这款最基本的材料，为什么在配方中会出现这么多问题？原因终于找到了…

烘焙的神奇不仅在于可以通过不同的配方制作出不同的美味，还在于它能够从一个匪夷所思的角度，带我们去重新认识以前那些非常基本，耳熟能详的材料。比如：以前我们以为糖就是用来赋予食物甜的口味、鸡蛋则是一个虽然营养健康。直到有一天，有人决定要重新认识它们时，一起才终于开始变得与众不同起来。除了最基本的特征之外，它们究竟还拥有怎样的功能性，在配方中又发挥怎样的作用效果呢？虽然我曾不止一次的科普过它们，但是想要完全明白它们在使用中遇到的各种问题、原理，还得像今天这样逐条列出，从更深层次的去了解它们，然后掌控它们！！砂糖依照颗粒大小、制造方法、风味的差别，砂糖被分为很多个种类，不同种类的砂糖，在配方中也发挥着不同的作用。在我们日常烘焙中经常可能会遇到这样的问题：因为想要降低配方的甜度，所以就降低糖的用量，结果导致了产品的失败。那么造成此类情况的原理是什么呢？这还是要从砂糖在配方中的功能性说起！/ 亲水性 /砂糖容易和水结合，这个特性就是亲水性。而亲水性中则包含了：夺去水分的“脱水性”，吸收水分的“保湿性”，以及保持住水分的“保水性”等等。具有吸湿性在打发鸡蛋时，添加砂糖可以与鸡蛋中水分结合，使蛋白霜不易消泡。在制作果酱时，水果中的水分与砂糖结合，以阻碍微生物的繁殖，可以增加保质期。具有脱水性夺去材料水分的性质制作果酱时，在新鲜水果表面撒上砂糖稍加放置，水果表层的糖度就会升高，而内部为使糖度相近，就会释放出水分。具有保湿性蛋白霜即使稍加放置，也可以保持其形状；海绵蛋糕体烘烤后可以保持住润泽口感，都有保湿性的作用。Tips：仅用蛋白搅打成蛋白霜时，气泡会很快消失，但添加砂糖除了能稳定气泡外，还可以增加光泽。有助于打发砂糖具有与水分结合的特性。其中，有助于安定打发状态的吸湿性，是糕点制作过程中最常利用到的性质。由蛋白霜、打发鲜奶油，都是经由搅拌打发成蓬松轻柔的状态，而维持能够这样的状态都是砂糖的作用，但是会因打发时使用的材料不同，砂糖的使用量也会有所调整。赋予完美的焙烤色泽烘烤面糊时，砂糖中所含有的氨基酸一经加热，就会烘烤成茶色的焙烤色泽，这就称为“梅娜反应”。当砂糖单独加热时，约140℃时才会开始产生颜色的变化。因为砂糖用量可能导致的失败：砂糖能够锁定面糊中所含有的水分，做出润泽口感。当砂糖用量太少时口感会变得干涩；而砂糖过多时则容易烤焦，与鸡蛋等进行打发时，容易形成分离状态。鸡蛋全蛋、蛋白和蛋黄为什么要分开使用？因为鸡蛋的不同部分，在烘焙的配方中往往发挥着不同的作用。具有发泡特性的蛋白会使用在蛋白霜上，而具有特殊风味的蛋黄则是用在卡仕达奶油馅上。打发中断就无法再打发是为什么？因为蛋白质已经产生变性！鸡蛋打发的过程其实就是空气混入的过程，经过打发，蛋白中的蛋白质会聚集并链接，形成鸡蛋薄膜并包围住空气，蛋白质在接触到空气后会出现凝固，最终形成气泡。但是当打发中断后，所有形成的气泡都会随着时间而液化，再度变成蛋液，此时的蛋白质已经产生变性，失去了再度形成气泡的作用。打发时改变砂糖用量会怎样？砂糖用量较少，会呈现出轻盈松软的气泡，但气泡的稳定性会变差，容易消泡。砂糖用量较多时，发泡性会变差，会形成气泡含量少且具黏性的打发状态，会更显厚重。所以我们在实际操作中，一定要把握好两者间的平衡，只有这样才能制作出完美的蛋白霜。鸡蛋的新鲜度会影响打发的状态吗？使用新鲜鸡蛋，发泡状更为紧实！蛋白中分为黏性较强的浓厚蛋白和流动性较高的液态水样蛋白，鸡蛋新鲜度越好，浓厚蛋白越多，是其中最大的特征。使用新鲜的蛋白进行打发，黏性会更强，气泡的稳定程度也会跟高，打发后不会容易消泡。但是因为黏性会更强会抑制气泡的形成，所以必须要用力的搅打才能产生气泡。蛋黄为什么会阻碍蛋白打发？因为在蛋黄的成分中含有1/3的脂质，脂质会破坏蛋白中的气泡，其具有消泡剂的作用！全蛋如何才能打发？全蛋相较于蛋白，发泡性较弱，因此必须加热至人体温度左右后进行打发，完成时气泡细腻，舀起时呈顺滑状态。蛋黄为什么可以充当乳化剂？糕点制作时，常看到含有很多油脂的奶油却能够与含有很多水分的鸡蛋一起混拌，是为什么？本来油与水分会形成分离状态，但因为蛋黄的存在，水和油可以混合均匀，我们称之为“乳化”。蛋黄中所含有的“卵磷脂”的物质，有助于油脂和水分的乳化。因此，可以将整体混拌成顺滑的乳霜状。鸡蛋中的水分，必须完全扩散至全体材料中才能顺利完成乳化，因此必须充分拌匀！混拌方式是“乳化”的关键！1、少量逐次的混拌糕点制作时，乳化步骤中最重要的部分就是混拌的方式。例如在奶油中混拌鸡蛋，如果将全部用量一次倒入钢盆中混拌，就会导致分离。为了使乳化性能充分发挥，在基底材料的奶油中，少量逐次的边加入想要均匀分散的鸡蛋，边进行混拌，这个步骤非常重要。这个时候，相对于奶油的用量，鸡蛋的配方量越多，少量逐次加入的次数也必须变多，这是必须牢记的诀窍。2、充分混拌在进行奶油中加入鸡蛋的油中水滴型乳化步骤时，在作为基底的奶油里，鸡蛋的水分粒子越细越分散，就越不会形成分离，越是呈现出安定的状态。边在奶油中少量逐次加入，边充分混拌，可以使鸡蛋的水分更细更加均匀分散。简单的砂糖和鸡蛋竟然也有这么多的功能性，可以在配方中发挥出各种各样作用？简直是太神奇了有木有！那是不是也可以理解为，还有更多的原料在不同的配方中等待被发现秘密呢？来来来，快来留言说说你还想知道哪些烘焙技巧、科普，或者你有哪些不同材料的使用心得，可以更好的帮助烘焙，来跟大家一起交流分享吧！