文章来源：咖啡公社作者：林宁
粉水比，有可能是我们踏上手冲之路，所学习调整的第一个参数。这大概是因为，SCA金杯定律的萃取控制图，纵轴的浓度与横轴的萃取率，使用了”粉水比(Brewing Ratio)”，作为一杯咖啡口感强弱与喜好度的建议参数。
图:影响咖啡的金杯控制图这张表，建议了一个构思萃取架构的方向，却也可能也制造了一些误解。本文，将回顾金杯萃取控制图的实验年代，当时期咖啡豆特质与咖啡冲煮模式，来反思这样一个实验所得到的"冲煮咖啡质量"控制建议，与今日我们所面对的冲煮场景，是否有所异同。本文将分析今日手冲者，该怎样应用并理解粉水比在萃取中的意义，以设计我们当代人的手冲萃取框架。01金杯实验年代的咖啡萃取与质量
图:SCA官网对于冲煮标准的说明金杯理论很多人觉得，应用起来有点怪怪的，跟自己的经验不完全吻合。金杯冲煮控制图中，正中间看似最佳的粉水比落点是1:17?现代的手冲因为烘焙手法的差异，有的烘豆师会建议他家咖啡粉水使用1:8，有的建议1:30，WBrC选手许多落在1:13~1:15。为何杯测时使用的粉水比是1:18.18 ? 到底哪种粉水比较能应用于当代五花八门烘焙手法下的咖啡?为啥落差开始变大?这可能与当年美国金杯实验的冲煮时空背景，与现代我们所面对的手冲状况差异很大有关。
金杯实验的年代是1950 ，当时咖啡行业对什么是“一杯好喝的咖啡”，有很多意见。因此，美国咖啡协会委托了麻省理工学院的洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)，进行了一系列研究，以确定如何定义“最好的”咖啡质量。那个实验的咖啡冲煮，提出了"每一公升的水"，应使用多少的粉重，才可以达到普遍人群以为的妥适强度与风味上的满意度。你是否曾探究过，金杯实验发起的那个年代，美国人民日常的咖啡冲煮是如何进行的?肯定不是使用美式咖啡机，因为第一台电动滴滤式咖啡机的发明年代，是1970年。
图:金杯实验不是使用美式咖啡自动冲煮机所以金杯实验会使用的咖啡萃取，来作为理想咖啡质量建议的冲煮方式是?从美国人民冲煮咖啡的历史研究观之，当年的金杯咖啡，非常可能是采用如下的方式进行萃取:→ 接近100度的沸水→ 多次循环过滤→ 第一波咖啡风潮年代品牌咖啡粉按照对美国咖啡萃取的历史查考，1950年代，科学家最有机会使用的咖啡设备，是下面这种叫做Coffee Percolator的过滤器。(它比法压壶在美还要受到欢迎)这种过滤器是二战后发明的，到了1950年代，已经有插电版本上市了，它刚好是一公升的水量设计。
图:1960年代前流行于美国的咖啡过滤器这是一种使用煮沸的水，利用重力不断循环咖啡粉，直到达到所需的强度的一种咖啡过滤设备。它不是摩卡壶，不属于高压设备，但要达成冲泡的目的，它必须把水烧滚。然后，那个年代可用于进行金杯冲煮实验的咖啡是?从该实验有讨论到萃取率的状况下，应该不会是使用当年流行的雀巢速溶咖啡。那实验使用的咖啡来源会是?考虑到金杯实验的年代，洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)所在的位置是东岸的波士顿，他最可能随手取得的咖啡是Folgers这一类咖啡公司所生产的咖啡。
图:1954年美国烘焙咖啡品牌Folgers广告Folgers这类咖啡，自然不是东岸流行的Peets毕氏那种重烘焙，因为Peets是1960年代才在波士顿窜出头的。所以执行金杯实验所使用的咖啡，应该仍是早期美国传统式商业烘焙厂所流行那类浅焙未熟咖啡，同时还可能混有罗布斯塔日晒豆的咖啡。(当年会使用阿拉比卡拼配罗布)当年在使用这样一种冲煮过滤器，以沸水及自动循环的滴滤器，来萃取这样一种未熟的浅焙商业咖啡豆，到底所谓的金杯理想咖啡口感与风味，是怎样一回事?究竟当年消费者以为的Strong(浓)，Weak(淡)，Bitter(苦)….是我们今日在精品咖啡烘焙质量下，所萃取的咖啡液，所可以体会到的浓淡苦，是相同的意义吗?是甚么风味感觉浓了?甚么变淡了?大家可以想一想喔!02细思当代理想咖啡质量
