发郭洋谈到：“对于咖啡市场而言，创意饮品的发展是多层面的——不仅关乎优秀的咖啡师与咖啡馆，消费市场的反馈，也离不开对于国际创意饮品趋势的敏锐观察，和对上层供应商的了解与良好合作。”在创意饮品市场相对成熟的泰国，不仅当地有得天独厚的物产资源，其饮品行业发展得更早，有成熟的供应链，咖啡馆与供应商保持着非常良好的关系。与很好的消费群体，共同实现了一个富有创造力的咖啡市场环境。他也提出了饮品市场创意饮品发展的三个阶段：当前国内的创意咖啡处于初期阶段。第二个阶段，更多的咖啡品牌、咖啡馆会有意识地去寻找好的食材和流行趋势。第三个阶段，将会看到创意研发更加职业化。以韩国这样一个创意咖啡非常成熟的市场为例，在韩国对于“咖啡师”这个职业的定位，即都是饮品研发的高手。在上游韩国的原料、糖浆品牌会邀请优秀的咖啡师来协助开发产品；在下游，消费市场对于创意饮品的需求很大。在Instagram等社交网络上，你会看到许多天马行空的自制饮品，均来自韩国的咖啡爱好者，韩国可以称得上一个“人人都是创意咖啡师”的市场。
韩国家庭咖啡师yedy101的自制咖啡及饮品目前中国的咖啡、饮品市场相对年轻，但变化极为迅速，相信也会有更多的咖啡品牌、咖啡馆、家庭爱好者加入到创意饮品的行列中来。
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