轻芝士蛋糕 问 答：开裂/掉皮/缩腰/烤不熟……到底怎么破？

按照正常的套路，一款“高大上”、并且颜值在线的蛋糕绝对能够成为大家关注的重点，也是我坚持不懈努力分享的对象，但是分享的越多之后，遇到的问题也就越来越“诡异”了！诡异到“蛋糕卷开裂了☜穿越”、“芝士蛋糕也塌了”、“淋面又挂不住了”……这些问题虽然只是一个方面，但却影响到了整个作品的呈现效果，所以“有问必答”一定不能错过！“对于一些人来说，遇到这些问题或许觉得很容易就能解决，因为问题出现的地方都是店里常备、顾客常买、自己常做的一些蛋糕，比较基础，但是如果连简单的地方都不断出现状况，我们就更加需要注意这些细节了。”@ crazyヽ“小伊，我的轻芝士蛋糕为啥总失败？”一个“总失败”，突然让我有种不知所措的感觉，所以干脆从轻芝士蛋糕在制作时可能遇到的各种问题入手，看是否能够一一对应。表面为什么会开裂？首先，就是开裂问题！这也是大部分人口中所说的“失败了”，那么导致轻芝士蛋糕开裂的原因有哪些呢？01.温度烤箱温度太高，会加速蛋糕的膨胀以及水分的蒸发，就会导致蛋糕开裂；02. 蛋糕糊在这个环节中影响开裂的因素有2个：蛋黄糊太干，水分少；蛋白霜打太硬，导致蛋糕膨胀的厉害；03. 水浴法水浴法绝对是轻芝士蛋糕不开裂的前提之一，所以在烘烤时烤制方法非常重要；那么，面对这些问题我们应该如何解决呢？1、调低烤箱温度；2、如果在烘烤过程中发现蛋糕膨胀的太快，可以打开烤箱门稍微散热，给烤箱降温；3、蛋白霜打至湿性发泡即可；侧边为什么会开裂？每次一说起蛋糕开裂大家的第一反应就是表面开裂了，其实有时开裂的不只是表面，侧边分离式开裂你见过吗？冷门的问题还有一个很冷门的答案！通常这种情况出现在蛋糕与烤盘纸接触的边缘。造成这种情况的原因可能是：烤盘纸的高度不够。当蛋糕膨胀超出烤盘纸的高度时就会出现这种情况，所以在裁剪烤盘纸的时候要尽量高出蛋糕1~2cm，这样蛋糕在膨胀时就有足够的支撑力均匀的往上爬，而不会裂开。水浴法有什么作用？那什么是水浴法？又有什么作用呢？就是在烘烤蛋糕时，在烤盘中添加热水一块进入烤箱，称之为水浴法。这样可以避免蛋糕底部温度太高而导致过度膨胀造成表面开裂。并且这样烘烤出来的轻芝士蛋糕组织湿润，气孔细腻，表面也会非常光滑平整。水浴法烘烤前后操作方法：准备一个深烤盘，倒入足够量的热水，然后将蛋糕模裹上锡纸（主要为了防水）直接“坐到”有水的烤盘中，或者在烤盘放网架，将烤模放在网架上，然后开始烘烤。PS：如果烤盘太浅，需要在烘烤的过程中时刻注意烤盘中的水量，水太少甚至被烤干会让蛋糕组织膨胀过快，导致开裂。烘烤完成后出炉后为什么会掉皮？而发生在蛋糕表面的其实不只是开裂，脱皮也是一件让人头疼的问题，那么为什么轻芝士蛋糕的表皮会掉落呢？在烤箱内时蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成这种情况的原因是：烘烤时间不足或者烤箱温度不足，此时要相应的做出调整。如何判断是否烤熟？说到烘烤不足的这个问题，那么该如何判断轻芝士蛋糕是否已经烤熟了呢？跟戚风蛋糕一样吗？轻芝士蛋糕是属于组织比较湿润的蛋糕，所以用竹签测试只要沾粘的状况不是液体就表示熟了，有一些散的组织沾粘是正常的；也可以通过用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉，就行了。还有哪些问题？其实做过轻乳酪蛋糕的人会发现，Ta跟戚风蛋糕还是非常类似的，甚至可能出现的问题也大同小异。比如：01. 高度太低原因：蛋白没打发，蛋黄糊水分太大，导致蛋白消泡不稳定；02. 缩腰原因：未完全冷却就脱模；03. 出现布丁层原因：蛋黄糊太稀，导致奶酪沉底；Tips1、芝士糊只有具备一定的浓稠度才能跟容易与蛋白霜拌匀；否则会导致蛋白消泡，奶酪沉底形成布丁层。2、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。最后留给大家一个我疑惑很久的问题水浴法该用热水还是冷水，为什么？快来，说出你的答案和理由吧！这些就是我给出的一些分享那么你在制作中还遇到了哪些问题呢？