樱桃季绝不可错过的超爽配方，来自chef Mickaël Ligey（已打包·可下载）

2023-01-30 责任编辑：世界烘焙配方 619

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樱桃杏仁挞【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

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今天的配方是chefMickaël Ligey（下图左）带来了满足你对樱桃一切欲望的“樱桃杏仁挞”，绝不止表面这么一丢丢哦！

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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

樱桃杏仁挞TARTELETTE CERISE ET AMANDEByMickaël Ligey

配方量：6个甜挞皮/挞壳（提前1天制作）【587克】140克……黄油110克……红糖/赤砂糖270克……T55面粉 2克……海盐 65克……全蛋制作：1、将黄油与红糖搅拌均匀后加入面粉和海盐。2、搅拌至整体呈松散砂砾状时，将全蛋液加入搅拌至呈面团状，倒在工作台上手动整理成均匀厚度方块状，保鲜膜密封冷藏隔夜。3、擀压至均匀的3毫米厚度，裁切并捏入直径7厘米的挞模内，冷冻1小时后，入烤箱以160松散的烘烤15分钟。杏仁打发甘纳许（提前1天制作）【387克】250克……35%淡奶油 50克……烤熟的杏仁 80克……杏仁灵感巧克力（法芙娜） 1克……吉利丁粉 6克……冷水制作：1、将液态淡奶油与烤熟的杏仁一起混合加热煮沸，充分搅拌后离火加盖闷浸20分钟，过滤后加入适量淡奶油将液体重量补足至250克。2、再次加热后倒在巧克力上，充分搅拌乳化。3、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置至少10分钟）拌融，冷藏隔夜。樱桃卡仕达【306克】180克……淡奶油 50克……牛奶 60克……蛋黄 15克……细砂糖 1个……香草荚适量克……樱桃制作：1、将淡奶油、牛奶和香草荚（剖开刮籽）加热后冲入提前打散的蛋黄和细砂糖中，拌匀后倒回锅中中小火继续较热并保持不间断搅拌至83℃，过滤。2、将樱桃去核切半扣在挞壳底部，然后将卡仕达酱挤在挞壳内至满模具（烘烤时会隆起，冷却后会稍凹下去一点）。3、入烤箱以160℃烘烤约30分钟，出炉冷却待用。樱桃果冻【114克】100 克……樱桃果泥 2 克……吉利丁粉 12 克……冷水制作：1、将樱桃果泥加热，放入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置至少10分钟）拌融，冷藏3小时。2、冷藏取出，搅打后装入裱花袋，挤入冷却的挞内至满挞壳高度，抹平，冷冻，剩余的樱桃果冻继续冷藏待用于最后装饰。焦糖杏仁【150克】50克……水50克……砂糖50克……杏仁条（d'amandes en bâtons，下图）制作：1、将水和砂糖煮沸，放入杏仁条（脱皮杏仁纵向切条状）继续加热保持沸腾1分钟。2、倒在烤盘上的网架上入烤箱以160℃烘烤15分钟至杏仁表面充分焦糖化。

组装&装饰10个……樱桃制作：1、将冷藏的杏仁甘纳许打发至奶油状，装入裱花袋用圣安娜花嘴以“之”字型挤在挞表面。2、缝隙处适当挤几滴冷藏的“樱桃果冻”。3、最后将切半的樱桃（刷镜面果胶）和“焦糖杏仁”装饰在表面。

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TARTELETTE CERISE ET AMANDEPar Mickaël Ligey

pour: 6 tartelettesPÂTE SUCRÉE À LA VERGEOISE (LA VEILLE)140 g de beurre110 g de vergeoise brune270 g de farine T55 2 g de fleur de sel 65 g d'œufss entiersProcédé:1.Mélangez le beurre et la vergeoise, puis ajoutez la farine et la fleur de sel.2.Quand le mélange est sablé, ajoutez les œufs, mélangez puis frasez sur le plan de travail avec la paume de la main. Réservez une nuit au frais.3.Étalez à 3 mm d'épaisseur, foncez des cercles à tarte de 7 cm de diamètre. Laissez 1 h au congélateur puis cuisez 15 min à 160℃ à blanc.GANACHE MONTÉE À L'AMANDE (LA VEILLE)250 g de crème à 35% de matière grasse 50 g d'amandes torréfiées 80 g de chocolat inspiration amande 1 g de gélatine en poudre 6 g d'eauProcédé:1.Chauffez la crème et les amandes. Mixez puis laissez infuser 20 min hors du feu et à couvert. Repesez pour revenir au poids initial de crème demandé.2.Chauffez à nouveau, versez sur le chocolat, mixez.3.Ajoutez la masse de gélatine ( la poudre gonflée dans l'eau froide au frais) et réservez au frais pour la nuit.CRÈME FAÇON CUSTARD180 g de crème 50 g de lait 60 g de jaunes 15 g de sucre 1 u gousse de vanille qs g de cerisesProcédé:1.Chfuffez le lait et la crème avec la vanille, versez sur les jaunes déjà fouettés avec le sucre. Remettez-le tout à cuire comme une crème anglaise à 83℃.Chinoisez.2.Déposez en rosace des demi-cerises sur les fonds de tarte puis coulez l'appareil à hauteur (il va s'affaisser un peu à la cuisson).3.Cuissez 30 min à 160℃.ConFIT DE CERISES100 g de purée de griottes 2 g de gélatine en poudre 12 g d'eauProcédé:1.Chauffez la purée de cerises, faites-y fondre la masse de gélatine.Laissez prendre 3 h au frais.2.Détandez au fouet et placez en poche.3.Garnissez les fonds de tarte à hauteru et réservez le reste au frais.AMANDES CARAMÉLISÉES50 g d'eau50 g de sucre50 g d'amandes en bâtonsProcédé:1.Faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez les amandes et portez à ébullition 1 min.2.Chinoisez puis étalez-les bien sur un tapis de cuisson et cuissez-les 15 min à 160℃. Les amandes doivent être bien caramélisées.MONTAGE10 u cerisesProcédé:1.Montez au fouet la ganache amande, elle doit rester souple. Pochez-la avec une douille saint-honoré en vaguelettes désordonnées.2.Dans certains craux, pochez du confit de griottes.3.Déposez des quartiers de cerise et des amandes.