图:现在的咖啡更多的风味可以品尝当我们回顾了当年金杯实验所使用的咖啡，来想想当时消费者所可以取得的"理想咖啡质量"?我想，肯定酸值不是今日精品咖啡行业所讲的那些五花八门的水果调性的"有机芳香物质"的柑橘酸，苹果酸啦!当年的那种发展不足的浅烘焙咖啡，比较多的酸质可能是烘焙未熟的发展不足酸，或是商业日晒豆照顾不良过度发酵的尖酸。属于今日手冲咖啡喜爱的那种精品咖啡果酸，还有浅烘焙手法得当创造出的各种酸香，是不太一样的。至于甜，精品咖啡就是选择红樱桃的成熟咖啡来加工制作，所以可提取的甜，一定比金杯实验当年的咖啡更多。
图:精品咖啡有更多的咖啡甜可以萃取所以当我们回顾当年的金杯测试的年代中，可以萃取的咖啡风味，与今日精品咖啡中可以萃取的风味物质，或许可以这样说，现今消费者所谓的"理想"咖啡质量，肯定可溶解与萃取的好风味物质，比金杯当年更多。今天的精品咖啡，较诸当年，酸香更多，甜感更多，且可能咖啡因含量更少。因为我们都追求"100%阿拉比卡咖啡"，里面的咖啡因含量，是远少于罗布斯塔咖啡的。而咖啡因含量的多寡，与我们心中的"不愉悦感"有关。既然粉水比的考量，与粉水接触时间有关，也与风味物质的提取率有关。那面对这样一种现在的手冲目标，我们有比较多量的好风味物质，以及较少量的苦味物质，所以我们手冲者应该怎样决定，要追求哪一种浓度?哪一种萃取率?才能达到我们以为的"理想风味"?到底当代的精品手冲者，要追求怎样的粉水比，才会是我们以为的好喝?03重思粉水比真谛水是溶剂，手冲咖啡是使用水作为溶剂，来帮助溶解原本附着在咖啡豆细胞中的可溶性风味物质。
图:水与粉的接触是粉水比的核心粉水比讲的是你应该用多少的水量，去溶解咖啡中的风味物质。水量应该要放多还是要放少，与水和粉接触的时间有关。不过有几件事我们需要纳入考虑，再确定这个答案。
放多等于溶解多?用容量(CC)换取时间(SS)的需要，其实在使用虹吸壶或是法压壶等以浸泡为概念的咖啡萃取设备，并不太要紧。因为它们不像滴滤，水是不会边倒边流出。浸泡类设备的冲煮，在你决定终止萃取前，粉与水一直会在接触的状态。但滴滤式的设备，对粉水比差异较敏感，因为这头注入的水，另一头会持续流出。为何要选择注入较多的水量?是否因为你想创造比较多的机会，去接触与溶解咖啡中的风味物质?换句话说，你试图用高粉水比来拉高萃取率?当你考虑拉高萃取率以溶解"更多"风味物质时，你可知道，每一包咖啡可溶解的风味物质含量是不同的。所以理论上，是不是多量的物质要用多量水去溶解，少量的物质要用少量水去溶解呢?
多少风味物质待溶解?既然粉水比与溶解机会有关，溶解的目标又是针对好的风味物质。那在构思该用多少的水量时，我们是否该判断一下，我手上这包咖啡，有多少好的质量需要我提取?判断有多少的质量要提取，我们需要从两个方向去思考，第一个是从生豆端。
图:不同海拔高度可以积累不同的风味物质量精品咖啡与商业咖啡最大的区别在风味的类别，以及风味物质的含量。生长在高海拔，且有进行良好的农艺种植管理的精品咖啡园，理论上，精品咖啡果实内部所可以积累的好风味物质，比低海拔生长或是摘采未熟果的商业咖啡更多。但是，拥有高质量的生豆，不代表烘焙后可以萃取到高质量的风味。这是因为生豆经过烘豆师的不同手法与烘焙程度设定后，实际上熟豆内的可萃取物质，是有多寡差异的。所以判断有多少风味物质要提取，我们第二个要考虑的是从烘焙端。
图:烘焙不一定将生豆的所有风味物质皆转为可萃取物质有一种烘焙瑕疵叫做＂焙烤咖啡Backed "，它是指你烘焙不当，把风味物质烘没有了，所以出现这种烘焙瑕疵的咖啡，喝起来风味空洞，扁平，不甜，滋味平淡无奇。因此，既然粉水比是与萃取有关，少的风味物质自然不需要太高的粉水比。因为你增加再多水，可以溶于水的风味物质就还是那些。反之，当你有比较多的好风味物质可以提供萃取时，你会升高粉水比还是降低粉水比?常听人说，商业咖啡或是质量较差的咖啡，可以降低粉水比。甚至故意制造高浓低萃，就是这个道理。既然没多少可以提取的，你倒入那样多水要做啥?
图: 国际生豆比赛竞标批次咖啡可萃取好物质较多反之，你可能也听到一些提醒，建议如果你是购买COE，BOP等竞标咖啡，或是巴拿马翡翠庄园，瓜地马拉艾因赫特庄园等竞标批次的咖啡，你可能要使用较高的粉水比萃取，才能更好的品鉴这包咖啡，也是同样的道理。因为当你可提取的好咖啡物质很多时，不多用点的水萃取，或是不冲得淡一点，太多风味都挤在一起，你要怎样分辨呢?小结目标是风味，不是粉水比
图: 不管哪种粉水比，好喝才重要咖啡冲煮是一门科学，冲煮是一个科学根基的实验，想要把手冲学好，我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法，并且建立起合适自己的冲煮框架。但别忘了，我们不是喝参数，理解科学可以帮助我们更容易制造美味，但对于怎样叫作好喝?这不是科学的世界，这是感觉的世界。关于金杯冲煮控制表，我们学手冲的，真不要太斤斤计较纵轴与横轴上那些浓度、萃取率、粉水比..等数字，计较到底数值该多少才对?因为整张图的核心，其实是中间那一句话-Ideal 理想的。
图: 好喝，才是冲煮控制的目标从今天的分析，可以发现，当我们省思粉水比时，我们要同时间，考虑几个与它有关的因素，例如:-我的咖啡质量?有多少风味物质可以提取，很多?很少?很复杂?很简单?-其他影响我的粉水接触变因。例如滤杯流速?或是研磨度?水温?-我追求的理想口味。我耐酸吗?我耐甜吗?我怕苦吗?我爱酸大于甜?我爱甘苦?本文，没有试图给小伙伴一个”最佳粉水比”建议，本日分享的目的，是在抛出一个理解粉水比意义的方向。到底粉水比在冲煮中扮演怎样的角色?也许因为我们拿到的咖啡状况不同，我们可以使用的滤杯，磨豆机等等设备差异，我们所追求的"理想风味"喜好不同，这些最终，都可能影响我们每个人决定怎样的粉水比，适合手中这一包咖啡。
图: 粉量固定是有好处新手上路，的确往往大多数的习惯是，先从一个"比较固定"的粉水比开始，你可以先固定它，然后开始你的冲煮，这是大多数人的做法。但我今天要挑战大家去省思的，是我们到底是想固定粉水比?还是要固定粉重?其实就操作上的需要来说，新手固定一个粉量比较方便。不然今天取15克，一下回取20克，确实搞得人很混乱。但到底要注入多少水呢?这边要考虑的点就很多了。每包咖啡的萃取难易度不同，可萃取的风味物质含量多寡也不同，烘焙咖啡没有一包是相同的。
图: 这次该注入多少水?看状况!我们冲煮真正的目标:是怎样让想喝到的风味物质，在每一次粉水接触时间中被提取出来，然后使我们喝了感觉美好，这才是粉水比真正的追求。我最近喝到了极浅烘焙咖啡，粉水比需要1:30。也喝到了法式烘焙咖啡，粉水比要1:25。不这样冲，还真没有那样好喝。会这样冲是因为"烘豆师"给我的建议。所以粉水比的比，没有绝对性，怎样才好喝，每包咖啡特性不同，跟烘焙非常有关系，要多多请教烘豆师。今天的讨论，只是粉水比概念的开始，不是结束。希望今天的抛砖引玉，可以促发小伙伴一些思维，帮助大家有方向的检视自己的粉水比设定，看看有哪些可以再多些考量，让自己的冲煮更容易达到自己所追求的理想风味。▼-欢迎关注原作者-
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